A me­sa y man­tel

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ma­yor es­ca­sez, con con­se­cuen­cias po­co alen­ta­do­ras. Se­gún los úl­ti­mos da­tos, se cal­cu­la que la po­bla­ción de re­pro­duc­to­res del atún ro­jo del Atlán­ti­co orien­tal y del Me­di­te­rrá­neo ha dis­mi­nui­do ca­si un 85% en los úl­ti­mos 20 años. Se tra­ta de un pro­duc­to es­pe­cial­men­te co­ti­za­do en el mer­ca­do ni­pón, cu­yos gran­des bar­cos es­pe­ran en zo­nas cer­ca­nas a las al­ma­dra­bas pa­ra lle­vár­se­los di­rec­ta­men­te a su país.

El aba­ni­co de sa­bo­res y tex­tu­ras que en­cie­rra es muy va­ria­do se­gún se tra­te de una par­te u otra del ejem­plar. Su des­pie­ce, de­no­mi­na­do ron­queo, da lu­gar a pie­zas co­mo el mo­rri­llo, que re­sul­ta per­fec­to pa­ra plan­cha; el mor­mo, pa­ra co­ci­do; o la co­la, pa­ra fon­dos y cal­do. Sin em­bar­go, la pie­za es­tre­lla es la ven­tres­ca, tam­bién lla­ma­da to­ro. De for­ma trian­gu­lar, es la car­ne más sa­bro­sa y de tex­tu­ra más sua­ve del atún. Su co­lor pue­de va­riar de un anaran­ja­do, con más gra­sa, al ro­jo in­ten­so, cuan­do ten­ga me­nos; en cual­quier ca­so, se tra­ta de gra­sa in­fil­tra­da en el múscu­lo, lo que la ha­ce im­per­cep­ti­ble, aun­que sí da mu­cho sa­bor y ju­go­si­dad.

Ade­más de la co­ci­na an­da­lu­za, con pla­tos tan co­no­ci­dos co­mo el atún en­ce­bo­lla­do o el me­cha­do al horno, el sec­tor con­ser­ve­ro ga­di­tano y onu­ben­se ela­bo­ra au­tén­ti­cas de­li­cias con es­tos atu­nes ro­jos y siem­pre que sean de ida, con­di­ción in­dis­pen­sa­ble pa­ra lo­grar sa­la­zo­nes co­mo la mo­ja­ma (con los lo­mos fres­cos, de des­car­ga­men­to), las hue­vas o la con­ser­va de ven­tres­ca en acei­te de oli­va.

Kabuki Una es­tre­lla Mi­che­lin. Ma­rio Pa­yán ofre­ce 60 ‘ni­gi­ri­zus­his’, al­go úni­co en España. Av­da. Pre­si­den­te Car­mo­na, 2. Ma­drid. Eu­ro­pa de­có Joa­quín de Fe­li­pe es uno de los ex­per­tos de la ca­pi­tal en atún ro­jo y al­gu­nos años ce­le­bra sus jor­na­das gas­tro­nó­mi­cas. Ho­tel Ur­ban. Ca­rre­ra de San Je­ró­ni­mo, 21. Ma­drid. El Cam­pe­ro Mor­mo co­ci­do, atún en­ce­bo­lla­do, mo­rri­llo a la plan­cha... y tam­bién en cru­do, es­ti­lo ‘sas­hi­mi’ o en ‘ta­ta­ki’. Av. Cons­ti­tu­ción 5. Bar­ba­te (Cá­diz). El Mirador del ro­queo Buen tra­ta­mien­to del atún ro­jo a la sal en­tre otras es­pe­cia­li­da­des. Las Pal­me­ras, s/n. Co­nil (Cá­diz). Ca­sa Ru­fino Ha­ce dé­ca­das que Jo­sé An­to­nio Zai­ño tra­ta con pri­mor el atún ro­jo, des­de el ta­ran­te­lo a la ‘ahi­já’ (ija­da). Av. de la Pla­ya. Is­la Cris­ti­na (Huel­va).

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