Pa­ta­tas, los me­jo­res li­na­jes

No to­das son igua­les. Ex­pli­ca­mos la éli­te de es­tos tu­bércu­los y sus me­jo­res apli­ca­cio­nes en los fo­go­nes.

Tiempo - - SUMARIO - Ana Mar­cos

DE GA­LI­CIA

De la es­pe­cie Ken­ne­bec ca­si to­das, son perfectas pa­ra horno, fri­tu­ra, gui­sos… Cla­ras por den­tro, man­tie­nen su con­sis­ten­cia an­te los dis­tin­tos ti­pos de coc­ción, lo que las ha­ce muy va­lio­sas. Perfectas pa­ra tor­ti­lla es­pa­ño­la por su es­ca­sa can­ti­dad de agua. Tie­nen In­di­ca­ción Geo­grá­fi­ca Pro­te­gi­da (IGP).

RATTE

Ori­gi­na­ria de Francia, se tra­ta de un tu­bércu­lo alar­ga­do de fi­na piel. Per­fec­ta pa­ra ha­cer pu­rés de pa­ta­tas es­pe­sos (par­men­tier, si lle­va bas­tan­te man­te­qui­lla) por su tex­tu­ra y sa­bor. Tonos ave­lla­na­dos, cé­rea y con­sis­ten­te. De­li­cio­sa he­cha al horno.

En el mun­do hay unas 5.000 va­rie­da­des de pa­ta­tas, mu­chas de ellas pro­ce­den­tes de las zo­nas an­di­nas, que lle­ga­ron a Eu­ro­pa tras el des­cu­bri­mien­to del Nuevo Mun­do. Su cul­ti­vo se ex­ten­dió por to­do el pla­ne­ta y hoy se­ría in­com­pren­si­ble en­ten­der la co­ci­na sin es­te tu­bércu­lo, ba­se del re­ce­ta­rio mun­dial. Pe­ro no to­das las pa­ta­tas son igua­les, y se­gún su va­rie­dad ten­drán una u otra apli­ca­ción idó­nea pa­ra dis­tin­tas pre­pa­ra­cio­nes.

Usual­men­te y sal­vo ex­cep­cio­nes con­cre­tas, las pa­ta­tas tem­pra­nas se­rán bue­nas pa­ra asar y co­ci­nar al va­por; las de es­ta­ción, se pue­den uti­li­zar pa­ra cual­quier uso cu­li­na­rio, mien­tras que las vie­jas da­rán su me­jor jue­go en los gui­sos. Por nor­ma ge­ne­ral, tam­po­co de­ben ser ha­ri­no­sas o te­ner mucha agua si es­ta­mos ha­blan­do de fri­tos. En­tre la gran can­ti­dad de es­pe­cies en el mer­ca­do, des­ta­can al­gu­nas por su con­sis­ten­cia y sa­bor.

VIO­LE­TA

De piel e in­te­rior mo­ra­do ve­tea­do en blan­co, pue­de ser re­don­da o alar­ga­da. Pro­vie­ne de Su­da­mé­ri­ca, y aho­ra de Francia. Su pre­cio es ele­va­do, pe­ro su sa­bor sua­ve y tex­tu­ra man­te­co­sa la con­vier­ten en úni­ca. Per­fec­ta pa­ra asar y co­cer. Me­jor con­ser­var­la evi­tan­do la luz.

AGRIA

Lle­ga­da del nor­te de Eu­ro­pa, ac­tual­men­te en Es­pa­ña hay nu­me­ro­sos cul­ti­vos. Piel fi­na y car­ne ama­ri­lla. Es per­fec­ta pa­ra fri­tu­ra por su es­ca­sez de agua y al­mi­dón, aun­que ad­mi­te to­dos los tra­ta­mien­tos, in­clu­so gui­sos, gra­cias a su tex­tu­ra ce­ro­sa y con­sis­ten­te.

MONALISA

Muy ex­ten­di­da en to­da Es­pa­ña. Piel li­sa, ova­la­da y muy ver­sá­til en co­ci­na, des­de asa­da a co­ci­da. Re­sul­ta muy bue­na pa­ra la tor­ti­lla es­pa­ño­la por­que tie­ne po­ca agua y no ab­sor­be mu­cho acei­te.

PA­PAS DE CA­NA­RIAS

Hay di­ver­sas va­rie­da­des, en­tre las que des­ta­ca la negra, de­no­mi­na­da así por el co­lor de su piel. Su in­te­rior es ama­ri­llo fuer­te, es la más sa­bro­sa, aun­que hay es­ca­so cul­ti­vo y po­cas lle­gan a la pe­nín­su­la, lo que dis­pa­ra su pre­cio. De muy pe­que­ño ta­ma­ño, se cue­ce con po­ca agua y sal gor­da has­ta que la piel es­tá arru­ga­da. Se co­me sin pe­lar.

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