So­pas ve­ra­nie­gas

Gaz­pa­cho, sal­mo­re­jo, vichys­soi­se... So­pas sa­nas y fres­qui­tas pa­ra aguan­tar me­jor el ca­lor

Tiempo - - CARTA DEL DIRECTOR - por Ana mar­cos

El mun­do de las so­pas frías ha ex­pe­ri­men­ta­do su pro­pia re­vo­lu­ción. Nue­vas ma­te­rias pri­mas, dis­tin­tas tex­tu­ras o sor­pren­den­tes com­bi­na­cio­nes pa­ra el pa­la­dar. Es­pu­mas, sor­be­tes y ge­la­ti­nas se en­tre­mez­clan con las más va­ria­das es­pe­cias y hier­bas aro­má­ti­cas –co­mo la vai­ni­lla o el ci­lan­tro– que per­fu­man es­tas pre­pa­ra­cio­nes. La gran crea­ti­vi­dad de los res­tau­ran­tes ac­tua­les per­mi­te rea­li­zar ori­gi­na­les com­po­si­cio­nes y com­bi­nar sin com­ple­jos la hu­mil­dad de un to­ma­te con lu­jos si­ba­ri­tas co­mo el bo­ga­van­te o el foie. En el prin­ci­pio fue el gaz­pa­cho, el pla­to más uni­ver­sal­men­te co­no­ci­do de la co­ci­na es­pa­ño­la, que pre­pa­ra­ban en el cam­po los jor­na­le­ros an­da­lu­ces. En la lla­nu­ra cas­te­lla­na, el gaz­pa­cho se ha­ce con tro­pe­zo­nes (to­ma­te, pi­mien­to, etc...) su­mer­gi­dos en agua y sin tri­tu­rar. Su pri­mo her­mano es el sal­mo­re­jo de Cór­do­ba que se sir­ve con ta­cos de ja­món y hue­vo du­ro, co­mo la po­rra an­te­que­ra­na. Los gaz­pa­chos blan­cos se ela­bo­ran so­bre una ba­se de ajo, acei­te y al­men­dra. El ajo­blan­co es el rey, en Má­la­ga se to­ma con uvas, en Jaén lle­va ha­ri­na de ha­bas y la ma­za­mo­rra cor­do­be­sa lle­ga a la me­sa con acei­tu­nas. Sin ol­vi­dar el gaz­pa­chue­lo ma­la­gue­ño, que in­cor­po­ra pes­ca­do, pa­ta­tas y ma­yo­ne­sa. Jun­to a la tra­di­ción, la crea­ti­vi­dad de los gran­des chefs: cre­ma de me­lón con bo­ga­van­te y chips de al­ca­cho­fas, bo­ga­van­te y ajo blan­co con crus­tá­ceos, pu­ré de fre­sas y os­tras .... Y des­de lue­go, el borscht, a ba­se de re­mo­la­cha que se sir­ve fría, el con­so­mé ge­lée o la vichys­soi­se a ba­se de pue­rros que, por su­pues­to, no es fran­ce­sa.

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