MÅNADENS GOURMET
Belgiske krögaren Kobe Desramaults öppnade nyligen Chambre Séparée i Gent. Här sker matlagningen kring grillar och en stor vedugn – allt på ett personligt och välsmakande sätt.
Belgiske toppkocken Kobe Desramaults kastade stjärnorna för att flytta till Gent och laga vedeldat på Chambre Séparée.
NÄR KOBE DESRAMAULTS stängde tvåstjärniga krogen In de Wulf i vintras var det många om undrade vad hans nästa storsatsning skulle bli. I somras slog han upp portarna till Chambre Séparée, en krog i centrum av Gent med plats för 16 personer kring en bardisk och två sittningar per kväll. Matlagningen är koncentrerad kring sex grillar med höjoch sänkbart galler samt en stor vedugn. Att det blev Gent kommer inte som någon överraskning, då Kobe redan driver De Superette och De Vitrine i samma stad.
Hur länge har du funderat på Chambre Séparée?
– Ganska länge. Jag ville ha en plats där jag kan njuta av att laga mat. Här får jag möjlighet att arbeta med detaljer som tempo och hur en middag kan göras mer fokuserad och koncentrerad.
Hur har nya rätter tagits fram?
– Jag tror att allt växer organiskt med tiden. Jag låter mig inspireras av miljön och ser vad som händer.
Tidigare arbetade du på landsbygden i Dranouter och nu i en storstad som Gent. Är det stor skillnad?
– Visst förändrar det hur du tänker och skapar, men jag har fortfarande starka band till Dranouter. Jag bor fortfarande där och har leverantörer därifrån.
Hur har allt detta förändrat dig som person?
– I In de Wulf var vi 35 personer, och jag hade inte tid att laga mat. Nu kommer jag in på morgonen och funderar på vad jag vill laga i kväll. Vi är ett litet team. Jag lär mig nytt och utvecklas som matlagare. Det är roligare att arbeta.
Varför laga mat med grill och vedugn?
– De sista åren på In de Wulf började elden spela en viktig roll och tog över mer och mer. Jag är nog lite romantisk i sättet jag lagar mat på. Jag tycker om att vara beroende av naturens krafter. Det är trevligt att kunna bemästra elden och att på så sätt ge maten en viss karaktär. Jag försöker inte vara någon ny Etxebarri eller Ekstedt. Jag försöker hitta min väg och sätta en personlig prägel på maten. Det är mitt största mål.
Det var modigt att stänga In de Wulf och göra något annat ...
– Jag ser gärna på matlagning lite som en konstform. Det handlar om en känsla. Det var skönt att gå vidare, att gå från min bekvämlighetszon till något nytt och spännande. Jag ville ha barnsligt kul och utmana mig själv.
Det finns ett slutdatum för Chambre Séparée. Varför då?
– Vi stänger i slutet av 2020, då ska byggnaden totalrenoveras. Det är slutgiltigt, men mycket kan hända på 3,5 år.
Vad har varit den största utmaning hittills?
– Att få gästen att förstå hur jag tänker kring restaurangen. Vi har vår tidsram, vi vill inte att gästerna ska äta bröd under måltiden, vi spelar ganska hög musik. Vi gör vår grej och hoppas att gästerna förstår. Vi vill att gästerna ska komma hit och låta sig svepas med av vårt tempo och vår matlagning. Det är lite av en utmaning i vår matkultur. Chambre Séparée öppnade 1 juni och har två sittningar per kväll. Mer info finns på www.chambreseparee.be