Kökskol­lek­ti­vism

Gourmet - - INNEHALL NR 5 -

Da­ni­el­la Il­ler­brand om var­för ego­is­tis­ka mat­täv­ling­ar bör er­sät­tas med en ge­men­sam kamp för en håll­bar mat­bransch.

Går ut­veck­ling­en för lång­samt i Re­stau­rangs­ve­ri­ge? Jag har länge und­rat vad som egent­li­gen hän­der här, med allt som har med gast­ro­no­mi och re­stau­rang­er att gö­ra. Finns det en ut­veck­ling? Och vad är den?

Ing­en­stans i värl­den har jag sett en krog­bransch som har så många lis­tor, ga­lor och events som i Sve­ri­ge. Vi äls­kar att ska­pa till­fäl­len för spon­so­rer att sy­nas och möj­lig­he­ten att få med­ver­ka med kän­da koc­kar. Kän­da koc­kar gör re­klam för i stort sett allt möj­ligt, och nå­gon­stans und­rar jag om vi in­te gått li­te vil­se. Kanske är jag trött och gam­mal nu, men att gå på en ga­la in­tres­se­rar mig in­te läng­re. Visst gil­lar jag att träf­fa mi­na kol­le­gor, för det gör jag verk­li­gen, men jag blir trött av hur tomt det känns. Det är fint att pre­mie­ras; jag är själv en stor fö­re­språ­ka­re för att man ska hyl­la duk­tigt folk och ta va­ra på ta­lang. Men hur vi gör det kanske kan för­änd­ras. Med so­ci­a­la me­di­er är det nu­me­ra lätt att ut­tryc­ka en åsikt, att klan­ka ner på nå­got el­ler hyl­la det till sky­ar­na, men pre­cis som med ga­lor är det väl­digt styrt. Själv­klart är det lätt att rös­ta fram si­na vän­ner el­ler nä­ra kol­le­gor – bran­schen är in­te di­rekt känd för att va­ra opar­tisk. Och själv­klart fal­ler jag ock­så i den fäl­lan. Det kan va­ra en stor an­led­ning till att jag an­ser mig va­ra inka­pa­bel till att fak­tiskt rös­ta fram en re­stau­rang som ¨bäs­ta¨ el­ler ge mig i kast med att va­ra nå­got slags re­stau­rang­kri­ti­ker. Men det jag ser är att vi har väl­digt svårt att va­ra själv­kri­tis­ka. Ny­li­gen kom än­nu en lis­ta, över Sve­ri­ges mat­mäk­ti­gas­te.

Men vad är makt? Och hur an­vän­der de mäk­ti­gas­te den? Lis­tan var väl­digt blan­dad; vi hit­ta­de krö­ga­re, koc­kar, po­li­ti­ker och fö­re­tags­le­da­re. Många har verk­li­gen en rätt­mä­tig plats, men det ha­de va­rit in­tres­sant om man i sam­band med den lis­tan ock­så pub­li­ce­ra­de en ar­ti­kel om hur mak­ten fak­tiskt an­vänds och de­ras eg­na tan­kar kring det an­svar som kom­mer med or­det makt. Och fram­för allt: Om man blir fram­rös­tad som Sve­ri­ges mäk­ti­gas­te, vad har man för mål fram­ö­ver för att verk­li­gen stär­ka den ti­teln? För vad är det som vår bransch be­hö­ver? Fler koc­kar i tv? Fler bak­pro­gram? Fler dy­ra täv­ling­ar? ( Vil­ket kan va­ra bra i sig för att lyf­ta bran­schen, och det kan bi­dra till att fler vill job­ba på re­stau­rang.)

Jag vill se ett sätt att hö­ja lö­ner­na, ska­pa bra ar­bets­för­hål­lan­den, se till att ser­vicen får sam­ma sta­tus som koc­ken el­ler som­me­li­e­ren, fort­sät­ta att ut­veck­la ut­bild­ning­ar­na.

Jag vill ock­så se att vi job­bar mot mer mju­ka mål, som att mi­ni­me­ra matsvinn på samt­li­ga re­stau­rang­er i Sve­ri­ge, och att bran­schen bör­jar job­ba mer till­sam­mans. Al­la pra­tar he­la ti­den om tren­der. Jag tyc­ker att näs­ta trend ska bli att ta bort egot ur den gast­ro­no­mis­ka ek­va­tio­nen och istäl­let fo­ku­se­ra på att till­sam­mans dri­va bran­schen fram­åt. På ett håll­bart sätt.

DA­NI­EL­LA IL­LER­BRAND Dri­ver eg­na fö­re­ta­get DVLOP, som job­bar med ut­veck­ling in­om gast­ro­no­mi. Har ett för­flu­tet på re­stau­rang­er som Mat­hi­as Dahl­gren, Ba­ga­tel­le i Oslo och Aqua­vit i New York.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.