Con to­das las ben­di­cio­nes

El po­ta­je de vi­gi­lia, los bu­ñue­los de ba­ca­lao o la cal­dei­ra­da de pes­ca­do for­man par­te del ri­co aba­ni­co gas­tro­nó­mi­co de Se­ma­na Santa. Unas fe­chas es­pe­cial­men­te go­lo­sas con las to­rri­jas co­mo protagonistas. Y para el Do­min­go de Re­su­rrec­ción, hue­vos y mo­nas d

Tiempo - - SU­MA­RIO - Ana Mar­cos

Un re­pa­so por los pro­duc­tos más tí­pi­cos de la Se­ma­na Santa y una re­ce­ta muy sen­ci­lla para ha­cer to­rri­jas.

Los gui­sos con­sis­ten­tes, mu­cho azú­car... y ve­to a la car­ne. En es­tos tres pun­tos se re­su­me la gas­tro­no­mía de vi­gi­lia y Se­ma­na Santa, cu­yas li­mi­ta­cio­nes o prohi­bi­cio­nes die­ron lu­gar a un ri­co re­ce­ta­rio tra­di­cio­nal que ha lle­ga­do has­ta nues­tros días. El pes­ca­do no es pe­ca­do... pe­ro la car­ne sí. Es­ta nor­ma, dic­ta­da por la Igle­sia ca­tó­li­ca para los vier­nes de Cua­res­ma (los cua­ren­ta días, el mis­mo pe­rio­do que Je­su­cris­to pa­só en el de­sier­to se­gún la Bi­blia) y por su­pues­to de Se­ma­na Santa, ha da­do lu­gar a ríos de tin­ta y nu­me­ro­sas anéc­do­tas. La abs­ti­nen­cia for­za­da ha­cía ex­cla­mar a los mon­jes de un mo­nas­te­rio por­tu­gués: “Ved, her­ma­nos, qué pes­ca­dos más ex­tra­ños lle­va hoy el cau­ce...”. Cer­dos y va­cas apa­re­cían flo­tan­do en el río des­pués de que los clé­ri­gos ma­li­cio­sa­men­te hu­bie­ran “en­ri­que­ci­do” la co­rrien­te. Du­ran­te mu­cho tiem­po se dis­cu­tió si las ra­nas o los ca­ra­co­les eran car­ne o pes­ca­do, y el cho­co­la­te fue sos­pe­cho­so du­ran­te mu­cho tiem­po; lo mis­mo ocu­rrió con la tru­fa ne­gra (Tu­ber me­la­nos­porm), hoy una ex­clu­si­va de­li­cia ca­ta­lo­ga­da co­mo hon­go. El mis­mo Leo­nar­do da Vin­ci, en su atri­bui­do li­bro No­tas de co­ci­na, re­la­ta có­mo el pa­pa Bor­gia co­mía li­via­na­men­te en pú­bli­co para lue­go

acu­dir a sus ha­bi­ta­cio­nes y ati­bo­rrar­se de co­dor­ni­ces. Tam­bién ha ha­bi­do sor­pre­sas co­mo que en el año 817 el hi­jo de Car­lo­magno, Lu­do­vi­co Pío, dic­ta­mi­nó que los ca­po­nes no eran car­ne o que, a prin­ci­pios del si­glo XX, Ig­na­cio Do­me­nech en su li­bro Ayu­nos y abs­ti­nen­cias (1914) afir­ma­ra que “el cal­do Knorr pue­de usar­se en días de abs­ti­nen­cia, por­que no cons­ta que sea he­cho de car­ne”.

La jo­ya de los gui­sos.

Para prac­ti­can­tes y no prac­ti­can­tes, el po­ta­je de vi­gi­lia es el rey en­tre los pla­tos sa­la­dos. Gar­ban­zos, ba­ca­lao, es­pi­na­cas y hue­vo du­ro: un gui­so su­ma­men­te po­pu­lar cu­yo nom­bre de­ri­va del “po­ta­ge” fran­cés, con car­nes y le­gum­bres, y que, en nues­tro país, se uti­li­za para de­sig­nar un cal­do al que se le aña­den pe­que­ñas por­cio­nes de ali­men­tos só­li­dos. Pe­ro solo en es­tas fe­chas se le aña­de la co­le­ti­lla “de vi­gi­lia”, a de­gus­tar es­pe­cial­men­te el Vier­nes San­to. Y que no fal­te el re­fri­to de pi­men­tón por en­ci­ma... ni, por su­pues­to, el ba­ca­lao. Es­te pes­ca­do, bien co­mo in­gre­dien­te del po­ta­je o bien en so­li­ta­rio, me­re­ce un ca­pí­tu­lo apar­te co­mo ma­te­ria pri­ma ca­rac­te­rís­ti­ca de es­tas fe­chas. Sol­da­di­tos de Pa­vía, tan ma­dri­le­ños, para en­ri­que­cer la po­rru­sal­da, al pil-pil, a la viz­caí­na o el tí­pi­co ba­ca­lao con to­ma­te del Sur, ha­cen las de­li­cias de los gour­mets. El pes­ca­do era dis­tri­bui­do y ven­di­do por los arrie­ros en el in­te­rior de la pe­nín­su­la, una vez pre­pa­ra­do en sa­la­zón para evi­tar su de­te­rio­ro. Ri­co en pro­teí­nas, re­sul­ta­ba ac­ce­si­ble para to­dos aque­llos que, por falta de me­dios eco­nó­mi­cos, no se po­dían per­mi­tir pa­gar la bu­la que li­bra­ba de la prohi­bi­ción de co­mer car­ne. Aho­ra, por su pre­cio, re­sul­ta to­do un lu­jo. Vi­vir para ver.

La Se­ma­na Santa tie­ne un sa­bor go­lo­so, son ca­rac­te­rís­ti­cos los dul­ces “fru­tos de sar­tén”

Ade­más del po­ta­je, otras pre­pa­ra­cio­nes ca­rac­te­rís­ti­cas de es­ta épo­ca son el ba­ca­lao ajoa­rrie­ro y los bu­ñue­los de ba­ca­lao, tí­pi­ca­men­te man­che­gos, las pa­ta­tas a la im­por­tan­cia o el con­grio en sal­sa y las so­pas de ajo. La cal­dei­ra­da de pes­ca­dos es po­pu­lar en pue­blos de cos­ta, jun­to a la zu­rru­ku­tu­na, un gui­so vasco de pa­ta­tas y hue­vo en el que tam­bién se agre­ga ba­ca­lao. Y en Ga­li­cia no falta la em­pa­na­da de es­te pes­ca­do con pa­sas y es­pi­na­cas. To­dos ellos sin apor­te cár­ni­co al­guno: una sa­bro­sa ma­ne­ra de cum­plir las re­glas...

Con mu­cho azú­car.

Pe­ro la Se­ma­na Santa tie­ne un sa­bor in­dis­cu­ti­ble­men­te go­lo­so. Son ca­rac­te­rís­ti­cos de es­tas fe­chas to­dos los dul­ces en­glo­ba­dos ba­jo el nom­bre “fru­tos de sar­tén”, de­no­mi­na­dos así por-

que se fríen en acei­te. En­tre to­dos ellos, des­ta­can las to­rri­jas, co­mo un pos­tre tí­pi­co de An­da­lu­cía que se ex­ten­de­ría con el tiem­po a otras co­mar­cas. Su ori­gen es in­cier­to y, mien­tras al­gu­nos au­to­res le atri­bu­yen una cla­ra as­cen­den­cia ára­be, otros es­tu­dio­sos afir­man que tie­ne un ori­gen pa­la­cie­go. Las hay bo­rra­chas –ba­ña­das en vino, más ex­ten­di­das en me­dios ru­ra­les–, o de le­che, pe­ro no falta el al­mí­bar con el que se rie­gan una vez he­chas ni un to­que de ca­ne­la en pol­vo.

Flo­res u ho­jue­las.

La Se­ma­na Santa tam­bién es épo­ca de bar­to­li­llos –em­pa­na­di­llas de fi­na ma­sa re­lle­nas de cre­ma y fri­tas, tí­pi­cas de Ma­drid–, y las flo­res u ho­jue­las, un clá­si­co de La Man­cha y am­plias zo­nas de An­da­lu­cía, para cu­ya ela­bo­ra­ción se re­quie­re un mol­de especial que da al fri­to su ca­rac­te­rís­ti­ca for­ma ve­ge­tal. Tam­bién los pes­ti­ños, go­rros y ore­jue­las, he­chos de la mis­ma pas­ta aun­que con di­ver­sas for­mas y ba­ña­dos en miel. En Bar­bas­tro se ce­le­bra la fies­ta del cres­pi­llo, un dul­ce re­bo­za­do y fri­to cu­ya ba­se es la fi­na ho­ja de bo­rra­ja.

La mo­na de Pas­cua –tí­pi­ca de Ca­ta­lu­ña, Le­van­te y Mur­cia–, cuen­ta tam­bién con una gran tra­di­ción. Un dul­ce que sue­le co­mer­se acom­pa­ña­do de cho­co­la­te, hue­vo du­ro y lon­ga­ni­za y que sim­bo­li­za el final de la Se­ma­na Santa. Hay una gran di­ver­si­dad de mo­nas. En un prin­ci­pio era una ma­sa de biz­co­cho o de pan en la que se in­crus­ta­ban hue­vos du­ros, tra­di­cio­nal­men­te, un re­ga­lo de los pa­dri­nos a sus ahi­ja­dos el Do­min­go de Re­su­rrec­ción o el Lu­nes de Pas­cua. Pro­gre­si­va­men­te se le fue­ron aña­dien­do fi­gu­ri­tas de cho­co­la­te y, hoy en día, es­tas han pa­sa­do a ser el mo­ti­vo prin­ci­pal, muy es­pe­cial­men­te en Ca­ta­lu­ña, don­de se rea­li­zan au­tén­ti­cas obras de ar­te. En es­ta mis­ma zo­na son tam­bién muy clá­si­cos los bu­ñue­los del Am­pur­dán.

Y por es­tas fe­chas, que no fal­ten los hue­vos de Pas­cua. Sím­bo­lo de fer­ti­li­dad y vi­da des­de tiem­pos an­ces­tra­les, la cos­tum­bre de co­mer­los el Do­min­go de Re­su­rrec­ción se de­bía a la prohi­bi­ción que ca­yó so­bre es­te ali­men­to du­ran­te si­glos, has­ta que la Igle­sia con­si­de­ró que no rom­pía la abs­ti­nen­cia. A prin­ci­pios del si­glo XIX co­men­za­ron a ha­cer­se hue­vos de cho­co­la­te que lle­va­ban pe­que­ños dul­ces den­tro, aun­que tam­bién se ela­bo­ra­ban de ma­za­pán o azú­car. Una cos­tum­bre que du­ra has­ta nues­tros días y que lle­na las pas­te­le­rías de lla­ma­ti­vos hue­vos de to­dos los ta­ma­ños que ha­cen las de­li­cias de pe­que­ños y ma­yo­res. Co­ci­ne­ros y pas­te­le­ros de van­guar­dia no han du­da­do en dar su vi­sión par­ti­cu­lar de es­tos dul­ces.

La to­rri­ja, en van­guar­dia.

El gran Mar­tín Be­ra­sa­te­gui in­tro­du­jo la to­rri­ja en­tre sus pos­tres y, co­mo él, mu­chos gran­des chefs uti­li­zan aho­ra brio­che en vez del pan. Hoy son un clá­si­co con­tem­po­rá­neo –nor­mal­men­te tos­ta­das con so­pli­llo en vez de fri­tas– que al­gu­nos res­tau­ran­tes ofre­cen to­do el año. Tam­bién hay au­tén­ti­cas trans­gre­sio­nes a la nor­ma, co­mo la de la pas­te­le­ría Nu­nos, don­de las ha­cen de dis­tin­tos sa­bo­res, in­clui­do el ti­ra­mi­sú, o la de Ale­jan­dro Mon­tes, que es­te 2017 las ela­bo­ra tam­bién de cho­co­la­te. Igual­men­te es muy usual en­con­trar en los res­tau­ran­tes to­rri­jas acom­pa­ña­das de ne­fas­to helado, que pro­vo­ca un ba­ti­bu­rri­llo de sa­bo­res. Pe­ro la fór­mu­la tra­di­cio­nal pa­re­ce ser la más ex­ten­di­da en pas­te­le­rías, aun­que a al­tos pre­cios: unos 2,50 eu­ros la uni­dad co­mo mí­ni­mo. Me­re­ce la pe­na ha­cer­las en ca­sa, solo es una vez al año para dis­fru­tar­las sin pa­gar­las a pre­cio de oro. Mien­tras, la fór­mu­la del po­ta­je si­gue afor­tu­na­da­men­te in­tac­ta.

La mo­na de Pas­cua, tí­pi­ca de Ca­ta­lu­ña, Le­van­te y Mur­cia, sim­bo­li­za el final de la Se­ma­na Santa

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