Bub­bel­bu­tel­jer

Med fransk tek­nik och eg­na druvsor­ter ska­pa­des på 1800-ta­let det spans­ka bubblet, se­der­me­ra känt som cava. Gourmet har grot­tat ner sig i de ka­ta­lans­ka käl­lar­na och hit­tat nå­got av det bäs­ta som finns på den svens­ka mark­na­den.

Gourmet - - INNEHALL NR 5 -

Gourmet grot­tar ner sig i 26 tolk­ning­ar av spanskt mous­se­ran­de cava.

Det lär ha va­rit när vin­hu­set Co­dor­níus Jo­sep Ra­ven­tós i mit­ten av 1800-ta­let var i Cham­pagne för att säl­ja si­na stil­la vi­ner som han fick in­spi­ra­tio­nen att även gö­ra mous­se­ran­de vin hem­ma i Penedès. På 1870-ta­let till­ver­ka­des där­med Co­dor­níus förs­ta bub­bel. Först med mous­se­ran­de vin i det nordspans­ka Ka­ta­lo­ni­en var han emel­ler­tid för­mod­li­gen in­te, men likt Cham­pagnes Dom Périg­non har han till­skri­vits myc­ket av äran. Ut­tryc­ket cava be­ty­der grot­ta el­ler käl­la­re, och hå­lig­he­ter­na un­der mar­ken an­vän­des ti­digt för lag­ring av vin. Be­tyd­ligt när­ma­re i histo­ri­en, 1970, blev cava den of­fi­ci­el­la ter­men för spans­ka mous­se­ran­de vi­ner från vis­sa ut­val­da plat­ser, till­ver­ka­de en­ligt spe­ci­fi­ka me­to­der. Likt de vi­ner Ra­ven­tós in­spi­re­rats av ska cava gö­ras med den tra­di­tio­nel­la me­to­den, pre­cis som i Cham­pagne, där kol­sy­ran bil­das un­der en and­ra jäs­ning i flas­ka. Lagrings­ti­den med jäst­fäll­ning­en får se­dan in­te va­ra kor­ta­re än nio må­na­der, nå­got kor­ta­re än mi­ni­mikra­vet i Cham­pagne.

Även om cava-pro­du­cen­ter­na i mångt och myc­ket ko­pi­e­rat pro­duk­tions­tek­ni­ken i Cham­pagne har man även lett den fram­åt. Bland an­nat upp­fanns här gy­ro­pa­let­ten, som mins­ka­de hand­ar­be­tet i käl­la­ren av­se­värt. Det­ta ef­tersom man kun­de gö­ra den ”re­mu­age” – då jäst­fäll­ning­en sam­las vid flask­myn­ning­en – på ma­ski­nell väg istäl­let för som ti­di­ga­re ma­nu­ellt. Idag är gy­ro­pa­let­ter stan­dard hos i stort sett al­la pro­du­cen­ter av mous­se­ran­de vin i he­la värl­den.

Näs­tan all cava

pro­du­ce­ras i Penedès, runt or­ten Sant Sa­dur­ní d’Ano­ia strax väs­ter om Bar­ce­lo­na, och här lig­ger ock­så de två störs­ta cava-hu­sen, Co­dor­níu och Freix­e­net. Ung­e­fär fem pro­cent av ca­van till­ver­kas i and­ra re­gi­o­ner, som Rio­ja, Na­var­ra, Baski­en och Castil­la y Le­on.

Stil­mäs­sigt är det gans­ka stor smakskill­nad mel­lan cava och cham­pagne. En an­ge­nämt bit­ter ton av gra­pe­frukt och man­del hit­tar man van­ligt­vis i ca­van, och det var­ma­re och so­li­ga­re kli­ma­tet ger mer full­mo­gen fruk­tig­het sam­ti­digt som de lo­ka­la druvsor­ter­na xa­rel­lo, pa­rel­la­da och maca­beo sät­ter spe­ci­fik prä­gel på vi­ner­na. Char­don­nay och pi­not no­ir an­vänds ock­så, men tren­den har på sisto­ne gått till­ba­ka mot de in­hems­ka sor­ter­na.

Jord­må­nen i Penedès är al­lu­vi­al, vil­ket in­ne­bär att den in­ne­hål­ler hi­sto­ris­ka av­lag­ring­ar från havs-, flod- och gla­ciär­bott­nar. De bäs­ta jor­dar­na lig­ger på drygt 200 me­ters höjd över ha­vet, och mer kalk hit­tar man i jor­den än­nu li­te hög­re upp.

Den kor­ta­re ti­den på jäst­fäll­ning skil­jer en en­kel cava från en en­kel cham­pagne när det gäl­ler brö­dig­het och kom­plex­i­tet i sma­ken, så kal­lat au­to­ly­tisk ka­rak­tär. Men en väl­gjord cava kan bju­da på en minst li­ka stor sma­kupp­le­vel­se som en cham­pagne.

Såsom fal­let är med al­la värl­dens vi­ner är cava ett re­sul­tat av geo­gra­fiskt lä­ge, jord­mån och druvsor­ter. All­ra vik­ti­gast är dock vin­ma­ka­rens kun­ska­per, am­bi­tions­ni­vå och fi­lo­so­fi.

Text: AN­DERS MELLDÉN Fo­to: AN­DERS MELLDÉN och CAVA DO De gam­la grot­tor­na och käl­lar­na har fått ge namn åt Spa­ni­ens mest kän­da mous­se­ran­de vin, cava.

Xa­rel­lo, maca­beo och pa­rel­la­da är de tre mest kän­da in­hems­ka druvsor­ter­na för cava- pro­duk­tion.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.