MÅNADENS GOURMET

Bel­gis­ke krö­ga­ren Ko­be Des­ra­maults öpp­na­de ny­li­gen Cham­b­re Sé­parée i Gent. Här sker mat­lag­ning­en kring gril­lar och en stor ve­dugn – allt på ett per­son­ligt och välsma­kan­de sätt.

Gourmet - - INNEHÅLL NR 6 - Text: TO­VE OSKARSSON HENC­KEL Fo­to: GÖ­RAN HENC­KEL

Bel­gis­ke toppkoc­ken Ko­be Des­ra­maults kas­ta­de stjär­nor­na för att flyt­ta till Gent och la­ga vedel­dat på Cham­b­re Sé­parée.

NÄR KO­BE DES­RA­MAULTS stäng­de två­stjär­ni­ga kro­gen In de Wulf i vint­ras var det många om und­ra­de vad hans näs­ta stor­sats­ning skul­le bli. I som­ras slog han upp por­tar­na till Cham­b­re Sé­parée, en krog i cent­rum av Gent med plats för 16 per­so­ner kring en bar­disk och två sitt­ning­ar per kväll. Mat­lag­ning­en är kon­cen­tre­rad kring sex gril­lar med hö­joch sänk­bart gal­ler samt en stor ve­dugn. Att det blev Gent kom­mer in­te som nå­gon över­rask­ning, då Ko­be re­dan dri­ver De Su­pe­ret­te och De Vi­tri­ne i sam­ma stad.

Hur länge har du fun­de­rat på Cham­b­re Sé­parée?

– Gans­ka länge. Jag vil­le ha en plats där jag kan nju­ta av att la­ga mat. Här får jag möj­lig­het att ar­be­ta med de­tal­jer som tem­po och hur en mid­dag kan gö­ras mer fo­ku­se­rad och kon­cen­tre­rad.

Hur har nya rät­ter ta­gits fram?

– Jag tror att allt väx­er or­ga­niskt med ti­den. Jag lå­ter mig in­spi­re­ras av mil­jön och ser vad som hän­der.

Ti­di­ga­re ar­be­ta­de du på lands­byg­den i Dra­nou­ter och nu i en stor­stad som Gent. Är det stor skill­nad?

– Visst för­änd­rar det hur du tän­ker och ska­par, men jag har fort­fa­ran­de star­ka band till Dra­nou­ter. Jag bor fort­fa­ran­de där och har le­ve­ran­tö­rer där­i­från.

Hur har allt det­ta för­änd­rat dig som per­son?

– I In de Wulf var vi 35 per­so­ner, och jag ha­de in­te tid att la­ga mat. Nu kom­mer jag in på mor­go­nen och fun­de­rar på vad jag vill la­ga i kväll. Vi är ett li­tet team. Jag lär mig nytt och ut­veck­las som mat­la­ga­re. Det är ro­li­ga­re att ar­be­ta.

Var­för la­ga mat med grill och ve­dugn?

– De sista åren på In de Wulf bör­ja­de el­den spe­la en vik­tig roll och tog över mer och mer. Jag är nog li­te ro­man­tisk i sät­tet jag la­gar mat på. Jag tyc­ker om att va­ra be­ro­en­de av naturens kraf­ter. Det är trev­ligt att kun­na be­mäst­ra el­den och att på så sätt ge ma­ten en viss ka­rak­tär. Jag för­sö­ker in­te va­ra nå­gon ny Etxe­bar­ri el­ler Ek­stedt. Jag för­sö­ker hit­ta min väg och sät­ta en per­son­lig prä­gel på ma­ten. Det är mitt störs­ta mål.

Det var mo­digt att stänga In de Wulf och gö­ra nå­got an­nat ...

– Jag ser gär­na på mat­lag­ning li­te som en konst­form. Det hand­lar om en käns­la. Det var skönt att gå vi­da­re, att gå från min be­kväm­lig­hets­zon till nå­got nytt och spän­nan­de. Jag vil­le ha barns­ligt kul och ut­ma­na mig själv.

Det finns ett slut­da­tum för Cham­b­re Sé­parée. Var­för då?

– Vi stäng­er i slu­tet av 2020, då ska bygg­na­den to­tal­re­no­ve­ras. Det är slut­gil­tigt, men myc­ket kan hän­da på 3,5 år.

Vad har va­rit den störs­ta ut­ma­ning hit­tills?

– Att få gäs­ten att för­stå hur jag tän­ker kring re­stau­rang­en. Vi har vår tids­ram, vi vill in­te att gäs­ter­na ska äta bröd un­der mål­ti­den, vi spe­lar gans­ka hög mu­sik. Vi gör vår grej och hop­pas att gäs­ter­na för­står. Vi vill att gäs­ter­na ska kom­ma hit och lå­ta sig sve­pas med av vårt tem­po och vår mat­lag­ning. Det är li­te av en ut­ma­ning i vår mat­kul­tur. Cham­b­re Sé­parée öpp­na­de 1 ju­ni och har två sitt­ning­ar per kväll. Mer in­fo finns på www.cham­bre­se­pa­ree.be

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.