Fran­ken­food: co­mi­da sin­té­ti­ca

Años de la­bo­ra­to­rio e in­ves­ti­ga­ción han con­se­gui­do imi­ta­cio­nes per­fec­tas de ali­men­tos co­ti­dia­nos.

Tiempo - - SUMARIO - vicky die­go

Ham­bur­gue­sas sin car­ne, vino sin uvas, le­che sin va­ca y hue­vos sin ga­lli­na. Los sus­ti­tu­tos que dan sa­li­da al con­su­mo in­sos­te­ni­ble se pre­pa­ran en los la­bo­ra­to­rios.

La cien­cia co­ci­na ya el su­per­me­nú del fu­tu­ro. Es­ta­mos ha­blan­do de la ge­ne­ra­ción 2.0 de los ali­men­tos bio­fa­bri­ca­dos en­tre pro­be­tas y tu­bos de en­sa­yo que los más es­cép­ti­cos han lla­ma­do co­mi­da Fran­kens­tein. Más de cin­co años de in­ves­ti­ga­ción y 250.000 eu­ros hi­cie­ron fal­ta pa­ra cul­ti­var la pri­me­ra ham­bur­gue­sa in vi­tro a par­tir de cé­lu­las ma­dre ex­traí­das del múscu­lo de la va­ca. El doc­tor Mark Post, de la Uni­ver­si­dad de Maas­tricht, ob­tu­vo las 20.000 fi­bras mus­cu­la­res ne­ce­sa­rias pa­ra crear la ham­bur­gue­sa más ca­ra de la his­to­ria gra­cias a la mul­ti­pli­ca­ción de es­tas cé­lu­las. En teo­ría, se pue­den pro­du­cir más de 10.000 ki­los de car­ne a par­tir de una úni­ca cé­lu­la.

Fa­bri­car car­ne a la car­ta, li­bre de an­ti­bió­ti­cos y con los apor­tes vi­ta­mí­ni­cos desea­dos, ya es po­si­ble. Y ade­más, su­po­ne un 45% me­nos de gas­to ener­gé­ti­co, un 96% me­nos de agua y un 99% me­nos de te­rreno cul­ti­va­do, se­gún in­ves­ti­ga­cio­nes de la Uni­ver­si­dad de Ox­ford. Nos li­bra­ría­mos de golpe de la cría de ani­ma­les a es­ca­la in­dus­trial y de cier­tas en­fer­me­da­des car­dio­vas­cu­la­res. Mo­sa Meat, Mo­dern Mea­dow y Memp­his Meats son los al­qui­mis­tas de la car­ne tra­di­cio­nal, star­tups que pro­ta­go­ni­zan una en­car­ni­za­da ca­rre­ra (nun­ca me­jor di­cho) por desa­rro­llar y co­lo­car sus ali­men­tos sin­té­ti­cos en los res­tau­ran­tes y su­per­mer­ca­dos a un pre­cio com­pe­ti­ti­vo. Otras em­pre­sas

ela­bo­ran imi­ta­cio­nes ca­si per­fec­tas de la car­ne ba­sa­das en ve­ge­ta­les. The Ve­ge­ta­rian But­cher, co­mer­cia­li­za­da ya en Es­pa­ña ba­jo el nom­bre de La car­ni­ce­ría ve­ge­ta­ria­na, ela­bo­ra po­llo, car­ne pi­ca­da, bei­con y sal­chi­chas Brat­wurst en su ver­sión más ver­de. In­clu­so Per­fect Day crea las mis­mas pro­teí­nas de la le­che que las va­cas a tra­vés de la le­va­du­ra fer­men­ta­da y los mi­ne­ra­les de ori­gen ve­ge­tal. Mien­tras, Ham­pton Creek pro­du­ce ma­yo­ne­sa sin hue­vo. Y ha­blan­do de hue­vos, ya he­mos da­do con la so­lu­ción al gran di­le­ma, re­sul­ta que fue pri­me­ro el hue­vo que la ga­lli­na. Cla­ra Foods los desa­rro­lla a par­tir del cul­ti­vo de cé­lu­las, en el que la ga­lli­na ni si­quie­ra es ne­ce­sa­ria.

in­ver­sio­nes mi­llo­na­rias.

La tec­no­lo­gía ali­men­ta­ria es­tá en ple­na efer­ves­cen­cia. So­lo en 2016 se in­vir­tie­ron más de mil mi­llo­nes de dó­la­res (934 mi­llo­nes de eu­ros) en nue­vos pro­yec­tos, se­gún la con­sul­to­ra CB In­sights. Los más con­cien­cia­dos ven en es­te avan­ce cien­tí­fi­co to­da una trans­for­ma­ción en la in­dus­tria ali­men­ta­ria y en nues­tra per­cep­ción de la ob­ten­ción de ali­men­tos. Ya en 1931, Wins­ton Chur­chill ad­vir­tió que de­bía­mos “es­ca­par de lo ab­sur­do que es criar un po­llo en­te­ro pa­ra co­mer la pe­chu­ga o el ala, y sus­ti­tuir­lo por el cre­ci­mien­to de es­tas par­tes por se­pa­ra­do en un me­dio ade­cua­do”. Los avan­ces en me­di­ci­na re­ge­ne­ra­ti­va e in­ge­nie­ría de te­ji­dos lo han he­cho po­si­ble y su­po­nen una efi­caz al­ter­na­ti­va al pro­ble­ma que nos aco­me­te hoy en día.

El rit­mo ac­tual de con­su­mo es in­sos­te­ni­ble. En los úl­ti­mos 100 años se ha cua­dru­pli­ca­do la po­bla­ción y el gas­to de re­cur­sos se ha mul­ti­pli­ca­do por 17. El 30% de la su­per­fi­cie cul­ti­va­da se des­ti­na a sa­ciar el ape­ti­to de los 700.000 mi­llo­nes de ani­ma­les de gran­ja fren­te al 4% de­di­ca­do a la ali­men­ta­ción hu­ma­na. Ade­más, la ga­na­de­ría es res­pon­sa­ble del 18% de los ga­ses de efec­to in­ver­na­de­ro, de los cua­les ca­si la mi­tad pro­vie­ne del me­tano que ex­pul­san las va­cas, y cu­yo efec­to es más con­ta­mi­nan­te que to­do el trá­fi­co te­rres­tre, ma­rí­ti­mo y aé­reo jun­to. Más allá de nues­tro pro­pio ombligo, se de­be te­ner en cuen­ta el cruel tra­to ha­cia los 66.000 mi­llo­nes de ani­ma­les que ter­mi­nan en el ma­ta­de­ro ca­da año. La bio­in­ge­nie­ría po­dría ser la gran re­vo­lu­ción del si­glo pa­ra sal­va­guar­dar nues­tro pla­ne­ta. La cues­tión no ra­di­ca­ría tan­to en lo téc­ni­ca­men­te po­si­ble, sino en qué es­ta­ría dis­pues­ta a co­mer la sociedad y qué al­ter­na­ti­vas que­den en un fu­tu­ro muy pró­xi­mo.

crear la pri­me­ra ham­bur­gue­sa in vi­tro ha lle­va­do más de cin­co años de in­ves­ti­ga­ción

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