Los nue­vos pre­fa­bri­ca­dos

Si cuan­do pien­sas en pro­ce­sa­dos te vie­nen a la ca­be­za ham­bur­gue­sas y bo­llos, ac­tua­li­za tus co­no­ci­mien­tos. Mu­chos ali­men­tos que ni te ima­gi­nas –y que pue­den ser has­ta sa­lu­da­bles– tam­bién en­tran en es­ta ca­te­go­ría.

Women's Health (Spain) - - CONTENIDO - POR PAU­LA CE­RE­ZO

Más allá de las ham­bur­gue­sas y los bo­llos.

Co­mi­da pro­ce­sa­da: unos ta­lla­ri­nes tres de­li­cias bien re­ple­tos de glu­ta­ma­to, una piz­za bar­ba­coa, una ban­de­ja de na­po­li­ta­nas co­ro­na­das con azú­car glas… Sí, exac­to, to­da esa ba­su­ri­lla que im­pro­vi­sas tan fe­liz mien­tras te das una pan­za­da de se­ries en Net­flix. Pe­ro hay mu­cho más. Se­gún un es­tu­dio re­cien­te, pu­bli­ca­do en Bri­tish Me­di­cal Jour­nal, in­cre­men­tar un 10% la in­ges­ta de co­mi­da ul­tra­pro­ce­sa­da se tra­du­ce en un au­men­to de un 12% de ries­go de cán­cer. In­quie­tan­te, ¿ver­dad? Pues si, ade­más, ana­li­zas qué es real­men­te lo que los ex­per­tos en nu­tri­ción en­tien­den por ‘ali­men­tos ul­tra­pro­ce­sa­dos’ aca­ba­rás con­fun­di­da. Por­que no son úni­ca­men­te los bo­llos o la la­sa­ña pre­pa­ra­da y con­ge­la­da; tam­bién la le­che con al­men­dras es­tá pro­ce­sa­da y el yo­gur bi­fi­dus… Lle­ga el mo­men­to de que nos pre­gun­te­mos has­ta qué pun­to las pa­la­bras ‘pro­ce­sa­do’ y ‘sa­lu­da­ble’ pue­den ser com­pa­ti­bles.

CO­MI­DA DE (IN)CON­VE­NIEN­CIA

El con­cep­to de co­mi­da pro­ce­sa­da se pue­de re­mon­tar a tiem­pos prehis­tó­ri­cos, cuan­do la car­ne y el pes­ca­do, pa­ra con­ser­var­se, se fer­men­ta­ban, sa­la­ban, se­ca­ban al sol o se ahu­ma­ban. Los ali­men­tos en la­ta, las ne­ve­ras y los con­ge­la­do­res vi­nie­ron des­pués, y con la in­ven­ción del mi­cro­on­das lle­gó la gran ex­plo­sión de la co­mi­da de con­ve­nien­cia… y los ya­te­ko­mo. En los úl­ti­mos años, la me­ra men­ción a un ali­men­to pro­ce­sa­do nos echa pa­ra atrás. He­mos co­no­ci­do in­for­mes de la Or­ga­ni­za­ción Mun­dial de la Sa­lud ha­blan­do del ries­go que en­tra­ñan las car­nes pro­ce­sa­das, no de­ja­mos de re­ci­bir aler­tas en torno a los pre­co­ci­na­dos y su re­la­ción con en­fer­me­da­des co­mo la dia­be­tes, la hi­per­ten­sión o la obe­si­dad… Sin em­bar­go, tal y co­mo ex­pli­ca el die­tis­ta­nu­tri­cio­nis­ta Juan Re­ven­ga en su blog El nu­tri­cio­nis­ta de la ge­ne­ral, “el pro­ce­sa­do de los ali­men­tos no de­be ser con­tem­pla­do co­mo una con­di­ción si­ne qua non pa­ra ma­cha­car la repu­tación de un de­ter­mi­na­do ali­men­to”. De he­cho, se­ña­la, “mu­chas de las op­cio­nes ali­men­ta­rias pue­den in­te­grar­se en el gru­po de pro­ce­sa­dos y for­mar par­te, al mis­mo tiem­po, de una bue­na op­ción die­té­ti­ca”. Ejem­plos de ello: las con­ser­vas, las ver­du­ras con­ge­la­das… En­ton­ces, ¿dón­de es­tá el pro­ble­ma? Pa­ra ayu­dar­te a com­pren­der el com­ple­jo mun­do de la co­mi­da pro­ce­sa­da y dis­cer­nir qué di­fe­ren­cia una fru­ta tro­cea­da de un pa­ni­ni en­vuel­to en plás­ti­co, los cien­tí­fi­cos han desa­rro­lla­do la NO­VA cla­si­fi­ca­ción, que di­vi­de la co­mi­da pro­ce­sa­da en cua­tro ca­te­go­rías: no pro­ce­sa­do o mí­ni­ma­men­te pro­ce­sa­do (car­ne, pes­ca­do, fru­tos se­cos, se­mi­llas, fru­ta, hue­vos y le­che); in­gre­dien­tes pro­ce­sa­dos (acei­tes pa­ra co­ci­nar, pi­mien­ta ne­gra o azú­car de me­sa); ali­men­tos pro­ce­sa­dos (car­nes cu­ra­das, pes­ca­dos ahu­ma­dos y con­ser­vas en la­ta); y, por úl­ti­mo, ul­tra­pro­ce­sa­dos (pan pre­con­ge­la­do, co­mi­das lis­tas pa­ra lle­var, snacks en bol­sa…). Y es pre­ci­sa­men­te es­ta ca­te­go­ría (en la que nor­mal­men­te la lis­ta de in­gre­dien­tes es in­ter­mi­na­ble) a la que la in­ves­ti­ga­ción men­cio­na­da se re­fe­ría. Y, tam­bién so­bre la que po­ne la luz de aler­ta Re­ven­ga: “In­cor­po­rar ali­men­tos muy pro­ce­sa­dos de for­ma ha­bi­tual en nues­tra die­ta no es con­ve­nien­te, su con­su­mo de­be­ría ser po­co fre­cuen­te”.

PRO­CE­SO DE ELI­MI­NA­CIÓN

La cues­tión es que no­so­tros ten­de­mos a pen­sar que el ul­tra­pro­ce­sa­do es esa tor­ti­lla de patatas en­va­sa­da al va­cío, los fi­deos orien­ta­les en va­so, los ca­ne­lo­nes con­ge­la­dos… Y nos con­fia­mos pen­san­do que, si no con­su­mi­mos es­te ti­po de ali­men­tos, es­ta­re­mos a sal­vo. Pe­ro hay to­do un mun­do de­trás, ex­pli­ca Joan­na Blyth­man, au­to­ra de Swa­llow This, un li­bro en el que re­ve­la los más os­cu­ros se­cre­tos de la in­dus­tria ali­men­ta­ria. “Los fa­bri­can­tes co­no­cen a la per­fec­ción lo que mue­ve las ten­den­cias e im­pul­sos de los con­su­mi­do­res. Por eso es­tán des­pla­zan­do el fo­co ha­cia los pro­duc­tos ‘sin’, ve­ga­nos, ve­ge­ta­ria­nos, ‘bio’…”. La es­tra­te­gia es cla­ra: da­do que hay un in­te­rés cre­cien­te por los pro­duc­tos sa­lu­da­bles, los fa­bri­can­tes y ex­per­tos en mar­ke­ting se bus­can las ma­ñas pa­ra per­sua­dir­te de que tu elec­ción es sa­na. Te di­cen cuán­tas ca­lo­rías con­tie­ne el

pro­duc­to ele­gi­do, el por­cen­ta­je de gra­sas, etc. Pe­ro pue­de ser ul­tra­pro­ce­sa­do y, ade­más, con muy ba­jo per­fil nu­tri­cio­nal”. Va­le, ¿y có­mo po­de­mos di­fe­ren­ciar lo bueno de lo ma­lo? ¿De­be­ría­mos ir por los li­nea­les del sú­per con un de­tec­tor y una guía cien­tí­fi­ca? En prin­ci­pio, nos di­ce Mat­hil­de Tou­vier, una de las in­ves­ti­ga­do­ras del es­tu­dio de Bri­tish Me­di­cal Jour­nal, “te­ne­mos que com­pren­der que siem­pre que me­dian­te un pro­ce­so in­dus­trial se aña­dan otras sus­tan­cias más allá de los in­gre­dien­tes de co­ci­na es ya un ali­men­to ul­tra­pro­ce­sa­do. Pen­se­mos en una mer­me­la­da de fru­tas: si agre­gas azú­car, es un ali­men­to pro­ce­sa­do; si, ade­más, le in­cor­po­ras tex­tu­ri­zan­tes y co­lo­ran­tes, ya se­rá un ul­tra­pro­ce­sa­do”. Aun­que es cier­to que Tou­vier y su equi­po en­con­tra­ron una re­la­ción en­tre los ali­men­tos ul­tra­pro­ce­sa­dos y el cán­cer, en reali­dad no es­tá del to­do cla­ra. En es­te sen­ti­do, hay dis­tin­tas hi­pó­te­sis. Una de ellas es que es­te ti­po de ali­men­tos son nu­tri­cio­nal­men­te más po­bres en tér­mi­nos de vi­ta­mi­nas, mi­ne­ra­les y fi­bra, y es­tos nu­trien­tes pue­den te­ner efec­tos pro­tec­to­res fren­te al ries­go de cán­cer y otras en­fer­me­da­des cró­ni­cas. Otra hi­pó­te­sis es que los adi­ti­vos y el ma­te­rial de en­va­sa­do pue­dan ju­gar un pa­pel des­fa­vo­ra­ble, así co­mo los com­pues­tos que se pue­den for­mar du­ran­te, por ejem­plo, el pro­ce­so de ca­len­ta­do.

ADI­TI­VOS

Pue­de pa­re­cer que lle­nar la ne­ve­ra con co­mi­da sa­lu­da­ble es ya mi­sión im­po­si­ble. Pe­ro vol­va­mos al ini­cio y pon­ga­mos un pun­to de sen­sa­tez: los ex­per­tos en nu­tri­ción coin­ci­den en se­ña­lar que el he­cho de que un ali­men­to sea pro­ce­sa­do no im­pli­ca que sea insano. Así, por ejem­plo, la die­tis­ta-nu­tri­cio­nis­ta Lu­cía Mar­tí­nez, au­to­ra de Di­me qué co­mes y bien co­no­ci­da por su ba­ta­lla en fa­vor de la ali­men­ta­ción sa­na y en con­tra

In­cor­po­rar ali­men­tos muy pro­ce­sa­dos de for­ma ha­bi­tual en nues­tra die­ta no es na­da con­ve­nien­te.

de los ‘ti­mos’ de la in­dus­tria, ex­pli­ca que hay pro­duc­tos pro­ce­sa­dos que sí son sa­lu­da­bles. Des­de el acei­te de oli­va vir­gen ex­tra –“el acei­te no se en­cuen­tra co­mo tal en la na­tu­ra­le­za, sino en las acei­tu­nas”– a los en­cur­ti­dos, la ver­du­ra con­ge­la­da –“cui­dan­do de que en los in­gre­dien­tes so­lo lle­ve ver­du­ra”–, las bol­sas de en­sa­la­da, la fru­ta deseca­da, el yo­gur na­tu­ral sin azú­car ni edul­co­ran­te, la cua­ja­da, el pes­ca­do con­ge­la­do o en con­ser­va…

Más aún, hay oca­sio­nes en las que el he­cho de que un ali­men­to es­té pro­ce­sa­do es po­si­ti­vo. Por ejem­plo, la le­che pas­teu­ri­za­da en­tra­ña me­nos ries­gos que la cru­da. Y, ade­más, hay ca­sos en los que el pro­ce­sa­do pue­de au­men­tar el per­fil nu­tri­cio­nal: por ejem­plo, los to­ma­tes en con­ser­va tie­nen una ma­yor can­ti­dad de li­co­peno, un an­ti­oxi­dan­te.

CLEAN LABELS

Re­lá­ja­te. No es ne­ce­sa­rio que ha­gas un gra­do en nu­tri­ción pa­ra lo­grar en­ten­der el mis­te­rio de los pro­ce­sa­dos. Eso sí, te ha­rá fal­ta apren­der a in­ter­pre­tar las eti­que­tas. Co­mo se­gu­ro sa­brás, en los úl­ti­mos años ha ha­bi­do una reac­ción en con­tra de esos ali­men­tos con enor­mes lis­tas de in­gre­dien­tes de nom­bres im­pro­nun­cia­bles; de ahí ha sur­gi­do la ten­den­cia clean label (eti­que­ta lim­pia), que pue­de des­pis­tar­nos y lle­gar a con­fun­dir­nos to­da­vía más. De he­cho, es fá­cil que veas in­gre­dien­tes que pa­re­cen más sa­nos que an­tes, pe­ro que en reali­dad no siem­pre lo son.

“La in­dus­tria ali­men­ta­ria ha desa­rro­lla­do mo­dos de si­mu­lar que los in­gre­dien­tes sue­nen mu­cho más na­tu­ra­les de lo que son”, pun­tua­li­za Blyth­man. “Un buen ejem­plo de es­to es el ex­trac­to de ro­me­ro, que po­de­mos en­con­trar­lo en pro­duc­tos co­mo los tor­te­lli­ni lis­tos pa­ra co­mer. Ni hue­le ni sa­be co­mo la hier­ba, pe­ro el ro­me­ro se­co con­tie­ne unos quí­mi­cos que tie­nen un efec­to con­ser­van­te, in­cre­men­tan­do la vi­da útil de un pro­duc­to”. En de­fi­ni­ti­va, sen­ti­do co­mún y ca­pa­ci­dad crí­ti­ca. Si ya he­mos apren­di­do a ser es­cép­ti­cas con tér­mi­nos co­mo ‘ex­trac­to’, ‘ja­ra­be’ o ‘po­ten­cia­do­res del sa­bor’, tam­bién de­be­mos acos­tum­brar­nos a cues­tio­nar esos in­gre­dien­tes su­pues­ta­men­te sa­lu­da­bles que com­pra­mos tan con­fia­das. No se tra­ta de que de­jes de co­mer o de com­prar una co­mi­da pre­pa­ra­da en el sú­per. Pe­ro en­ten­der el pro­ce­so que en­vuel­ve el re­co­rri­do de tu co­mi­da des­de el ori­gen has­ta tu pla­to te per­mi­ti­rá ha­cer elec­cio­nes jui­cio­sas, al mar­gen de in­fluen­cias co­mo el mar­ke­ting o la con­ve­nien­cia. Quí­ta­le el po­der del mal al tér­mino ‘pro­ce­sa­do’. So­lo es una pa­la­bra más.

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