TO­DO SO­BRE

EL ver­mú

Vanity Fair (Spain) - - BON VI­VANT - – J. A.

E l ca­mino hue­le a pan tos­ta­do y a maíz. Por la ven­ta­ni­lla pue­do ver tri­go y gi­ra­so­les. Hay un pues­to de me­lo­nes en un re­co­do de la ca­rre­te­ra aten­di­do por una se­ño­ra que se pro­te­ge del sol con un pa­ñue­lo. Avan­za­mos len­tos por la ca­rre­te­ra por­que te­ne­mos de­lan­te un trac­tor con un re­mol­que trans­por­tan­do hier­bas. Va de­jan­do tras de sí una es­te­la con olor a co­lo­nia de ve­rano. Es­ta­mos en Pan­ca­lie­ri, en la re­gión de Pia­mon­te, epi­cen­tro his­tó­ri­co del ver­mú. Aquí las co­sas su­ce­den cuan­do su­ce­den, pe­ro aca­ban su­ce­dien­do.

Des­de ha­ce 150 años la Ca­sa Mar­ti­ni ela­bo­ra su ver­mú con lo que siem­bra y re­co­ge en es­tas tie­rras, per­fec­tas por sus con­di­cio­nes cli­ma­to­ló­gi­cas. Es­te tra­go es agra­da­ble, in­for­mal y di­ver­ti­do, pe­ro tie­ne su mé­to­do y su ri­gor. La ba­se son el vino y has­ta 40 cla­ses dis­tin­tas de hier­bas, flo­res y ma­de­ras, co­mo la ar­te­mi­sia, la vio­le­ta o el cas­ca­ri­llo. Nos re­ci­be Ivano To­nut­ti, maes­tro bo­tá­ni­co, con bo­tas de mon­ta­ña y un po­lo des­gas­ta­do de Mar­ti­ni. Do­mi­na un cas­te­llano per­fec­to, sin re­nun­ciar a su acen­to ita­liano, pe­ro es­co­gien­do las pa­la­bras pre­ci­sas. Sin flo­ri­tu­ras. Iró­ni­co vi­nien­do de un maes­tro bo­tá­ni­co. “Me gus­ta de­cir que ‘es­tán­dar’ es una pa­la­bra hu­ma­na. La in­ven­ta­mos no­so­tros. Re­co­ger en el pun­to exac­to una plan­ta, acer­tar con una mez­cla pa­ra ex­traer los me­jo­res olo­res o adap­tar­se a los cam­bios de es­ta­ción y al cli­ma, to­do eso no es un pro­ce­so es­tán­dar. Te lo dan los años de ex­pe­rien­cia. No vie­ne en un ma­nual. Es un pro­ce­so ar­te­sa­nal”.

En un pues­to a la som­bra, una se­ño­ra nos prepara un ape­ri­ti­vo. En­tre fru­tas y dul­ces, hay ja­rras de in­fu­sión de men­ta re­co­gi­da de los cam­pos de la coope­ra­ti­va. En­se­gui­da me pa­so al ver­mú. Me lo sir­vo con mu­cho hie­lo, una ro­da­ja de na­ran­ja y dos acei­tu­nas. Doy un tra­go y de­jo que me inun­den su sa­bor y los olo­res. “¿Cuál es la re­ce­ta del ver­mú per­fec­to?”, me pre­gun­ta una chi­ca por­tu­gue­sa con una cá­ma­ra de fo­tos. Me en­co­jo de hom­bros. A mí me gus­ta así: no es­tán­dar.

” RE­CO­GER EN EL PUN­TO EXAC­TO UNA PLAN­TA NO ES UN PRO­CE­SO ES­TÁN­DAR”

La Ca­sa Mar­ti­ni, en Pes­sio­ne, guar­da to­dos los se­cre­tos de la fór­mu­la tra­di­cio­nal.

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