N

Gourmet - - MATSALENS MAGISKA MÄSTARE -

är press­med­de­lan­det om att Mat­hi­as Dahl­gren stäng­er stjärn­kro­gen Mat­sa­len i Grand Hô­tel kom lät in­te bran­schens re­ak­tio­ner vän­ta på sig. Visst kom det som en över­rask­ning, men än­då in­te. Mat­sa­len har le­gat i den nor­dis­ka gast­ro­no­mins fram­kant i tio år. Dess Miche­lin­stjär­nor och in­ter­na­tio­nel­la sta­tus har va­rit oan­tast­li­ga, pre­cis som Mat­hi­as Dahl­grens be­röm­mel­se. En ku­li­na­risk mil­stop­le går i gra­ven, även om den nå­got enkla­re Mat­ba­ren, med en stjär­na i Guide Miche­lin, drivs vi­da­re. Gour­mets krö­ni­kör Da­ni­el­la Il­ler­brand ar­be­ta­de på Mat­sa­len un­der många år, först som som­me­li­er och se­dan som re­stau­rang­chef. Vi lät Mat­hi­as och Da­ni­el­la sit­ta ner för ett sam­tal om mat­lag­ning och fram­tid.

Vill du ha nå­got att äta? Så har nog de fles­ta av mi­na kon­ver­sa­tio­ner bör­jat med mannen som är en av Sve­ri­ges ab­so­lut störs­ta koc­kar ge­nom ti­der­na. El­ler: Vad vill du ha? Jag la­gar nå­got åt dig. Mat­hi­as Dahl­gren äls­kar mat, nå­got han hål­lit fast vid i al­la år – ma­ten kom­mer all­tid i förs­ta hand. In­te tv, in­te in­ter­vju­er, in­te böc­ker – trots att han har skri­vit ett an­tal – ut­an ma­ten är i fo­kus. Un­der vårt sam­tal sä­ger han of­ta: Jag är ju kock! Jag ska la­ga mat, in­te me­di­a­trä­nas.

Många sto­ra koc­kar i värl­den kän­ner ett be­hov av att gö­ra mer än att stå i kö­ket, kans­ke an­vän­da sin röst till att be­ly­sa so­ci­a­la be­hov och star­ta en or­ga­ni­sa­tion. För Mat­hi­as är det po­si­tivt, men han vill helst stå i kö­ket och ska­pa näs­ta ge­ne­ra­tions re­stau­rang. Det är pla­nen när Mat­sa­len stäng­er. Han vill tit­ta på hur vi äter och um­gås idag och ut­gå från det.

Mat­hi­as till­bring­a­de ett år i hu­set på Grand Hô­tel in­nan Mat­sa­len och Mat­ba­ren öpp­na­de. Han be­skri­ver ti­den som den tuf­fas­te re­stau­rangut­ma­ning han nå­gon­sin ta­git sig an.

– De förs­ta sex må­na­der­na var job­bi­ga, in­te ba­ra för att jag ha­de mycket att gö­ra ut­an för att för­vänt­ning­ar­na var väl­digt hö­ga. För tio år se­dan fanns ing­en mo­dern bist­ro som Mat­ba­ren, och den publik som kom från Frans­ka Mat­sa­len på Grand Hô­tel och Bon Lloc ha­de en helt an­nan idé om hur en re­stau­rang skul­le va­ra. Mat­sa­len var lät­ta­re att för­stå, det var fi­ne di­ning, be­rät­tar Mat­hi­as och fort­sät­ter:

– Taj­ming­en för öpp­ning­en låg gans­ka rätt i ti­den. Den var rätt för mig, och nog rätt för Stock­holm. Vi öpp­na­de i en hög­kon­junk­tur, men se­dan kom Leh­man-kra­schen. Den på­ver­ka­de, men det ha­de nog va­rit vär­re om vi öpp­nat se­na­re.

För att dri­va en re­stau­rang på topp­ni­vå krävs att man stän­digt tän­ker fram­åt och tar sig an nya ut­ma­ning­ar. Du har en hjär­na som ald­rig rik­tigt står stil­la.

– Mat­sa­len har gått ige­nom en hel del för­änd­ring­ar un­der des­sa tio år. Vis­sa re­stau­rang­er mås­te för­ny­as, and­ra kan va­ra de­sam­ma. Mat­ba­ren har in­te änd­rats sär­skilt mycket, me­dan Mat­sa­len lig­ger på en an­nan ni­vå. Den har va­rit tvung­en att ut­veck­las, an­nars ha­de den upp­levts som dam­mig. Det finns äld­re tre­stjär­ni­ga re­stau­rang­er i värl­den som stått gans­ka stil­la. Paul Bocu­se har sam­ma rät­ter som på 1970-ta­let. Där är det okej, till och med no­stal­giskt, men ha­de Mat­sa­len gjort det ha­de vi in­te haft någ­ra gäs­ter.

enkla­re mål­ti­der. Det ska va­ra snabbt och gott. Att ska­pa en fram­gångs­rik stjärn­krog, när man egent­li­gen vill att en mål­tid ska ta max två tim­mar är kans­ke li­te av en mot­sä­gel­se.

– När jag bör­ja­de la­ga mat vil­le jag först och främst få ett bra jobb. Se­dan dröm­de jag om att la­ga så fin mat som möj­ligt och ha en fi­ne di­ning-re­stau­rang, men till slut kom­mer man till en punkt när man vill gö­ra det som lig­ger en när­mast. Jag tyc­ker att Mat­sa­len har va­rit enkla­re än and­ra re­stau­rang­er in­om sam­ma seg­ment. Visst har det hänt att jag har krång­lat till det i onö­dan, ba­ra för att vi­sa att jag är duk­tig. Jag tror att många koc­kar på bätt­re re­stau­rang­er har ett enormt be­kräf­tel­se­be­hov. Man vill bli om­tyckt och re­spek­te­rad som hant­ver­ka­re. Idag kän­ner jag in­te sam­ma sak. Det hand­lar mer om att det enk­la är det go­das­te.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.