KORRESPONDENTERNA
Var bubblar det mest och bäst i Berlin, Paris, New York och Rom? Gourmets korrespondenter vet var det händer.
Nyöppnade Ernst är en ljusglimt i den mörka tunneln av geléklickar och asiatiskt inspirerade beurre blanc-såser som fortfarande kännetecknar fine dining-scenen i Berlin. Ernst är ett mytomspunnet projekt som endast existerat i form av en hemlig lägenhetsrestaurang de senaste fyra åren men äntligen tagit steget ut till fullskalig restaurang med egen lokal. Sedan början av augusti tar sig fem kvällar i veckan 12 personer till en avlägsen hörna i mörkaste Wedding i norra Berlin för att ringa på en dörrklocka och ta plats vid en bar som sträcker sig runt ett öppet kök. Här basar hjärnan bakom projektet, den 22-åriga kanadensaren Dylan Watson-Brawn, som med sitt kompakta team på två kockar och en sommelier precis har startat Tysklands mest produktfanatiska fine diningrestaurang. Watson-Brawn har präglats starkt av sina år i olika kök i Tokyo och Kyoto, och hans föreställning av en måltid reflekterar starkt det japanska. Under en tre och en halv timmessittning på Ernst, som i genomsitt består av 25–35 små serveringar, tas gästerna på en resa som lyfter fram Berlins terroir på ett sätt få andra kockar i Tyskland lyckas med. Stämningen kan liknas vid en japansk sushirestaurang; grillade gurkor serveras med en gelead äppelvinäger, favabönor med lite sensationell Mangalitsa-lardo och zucchini-dinkeltempura med lite örtsalt. Mer komplicerat än så blir det inte. Höjdpunkten är en bit ål från närliggande Havel som dödats med hjälp av Ike Jime-metoden och efter det grillats över svensk björkkol. En förtrollande och sensationellt smakfull rätt som kommer att få alla fans av japanska ålrestauranger att avboka nästa resa till Tokyo. Matupplevelsen på Ernst får urstark support av den unga tyska sommelierens mycket välkomponerade vinlista, som stolt kan visa upp ett komprimerat urval av tyska, franska och italienska producenter som speglar restaurangens filosofi av låg intervention. Den nästintill provocerande enkelheten i WatsonBrawns mat är långt ifrån okontroversiell, men den osannolikt proffsiga servicen i kombination med vinlistan och den coola lokalen förstärker känslan av att Ernst inte bara är ett av Berlins mest spännande restaurangprojekt. Kanske rentav en av Tysklands mest lovande fine dining-satsningar.
Ernst Gerichtstraße 54 13347 Berlin www.ernstberlin.de