”O

Gourmet - - STÖPAFORS -

va Sti­ri­o­nis Con­di­tum Qu­od Ca­vi­a­re Vocant.” Or­den är la­tin och skriv­na av den ita­li­ens­ka koc­ken Bar­tolo­meo Sac­chi, aka Pla­ti­na, år 1471. Be­ty­del­sen ly­der un­ge­fär: Stö­rens ägg sal­tas till ka­vi­ar. Den här me­ning­en är Ars Ita­li­ca Ca­vi­ar stol­ta över, ef­tersom det be­vi­sar att man re­dan un­der re­näs­san­sen i Ita­li­en sal­ta­de störrom och kal­la­de den för ka­vi­ar. En av ägar­na, John Gio­van­ni­ni, tar oss till barn­kam­ma­ren, som han kal­lar det. Det är hit stör­yng­len förs och där de se­dan, steg för steg, ut­veck­las till full­vux­na fis­kar. Från barn­kam­ma­ren flyt­tas de se­dan vi­da­re ut i sto­ra bas­säng­er. Stö­rar­na sim­mar pe­ri­od­vis i Ti­ci­noflo­den som rin­ner in­till, och de tre sista må­na­der­na fö­re skörd till­bring­ar fiskarna i två spe­ci­ellt ut­val­da bas­säng­er.

Stö­rar till­hör fa­mil­jen Aci­pen­se­ri­dae, och det finns cir­ka 25 oli­ka ar­ter. Mest kän­da är de som här­rör från Kaspis­ka ha­vet, som grän­sar till Iran, Azer­bajdz­jan, Ryss­land, Ka­zakstan och Turk­me­nis­tan. De fles­ta kän­ner till iransk och rysk ka­vi­ar. Det är de som har fått mest upp­märk­sam­het och som an­ses va­ra de mest ex­klu­si­va. Och crè­me de la crè­me är för­stås rom­men från be­l­u­gan, även kal­lad huso huso. Be­l­u­gan har sitt ur­sprung i Kaspis­ka ha­vet, Svar­ta ha­vet och Adri­a­tis­ka ha­vet. Den kan bli över hund­ra år, sju me­ter lång och väga upp emot 2 ton. Samt­li­ga stö­rar är se­dan många år frid­lys­ta i he­la värl­den, ef­tersom ar­ten näs­tan utro­tats på grund av sin vär­de­ful­la rom. Ars Ita­li­ca Ca­vi­ar (även kal­lad Cal­vi­si­us) in­går i kon­cer­nen Ag­ro­it­ti­ca Lom­bar­da Group, som främst fö­der upp vit stör men som även har be­l­u­ga.

– Visst är ka­vi­a­ren från be­l­u­gan spe­ci­ell, men skill­na­den i smak är in­te sär­skilt stor om du jäm­för med an­nan ka­vi­ar. Det sky­höga pri­set beror på att det tar minst 20 år in­nan du kan ta rom­men, och kor­nen är för­stås stör­re, be­rät­tar John, vars pap­pa bör­ja­de fö­da upp den adri­a­tis­ka stö­ren för fyr­tio år se­dan. Den adri­a­tis­ka stö­ren lev­de på 1970-ta­let fort­fa­ran­de vilt i nor­ra Ita­li­ens flo­der. Gi­a­cin­to Gio­van­ni­ni ha­de en rö­ding­farm på den ti­den men fa­sci­ne­ra­des av stö­ren, vars na­tur­li­ga be­stånd mins­ka­de i ex­press­fart. Han bör­ja­de fö­da upp den spe­ci­el­la fis­ken, dels för för­sälj­ning till and­ra far­mar, dels för att till­sam­mans med ita­li­ens­ka re­ge­ring­en star­ta ett pro­jekt för att plan­te­ra ut den adri­a­tis­ka stö­ren i ita­li­ens­ka flo­der. Till dags da­to har pro­jek­tet åter­bör­dat drygt 1 300 stö­rar i det fria.

Stö­rar är sto­ra, stol­ta och vack­ra fis­kar. De lik­nar ma­len som sim­mar och slam­su­ger ha­vets bot­ten på ex­em­pel­vis rä­kor, muss­lor och an­nan fisk. Skin­net är gans­ka hårt och gum­mi­ar­tat, pre­cis

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.