Na­tur­ligt kök

Lo­kal­sin­ne med håll­bar käns­la för att mät­ta sjä­len. På Steds­ans in the Woods byg­ger dans­kar­na Met­te Hel­bæk och Flem­ming Han­sen sin nya re­stau­rang – med tyd­ligt bud­skap om ba­lans i lugnt tem­po. Häng med till ett in­no­va­tivt dröm­pro­jekt i den dju­pa Hal­landss

Gourmet - - INNEHALL NR 5 - Text: MARIA ZIHAMMOU Fo­to: STE­FAN EDETOFT Re­cept: MET­TE HEL­BÆK

Met­te Hel­bæk och Flem­ming Han­sen läm­na­de ci­ty­bru­set i Kö­pen­hamn för hal­ländskt träd­su­san­de Steds­ans in the Woods.

Vi möts av bö­kan­de gri­sar och hö­nor som pic­kar på mar­ken ut­an­för la­dan. Någ­ra kliv bort, när­ma­re be­stämt i gles bland­skog pre­cis in­till en glitt­ran­de vac­ker sjö, kom­mer i da­gar­na Steds­ans in the Woods dröm­krog att stå klar. Två gam­la ge­dig­na la­dor har var­samt ploc­kats ner för att nu åter­an­vän­das och ut­gör grun­den för re­stau­rang­en och kö­ket mitt i en vild na­tur. Lägg till pa­rets eget bo­en­de till­sam­mans med de två bar­nen. Spek­ta­ku­lä­ra rum någ­ra me­ter upp i luf­ten och växt­hus in­nan­för glas­väg­gar­na. Plat­sen är ma­giskt vac­ker långt in i det hal­länds­ka land­ska­pet med plats för per­ma­kul­tur, där vil­da plan­tor ska gro in­till växt­hu­set med allt som går att od­la just här.

Met­te Hel­bæk och Flem­ming Han­sen är ett danskt väl­känt krö­gar- och kock­par, som läm­nat Kö­pen­hamn för att byg­ga en håll­bar verk­sam­het med eget bud­skap. De vill på ett unikt sätt för­änd­ra den gast­ro­no­mis­ka värl­den. El­ler man kanske kan sä­ga: Hur vi ser på vad en re­stau­rang och en kock kan va­ra. Hur myc­ket mer de kan va­ra än att ba­ra för­med­la en skön och mat­re­la­te­rad upp­le­vel­se för gäs­ten.

– Jag le­ta­de länge in­nan jag änt­li­gen hit­ta­de det här stäl­let, be­rät­tar Flem­ming. Dröm­men var en plats med orörd skog där vi kan för­verk­li­ga vå­ra krog­dröm­mar med eg­na djur, od­ling­ar och en re­stau­rang.

Flem­ming och Met­te har lång er­fa­ren­het och käns­la för allt ät­bart grönt. De drev se­nast kro­gen Steds­ans (som på dans­ka be­ty­der lo­kal­sin­ne), up­pe på ett hus­tak i stads­de­len Øs­ter­bro i Kö­pen­hamn. De be­rät­tar att kro­gen in­ne i växt­hu­set ha­de en spe­ci­ell och in­tim käns­la med sin ur­ba­na stads­od­ling och ut­sikt över sta­den. All mat la­ga­des så en­kelt som möj­ligt på en por­ta­bel spis, och od­ling­en in­till bi­drog med nyskör­da­de blom­mor. Grön­sa­ker­na häm­ta­de de från lo­ka­la bio­dy­na­mis­ka och eko­lo­gis­ka pro­du­cen­ter. Det är ing­en un­der­drift att be­skri­va pa­rets fram­gång med av­smak­nings­me­ny­er som ly­san­de un­der de två som­rar som de ha­de öp­pet. Att bo­ka bord var näs­tan li­ka omöj­ligt som hos No­ma, även om pa­ret in­te rik­tigt vill in­gå i den nynor­dis­ka krogscen som gi­vit Kö­pen­hamn ett väl­för­tjänt ryk­te om att ha ut­veck­lat den gast­ro­no­mis­ka mat­värl­den. Trots det­ta är kopp­ling­en in­te långt bor­ta. Flem­ming och Met­te vill dock istäl­let stå på eg­na ben och ska­pa mat med käns­la och en näst in­till and­lig när­va­ro.

De pra­tar om att job­ba på na­tu­rens vill­kor. Om mat som

gör gott för sjä­len, och Met­te får nå­got lyck­ligt och drömskt i blic­ken. In­ne i den till­fäl­li­ga re­stau­rang­en – en la­da med od­ling­ar där gri­sar och hö­nor går strax ut­an­för – sit­ter bil­der och tex­ter char­migt ut­pla­ce­ra­de till ett mood­board med sam­ma dju­pa an­de­me­ning som pa­ret står för. Nou­rishing the soul, el­ler mät­ta sjä­len, är en av des­sa.

– Vi vill bju­da vå­ra gäs­ter på mer än god mat. Det hand­lar om att ge till­ba­ka god ener­gi och in­spi­re­ra till hur man kan le­va på ett håll­bart och na­tur­ligt sätt. Jag hop­pas få va­ra med och på­ver­ka till att ge män­ni­skor mer tid och att vi re­flek­te­rar över frå­gor som rör väl­be­fin­nan­det och vad som är bra för jor­den, sä­ger Met­te.

Hon och Flem­ming är över­ens om att det kom­mer att bli helt an­norlun­da att dri­va krog på den här spe­ci­el­la plat­sen. De prö­var sig fram li­te i ta­get och går på jakt ef­ter allt ät­bart som väx­er vilt i sko­gen. Lin­deröds­svi­nen har ock­så gjort sitt ge­nom att bö­ka upp jor­den så att den nu är re­do att bru­kas för od­ling av grö­dor som tomater, po­ta­tis, mo­röt­ter, kål och röd­be­tor men ock­så gam­la sor­ters grö­dor, som är jät­te­vik­ti­ga för pa­ret.

– Allt var så an­norlun­da i Kö­pen­hamn. Där viss­te vi pre­cis vil­ka pro­du­cen­ter som kun­de le­ve­re­ra de all­ra bäs­ta rå­va­ror­na. Här får vi istäl­let gå på upp­täckts­färd men har helt and­ra för­de­lar med att ha eg­na djur och mäng­der med nya kon­tak­ter att sam­ar­be­ta med. Frå­ga mig om tre år, då kom­mer jag att ve­ta mer om allt, sä­ger Flem­ming och ler.

Vi mö­ter två koc­ke­le­ver från Bas­que Cu­li­na­ry Cen­ter i San Se­bastián. De är någ­ra av al­la vo­lon­tä­rer som står på kö för att kom­ma hit och job­ba i någ­ra må­na­der. Det ger även pa­ret stör­re möj­lig­het att fun­de­ra på i vil­ken rikt­ning me­nyn ska gå, med oli­ka rå­va­ror och tek­ni­ker. Men en sak är re­dan be­stämd: Ma­ten kom­mer att tilla­gas över öp­pen eld för att be­va­ra den äk­ta käns­lan att re­stau­rang­en lig­ger mitt i sko­gen. Sten­ugn, gril­lar och and­ra vär­me­käl­lor kom­mer att gö­ra sitt för att brä­se­ra, gril­la och rö­ka få­gel, gris, grönt, vilt och fisk. Flem­ming är spe­ci­ellt lyck­lig över att änt­li­gen få till­gång till nyfång­ad fisk. Sjön pre­cis in­till kan er­bju­da gäd­da, ab­bor­re och en hel del an­nat.

Det bör­jar bli dags för lunch och vi pro­var en av Steds­ans in the Woods sig­na­tur­rät­ter: plant­me­di­cin­sal­lad – en helt ige­nom grön rätt med gur­ka i tun­na rem­sor, blan­da­de med kris­pi­ga, bitt­ra och mil­da skott till­sam­mans med ex­tremt tunt fröknäc­ke, ci­tron och krä­mig dres­sing med ör­ter och in­lagd gur­ka. På top­pen de­ko­re­rar Met­te med vack­ra blom­blad. Sma­ker­na är fris­ka och frä­scha men med en sub­til bryt­ning från de bitt­ra vil­da bla­den. In­till hel­ba­kas en gi­gan­tisk röd­be­ta di­rekt över el­den i en bär­bar ka­min. Och på ett grill­gal­ler över öp­pen eld lig­ger kyck­ling som steks knap­rig till­sam­mans med en gla­ze smak­satt med fin oliv­ol­ja, ci­tron, ör­ter och ho­nung.

– Jag tror vi kom­mer att se mer av den här ty­pen av mat­lag­ning i fram­ti­den. En­kel och väl­ba­lan­se­rad mat som är per­fekt att de­la till­sam­mans. Det är ett sätt att må bra. Grön­sa­ker med hol­lan­dai­se­sås el­ler en bra upp­född kyck­ling gril­lad över ved­eld, det är mat­gläd­je för oss, sä­ger Flem­ming.

År 2010, ef­ter någ­ra års stu­di­er och ar­be­te till­sam­mans med Flem­ming på hans krog Han­sens Køk­ken & Bar, öpp­na­de Met­te en egen grön­saks­bu­tik. Hen­nes fing­er­topps­käns­la för es­te­tik och att ba­ra er­bju­da de bäs­ta rå­va­ror­na gjor­de

att hon snabbt blev om­ta­lad och hyl­lad i Kö­pen­hamn, och hon le­ve­re­ra­de även grön­sa­ker till topp­kro­gar som Relæ och No­ma. Flem­ming be­rät­tar att den typ av grön­saks­bu­tik som Met­te öpp­na­de ha­de sak­nats i Kö­pen­hamn, och kön var tret­tio me­ter lång på öpp­nings­da­gen. På mind­re än en tim­me var allt slut på hyl­lor­na. Myc­ket tid och en­ga­ge­mang med långa da­gar fram­för rat­ten för att sam­la in de bäs­ta rå­va­ror­na led­de till att or­ken och gläd­jen tog slut. Till­sam­mans sat­sa­de de istäl­let på event och ca­te­ring ef­ter att även Flem­ming stängt sin re­stau­rang. När de 2015 hit­ta­de plat­sen hos tak­far­men Øs­terGro, på husta­ket där Steds­ans re­stau­rang med växt­hus och od­ling­ar bygg­des upp, var de på rätt väg. Men det var fort­fa­ran­de en bit kvar till må­let. Dröm­men om att hit­ta en plats med orörd ur­skog upp­tog Flem­mings tan­ke­värld un­der en lång tid. Ef­ter att han le­tat med ljus och lyk­ta i söd­ra Sve­ri­ge dök plöts­ligt går­den med sju hek­tar mark i Hal­land upp.

– He­la idén med att åter­ska­pa Steds­ans i sko­gen är att an­vän­da det som finns här. Per­ma­kul­tur in­tres­se­rar oss, ef­tersom det in­ne­bär att man od­lar på ett sätt som är in­spi­re­rat av na­tu­ren, sä­ger Flem­ming.

Själv­sä­ker mat på rå­va­ror från sin uni­ka plats är en för­läng­ning av he­la ”farm to ta­b­le”-rö­rel­sen som Steds­ans in the Woods är en li­ka själv­klar del av som Dan Bar­bers på Sto­ne Barns at Blue Hill farm i New York. Där har be­grep­pet vänts på och in­ten­si­fie­ras till att bli än­nu mer kon­cen­tre­rat och få gäs­ten att åka till far­men där re­stau­rang­en lig­ger. Det är kanske sto­ra ord att ta in när koc­ken sä­ger sig vil­ja för­änd­ra värl­den via ma­gen, men det är knap­past en uto­pisk tan­ke. När den rö­da trå­den från kö­ket till tall­ri­ken har en ut­veck­ling som känns äk­ta från förs­ta tug­gan är det ba­ra att er­kän­na sig be­seg­rad av Steds­ans in the Woods in­spi­re­ran­de gast­ro­no­mis­ka ut­tryck. Själv­käns­lan och äkt­he­ten sit­ter ock­så i sät­tet de byggt upp re­stau­rang­en på – med så li­te ne­ga­tiv på­ver­kan på mil­jön som möj­ligt. Flem­ming vi­sar en bild på en ”roc­ket sto­ve hea­ter”, en gi­gan­tisk sten­ugn som byggs in­ne i re­stau­rang­en och el­das med ved. Ug­nen ska­par fle­ra möj­lig­he­ter att la­ga mat och ut­gör sam­ti­digt vär­me­käl­la för lo­ka­len.

Vi bac­kar till­ba­ka i ti­den. När­ma­re be­stämt tju­go år, när Flem­mings bror Stef­fen öpp­na­de kro­gen Schiøtt’s i Kö­pen­hamn. Kro­gen vil­le be­ty­da någon­ting och hand­ploc­ka­de al­la rå­va­ror med fing­er­topps­käns­la. Gläd­jen i att be­rät­ta en äk­ta histo­ria för gäs­ten och tol­ka från jord till bord led­de snabbt till fru­stra­tion. När kro­gen hyl­la­des och folks för­vänt­ning­ar höj­des led­de spå­ret in på en läng­re och krång­li­ga­re me­ny än vad från bör­jan va­rit i fo­kus.

– På 1970-ta­let var min pap­pa kom­pis med Er­win Lau­ter­bach, och jag tror att min bror blev väl­digt in­spi­re­rad av hans sätt att la­ga mat på. Jag var in­te det mins­ta in­tres­se­rad av att la­ga mat på den ti­den men gil­la­de att job­ba i ser­vi­sen på min brors re­stau­rang. Det här var långt in­nan No­ma slog ige­nom, och man kan nog sä­ga att min bror var en av dem som var med och sat­te tren­den in­nan det nynor­dis­ka fe­no­me­net upp­stod, be­rät­tar Flem­ming.

Men det ha­de sitt pris: Ef­ter tre år stäng­des re­stau­rang­en, och Flem­ming fick tid att re­flek­te­ra över vad som hänt. När han 2002 öpp­na­de sitt förs­ta stäl­le, Han­sens Køk­ken & Bar, gjor­de han allt för att kro­gen skul­le va­ra pre­cis som han vil­le.

En krog där han med stor lust ska­pa­de mat ef­ter eget hu­vud. För ho­nom var sma­ken på rå­va­ran myc­ket vik­ti­ga­re än att dri­va en stjärn­krog för tek­nis­ka mat­nör­dar. Disco­ku­la i ta­ket, lång bar­disk och skiv­spe­la­re med plats för dj gav Flem­ming ut­rym­me att slip­pa be­tung­an­de stjär­nut­mär­kel­ser. Rå­va­ror­na val­des no­ga ut från de all­ra bäs­ta pro­du­cen­ter­na och le­ve­ran­tö­rer­na runt om i Dan­mark, som Sø­ren Wi­uff. Han be­skri­ver det som ett en­kelt stäl­le men med jät­te­god mat för li­ten plån­bok.

– Jag var helt såld på Sø­rens grön­sa­ker och minns när han kom till Han­sens Køk­ken & Bar förs­ta gång­en med si­na sto­ra säc­kar fyll­da av nyploc­ka­de mo­röt­ter i oli­ka fär­ger, sä­ger Flem­ming, och Met­te in­stäm­mer.

Met­te ler och tar en tug­ga på den ba­ka­de röd­be­tan, som ski­vats upp och fått gö­ra säll­skap på fa­tet med get­ost och ho­nungs­ros­ta­de has­sel­nöt­ter. Hon sä­ger att hon ald­rig kan gå till­ba­ka och job­ba med grön­sa­ker som od­lats med be­kämp­nings­me­del på ett ohåll­bart sätt. Den där bon­den med grö­dor ful­la av spräng­kraft i sma­ken har stu­lit hen­nes hjär­ta. Pre­cis som på Steds­ans kom­mer det grö­na att få störst plats i av­smak­nings­me­ny­er­na, som är tänk­ta att de­las av gäs­ter­na. Lå­ta na­tu­ren be­stäm­ma vad de ska ser­ve­ra och sam­ti­digt fram­hä­va rå­va­ror­nas eg­na smaker på ett har­mo­niskt sätt. Allt kom­mer att tilla­gas sam­ma dag, och med Met­tes käns­la för es­te­tik läggs ma­ten upp på ett vac­kert, na­tur­ligt sätt. Met­te har fle­ra kok­böc­ker på me­rit­lis­tan och kom­mer i år ut med yt­ter­li­ga­re en. Te­mat är mat som me­di­cin, och re­dan nu anar vi att där lig­ger en vik­tig del i in­spi­ra­tio­nen till sal­la­den vi nyss åt. Kick­star­ter-kam­pan­jen med crowd­fun­ding, som de drev i bör­jan av året, har dess­utom gjort det möj­ligt för dem att byg­ga gäst­stu­gor. För­hopp­nings­vis är även det pro­jek­tet snart klart. Rit­ning­ar­na vi­sar mind­re stu­gor med sam­ma struk­tur och ma­te­ri­al som i re­stau­rang­en. Glas­väg­gar och tak i glas ger en skim­ran­de åter­speg­ling av na­tu­ren pre­cis in­till sjön, med sko­gen i bak­grun­den som sud­dar ut grän­sen mel­lan ute och in­ne.

– Flem­ming är en prak­tisk vi­sio­när, me­dan jag är mer spi­ri­tu­ell och vi­su­ell i mitt ut­tryck. Jag har lagt myc­ket tid på att för­sö­ka hit­ta ett sätt att ut­tryc­ka mitt och Flem­mings bud­skap och kon­cept på. Hur kan jag på­ver­ka and­ra att ge till­ba­ka god ener­gi? Ett sätt är ge­nom den här sal­la­den. Ja, plant­me­di­cin­sal­la­den sä­ger så myc­ket om vårt bud­skap, be­rät­tar Met­te.

Det ver­kar som att Steds­ans har hit­tat en plats att gro si­na röt­ter på. De har gått vi­da­re med sam­ma kon­cept men på en ma­giskt vac­ker plats långt ut i sko­gen.

– He­la idén med att flyt­ta hit är att an­vän­da oss av det som väx­er här. Jag kän­ner att vi har kom­mit helt rätt. Här vill jag stan­na och bli gam­mal, sä­ger Met­te.

Pa­rets älds­ta dot­ter Sif går gär­na på upp­täckts­färd i den vil­da na­tu­ren, of­ta till­sam­mans med lil­la­sys­ter Sal­ly. Här finns spän­nan­de plat­ser att ut­fors­ka.

” Steds­ans var ett namn som jag ba­ra kom på en mor­gon. Jag ha­de lekt med oli­ka vär­de­ord som sund och en­kel­het. När jag vak­na­de fanns or­det Steds­ans, som be­ty­der lo­kal­sin­ne på dans­ka, i mitt hu­vud”, be­rät­tar Met­te.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.