ASÍ SE ELA­BO­RA LA CECINA

Todo Terreno - - HOMBRE -

Aun­que en ca­da país se eli­gen ma­te­rias pri­mas dis­tin­tas, la téc­ni­ca de ela­bo­ra­ción de la car­ne se­ca coin­ci­de en prác­ti­ca­men­te to­dos los ca­sos en seis pa­sos im­pres­cin­di­bles.

1. PER­FI­LA­DO: la car­ne en bru­to se cor­ta en di­fe­ren­tes pie­zas pa­ra su pos­te­rior cu­ra­ción. En el ca­so de la cecina, se di­vi­de en ta­pa, con­tra, ca­de­ra y ba­bi­lla.

2. SA­LA­DO: es el pro­ce­so en­ca­mi­na­do a in­cor­po­rar la sal a la ma­sa mus­cu­lar pa­ra fa­vo­re­cer su des­hi­dra­ta­ción y su con­ser­va­ción. En es­ta fa­se es im­por­tan­te man­te­ner es­ta­ble la tem­pe­ra­tu­ra –en­tre 2 y 5 gra­dos- y la hu­me­dad re­la­ti­va –en­tre el 80 y el 90 %-. El tiem­po en sa­la­zón de­pen­de del pe­so de la pie­za –en el ca­so de la cecina leo­ne­sa, tie­ne una du­ra­ción de en­tre 0,3 y 0,6 por ca­da kg de car­ne–.

3. LA­VA­DO: las pie­zas se su­mer­gen en agua tem­pla­da pa­ra eli­mi­nar la sal su­per­fi­cial. 4. ASEN­TA­MIEN­TO: la car­ne se de­ja col­ga­da al ai­re en­tre 30 y 45 días pa­ra eli­mi­nar el agua su­per­fi­cial y así con­se­guir una ma­yor fir­me­za.

5. AHU­MA­DO: du­ran­te cer­ca de dos se­ma­nas, la car­ne se so­me­te a un ahu­ma­do len­to. En el ca­so de la cecina leo­ne­sa, se uti­li­za ma­de­ra de ro­ble o en­ci­na.

6. CU­RA­CIÓN: en fun­ción del pe­so y de la ma­te­ria grasa de la pie­za, se de­ja la car­ne en un se­ca­de­ro en­tre 7 y 22 me­ses, man­te­nien­do es­ta­ble la tem­pe­ra­tu­ra en­tre 10 y 12 gra­dos.

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