BANBRYTAREN FRÅN NOTO

Med be­slut­sam blick och föt­ter­na fast för­ank­ra­de i den si­ci­li­ans­ka kul­tu­ren har kon­di­torn och koc­ken Corrado As­sen­za gjort Caffè Si­ci­lia i li­ka små­ska­li­ga Noto världs­be­römt. I mat­lab­bet en vå­ning un­der bu­ti­ken forskar han fram rät­ter lad­da­de med bå­de sält

Gourmet - - INNEHÅLL NR 6 - Av: LARS COL­LIN Fo­to: JO­HAN­NA EK­MARK Re­cept: CORRADO AS­SEN­ZA

Från sitt mat­labb un­der Caffè Ita­lia på Si­ci­li­en sud­dar Corrado As­sen­za ut grän­ser­na mel­lan sö­ta och sal­ta rät­ter.

Det är ita­li­ensk mat­vec­ka i Stock­holm, och Corrado As­sen­za far om­kring likt en skräd­dar­sydd si­ci­li­ansk skott­spo­le. Ena stun­den gäst­spel på Stu­re­hof. Den and­ra hål­ler han ho­nungs­lek­tion för Mat­hi­as Dahl­gren med kock­team på Grand Hô­tel. En dag ta­lar han sy­di­ta­li­ensk mat­kul­tur på Ita­li­ens­ka kul­turin­sti­tu­tet. En an­nan ska­par han söt­sa­ker på kva­li­tets­kafé­et Bar Sem­p­re mitt i ci­ty. När Gourmet lyc­kas få stopp på spo­len står Corrado As­sen­za i det väl­di­ga, och li­ka omo­der­na, kö­ket på ita­li­ens­ka am­bas­sa­den i Oak­hill på Djur­går­den och slam­rar i skå­pen.

Han är in­te en­sam. Hust­run Ni­ves och so­nen Fran­ce­sco, som bå­da är djupt in­vol­ve­ra­de i fa­mil­jean­ge­lä­gen­he­ten Caffè Si­ci­lia, föl­jer för ovan­lig­he­tens skull med på ett av den­ne tok­hyl­la­de si­ci­li­ans­ke soc­ker­ba­ga­res in­ter­na­tio­nel­la ned­slag.

Paul Bocu­se har kal­lat As­sen­za för värl­dens bäs­ta kon­di­tor. Och soc­ker­ba­ga­re är för­res­ten in­te helt kor­rekt. Kal­la ho­nom hell­re forskare i sma­k­ut­veck­ling. Corrado As­sen­za hyl­lar ku­li­na­ris­ka kon­tras­ter, vil­ket ock­så bli­vit nå­got av hans sig­num i ett an­nars of­ta smal­spå­rigt ma­tu­ni­ver­sum. För att gö­ra det en­kelt: Sö­ta des­ser­ter till­förs säl­ta, pre­cis som klas­sis­ka maträt­ter får ett sting av söt­ma i sig.

Kväl­lens ga­la­mid­dag med bland an­nat den ita­li­ens­ka am­bas­sa­dö­ren på gäst­lis­tan kal­lar han Till vin­ter­so­len. Rät­ter­na är till sy­nes simp­la men döl­jer ett in­tri­kat spel mel­lan ovän­ta­de in­gre­di­en­ser. En­kelt och ex­klu­sivt på sam­ma gång. Vis­sa in­gre­di­en­ser fick föl­ja med i res­väs­kan från Si­ci­li­en: kikär­ter, pe­co­ri­no­gräd­den, bond­bö­nor, muss­lor, den kan­de­ra­de ka­pri­sen.

– Det här är en låg­tem­pe­re­rad torsk­fi­lé som lig­ger på en bädd av kräm gjord på bond­bö­nor. Fis­ken är ma­ri­ne­rad un­der någ­ra tim­mar i Caffè Si­ci­li­as egen apel­sin­bloms­ho­nung och top­pad med vår kan­de­ra­de ka­pris.

Även om det står maestro dol­ci­e­re på hans

vi­sit­kort är Corrado As­sen­za li­ka myc­ket kock som kon­di­tor. Tit­lar in­tres­se­rar ho­nom för öv­rigt fö­ga. Det gäl­ler även vårt up­pen­ba­ra be­hov av att rang­ord­na maträt­ter, från för­rätt till des­sert. Själv kal­lar den­ne mat­hant­ver­ka­re allt för rät­ter, oav­sett söt­ma el­ler säl­ta. Och allt har sitt ur­sprung i små, sub­ti­la och of­ta li­te bort­glöm­da sma­ker. Ge­nom att ge­nu­i­na na­tur­pro­duk­ter från to­ma­ter och oli­ver till den fi­nas­te ka­pris pro­ces­sas i ho­nung istäl­let för i salt el­ler vi­nä­ger be­va­ras rå­va­rans ur­sprung­li­ga, re­na smak och doft.

– Ge­nom att an­vän­da na­tur­li­ga sö­ta och sal­ta in­gre­di­en­ser kan man fin­na helt nya kom­bi­na­tio­ner av sma­ker. Ho­nung är myc­ket mil­da­re än salt och soc­ker, och där­för går den att kom­bi­ne­ra till bå­de sö­ta och sal­ta rät­ter som sin egen smak­sät­ta­re. Där­för har jag in­te hel­ler be­hov av tra­di­tio­nel­la in­gre­di­en­ser och kän­ner mig in­te hel­ler som en klas­sisk kon­di­tor. Jag gil­lar att ad­de­ra nu­ti­da in­slag och in­flu­en­ser, men på ett klas­siskt sätt. Jag ser ock­så att det finns pa­ral­lel­ler mel­lan Sve­ri­ge och Si­ci­li­en. Jag an­vän­der of­ta saff­ran till räk­stjär­tar och kar­de­mum­ma som kryd­da i gräd­den.

ÄVEN OM HAN som li­ten äls­ka­de att springa i kö­ket hos koc­kar­na på Caffè Si­ci­lia val­de Corrado först forskar­ba­nan. Han läs­te en­to­mo­lo­gi (in­sekts­lä­ra) och tog sin uni­ver­si­tets- ex­a­men i Bo­log­na, blom­ma­de ut som ex­pert på bin och ho­nung och blev se­der­me­ra biod­la­re – men i fjär­de ge­ne­ra­tion som Caffè Si­ci­li­as äga­re kal­la­des han till­ba­ka till Si­ci­li­en för att ta över en verk­sam­het som rul­lat se­dan slu­tet av 1800-ta­let. Fort­fa­ran­de för­e­nar Corrado sitt mat­kun­nan­de med sin fa­sci­na­tion för forsk­ning och fram­steg. Han gör det till­sam­mans med fem kol­le­gor, mesta­dels en trap­pa ner till fa­mil­je­kafé­et i ba­rock­sta­den Noto. I un­der­vå­ning­en till Caffè Si­ci­lia för­sö­ker han likt en vet­gi­rig ve­ten­skaps­man fin­na och fånga es­sen­sen i den na­tur­li­ga sma­ken av en ka­pris, pap­ri­ka, man­del, pi­stasch el­ler sol­mo­gen apel­sin. In­te för att kom­ma när­ma­re tra­di­tio­nen ut­an sna­ra­re för att ska­pa in­no­va­tion. Hem­lig­he­ten he­ter allt­så ho­nung, som in­te ba­ra är bra för söt­ning och krydd­ning ut­an även fun­ge­rar för kon­ser­ve­ring och kon­den­se­ring.

– Min främs­ta in­spi­ra­tion kom ur­sprung­li­gen från den äld­re ge­ne­ra­tio­nen kon­di­to­rer på Caffè Si­ci­lia. Vi har län­kat i varand­ra, en ef­ter en, än­da se­dan vi öpp­na­de 1892. Kanske har jag ta­git det störs­ta ste­get, men i vil­ket fall som helst är det här förs­ta gång­en som Caffè Si­ci­lia har möj­lig­het att nå ut­an­för vår ö – sam­ti­digt som värl­den sö­ker upp oss i Noto, från ti­dig mor­gon när vi öpp­nar till en mid­natts­d­rink ef­ter te­a­ter­be­sö­ket.

” Idag gil­lar män­ni­skor att äta så fort de blir hung­ri­ga. Min mam­ma häv­da­de all­tid att man ba­ra ska äta tre gång­er om da­gen.”

EN EF­TER­MID­DAG MÖTS vi på ar­ki­tek­ten Giò Pon­tis fu­tu­ris­tiskt smäck­ra Ita­li­ens­ka kul­turin­sti­tu­tet på Gär­det. Corrado As­sen­za ska ser­ve­ra någ­ra av si­na stå­en­de smårät­ter och har ta­git plats i än­nu ett ål­der­dom­ligt kök, där han rul­lar ris­bol­lar, boc­con­ci­ni, och fyl­ler med man­del, wa­ka­me-al­ger och ci­tron­zest. En an­nan rätt kom­bi­ne­rar ma­ri­ne­ra­de färs­ka an­sjo­vis­fis­kar med hans egen­pro­du­ce­ra­de apel­sin­bloms­ho­nung och kan­de­ra­de ka­pris. Corrado äls­kar ka­pris.

– Det här är ju ba­ra små smak­bi­tar. Men jag vill lyf­ta fram att vi i väs­ter­lan­det in­te läng­re be­hö­ver över­dri­va i vårt sätt att äta. Vik­ti­gast är att äta gott och nyt­tigt, och då har vi in­te hel­ler be­hov av att äta för myc­ket. Idag gil­lar män­ni­skor att äta så fort de blir hung­ri­ga. Min mam­ma häv­da­de all­tid att man ba­ra ska äta tre gång­er om da­gen.

Även om det var länge se­dan som Corrado As­sen­za for­ma­de sitt lil­la si­ci­li­ans­ka sma­ku­ni­ver­sum är det först på se­na­re år som hans hän­giv­na ar­be­te upp­märk­sam­mats allt­mer in­ter­na­tio­nellt.

– För mig är det vik­tigt att ald­rig skyn­da. Det tog mig 30 år att kom­ma till den punkt där jag är idag. Jag job­bar lång­samt och sys­te­ma­tiskt, och så mås­te det för­bli, även om jag åker på mat­kon­gres­ser runt om i värl­den.

Förs­ta gång­en han möt­te en stor och myc­ket en­tu­si­as­tisk publik var när mat­kon­gres­sen Iden­ti­tà Go­lo­se in­tro­du­ce­ra­des i Milano 2004. På Ita­li­ens­ka kul­turin­sti­tu­tet spring­er jag som av en hän­del­se på Gabri­e­le Za­nat­ta i kor­ri­do­rer­na. Han är an­sva­rig för or­ga­ni­sa­tio­nens kroggui­de och har följt As­sen­za un­der de se­nas­te tio åren:

– På Caffè Si­ci­lia har Corrado ska­pat nå­got helt unikt. Det är som ett av de mest lyc­ko­sam­ma mikro­kos­mos, ett Eden av sma­ker, sä­ger Za­nat­ta, som är i Stock­holm för att föl­ja den in­ter­na­tio­nel­la ita­li­ens­ka mat­vec­kan och Corrado As­sen­za.

CORRADO ASSENZAS IN­FLY­TAN­DE är stort men fort­fa­ran­de li­te i det för­dol­da. På Iden­ti­tà Go­lo­se i Milano träf­fa­de han Fer­ran Adrià från El Bullì, som då fort­fa­ran­de fi­ra­de tri­um­fer med vad som an­sågs va­ra värl­dens bäs­ta re­stau­rang. Span­jo­ren vil­le att vår si­ci­li­ans­ke smak­mäs­ta­re skul­le öpp­na fi­li­al till Caffè Si­ci­lia i Bar­ce­lo­na.

– Det ha­de va­rit omöj­ligt för mig att flyt­ta verk­sam­he­ten ut­an­för Noto och Si­ci­li­en. Idéer kan rö­ra sig långt men in­te in­gre­di­en­ser. Just nu upp­täc­ker och ut­veck­lar jag nya rå­va­ror, som grön­sa­ker, och vad som hän­der när de mö­ter söt­ma. Pre­cis som jag har gjort med to­ma­ter, chi­li­fruk­ter, bönor … Jag ar­be­tar ock­så med kalv­kött i kom­bi­na­tion med ho­nung. Jag skar för­res­ten upp någ­ra ski­vor hos Mat­hi­as Dahl­gren härom­da­gen och för­kla­ra­de pro­ces­sen.

Corrado sa med and­ra ord vän­ligt men be­stämt ”no, gra­zie!” till Adriàs för­frå­gan, men hans re­cept gjor­de tyd­li­gen starkt in­tryck på span­jo­ren:

– Fer­ran satt i publi­ken när jag talade om ho­nungs in­ver­kan på rå­va­ror. Han är en sann af­färs­man i mat­kul­tur. Jag är in­te alls in­vol­ve­rad i den ty­pen av bu­si­ness, men jag vet att mat är kul­tur. Jag gil­lar att ha en en­kel och lätt­sam fram­to­ning för många slags gäs­ter, in­te ba­ra fi­ne di­ning. En es­pres­so kos­tar åt­ta kro­nor på Caffè Si­ci­lia. Året där­på kom Fer­ran Adrià till Iden­ti­tà Go­lo­se och pre­sen­te­ra­de tio re­cept, helt ba­se­ra­de på vad jag ha­de ta­lat om ti­di­ga­re. Al­la rät­ter in­ne­höll plöts­ligt bå­de sött och salt, be­rät­tar Corrado As­sen­za och skrat­tar till.

Till­ba­ka på ele­gan­ta Oak­hill bör­jar mörk­ret sän­ka sig över Djur­går­den. I mat­sa­len hål­ler den ita­li­ens­ka am­bas­sa­dö­ren tal till koc­kens ära. Corrado As­sen­za göm­mer hän­der­na ba­kom ryg­gen och ser näs­tan blygt ut över för­sam­ling­en. Så spric­ker han upp i sitt mil­da le­en­de och smi­ter snart ut i kö­ket igen.

Corrado As­sen­za har va­rit fö­re­gång­a­re med att ri­va mat­mu­rar mel­lan salt och sött, hu­vud­rät­ter och des­ser­ter.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.