I MITT HU­VUD

Gourmet - - INNEHÅLL NR 6 - Text: OL­LE T CELL­TON, köks­chef och de­lä­ga­re på Ba­bet­te

Smör, soc­ker, va­nilj­stång och äpp­len. Ol­le T Cell­ton trött­nar ald­rig på en Tar­te fi­ne.

JAG GIL­LAR ATT pra­ta om ”ele­gant mat­lag­ning” när jag pra­tar om mat. El­ler kanske sna­ra­re av­sak­na­den av ele­gant mat­lag­ning i ett land där de fles­ta ver­kar la­ga mat ef­ter Jan Sten­becks kri­te­ri­er, där gott och gott blir gott. Och det blir det ju, men det är ju ett väl­digt en­kelt sätt att se på mat­lag­ning, ”Hyv­la li­te tryf­fel över så blir det gott.” ”En stor sked ka­vi­ar så blir al­la nöj­da.” ”Smör, mer smör!” Nou­vel­le Cu­i­si­ne – be­gyn­nel­sen för re­stau­rang­er­na som vi kän­ner igen dem idag. Ja, det finns fler så­da­na. Men i bör­jan av 1970-ta­let gick de frans­ka koc­kar­na från att ser­ve­ra mat som ta­gen ur Escof­fi­ers hund­ra­å­ri­ga mäs­ter­verk till att tän­ka ige­nom och ifrå­ga­sät­ta och upp­fin­na. Koc­kar­na gick från att va­ra bak­grunds­fi­gu­rer till att bli kre­a­ti­va stjär­nor som pryd­de ma­gasinsom­slag. Bocu­se! Tro­is­gros! Gi­rar­det! Ver­gé! Och Michel Gué­rard. Tyd­li­gen en sko­jig prick som kanske var den som var mest kre­a­tiv. Hans hust­ru var dot­ter till grun­da­ren av Bi­ot­herm, och de­ras livs­verk blev att gö­ra lät­ta­re och ele­gan­ta­re mat­lag­ning på ett spa­ho­tell i Py­rené­er­na. Men långt fö­re det, re­dan 1965, öpp­na­de han le Pot-au-Feu ut­an­för Pa­ris, och pres­sen slog på sto­ra trum­man för den enkla­re men ele­gan­ta mat­lag­ning­en. Han till­de­le­des två stjär­nor av Gui­de Miche­lin, som gär­na ha­de gett ho­nom tre om det in­te vo­re för att re­stau­rang­en var så trång att det de fles­ta kväl­lar satt folk ut­an­för dör­ren till to­a­let­ten så att den in­te gick att öpp­na! In­te vär­digt tre stjär­nor hos Miche­lin.

Gué­rard tog en smör­deg, full av smör, och kav­la­de ut den tunt på ett bak­bord, stack li­te hål med en gaf­fel och kyl­de den till se­na­re, ko­ka­de ner ska­la­de äpp­len med li­te soc­ker, väl­digt li­te smör och en ur­skra­pad va­nilj­stång till ett lätt, luf­tigt äp­pel­mos. Han bred­de ut det av­sval­na­de mo­set över den kyl­da smör­de­gen men läm­na­de en li­ten kant orörd runt om. Se­dan ska­la­de han och kär­na­de ur li­te fler äpp­len, skar dem tunt och la dem vac­kert om­lott över mo­set, pens­la­de för­sik­tigt med li­te mjukt smör och ströd­de över li­te mer soc­ker in­nan han ba­ka­de av tar­ten på en varm plåt. Ef­ter fem­ton mi­nu­ter tog han ut den, pens­la­de på li­te mer mjukt smör och ströd­de över li­te mer soc­ker in­nan han ba­ka­de den fem­ton mi­nu­ter till.

Syst­rar­na Ta­tins ver­sion av äp­peltar­te kän­ner ju de fles­ta till. De ”glöm­de” tyd­li­gen de­gen in­nan de ha­de i äpp­le­na och la de­gen ovan­på. En li­te för­dum­man­de histo­ria om nå­got så ge­ni­a­liskt ge­nom­tänkt – men en kul histo­ria än­då. De­ras ver­sion är full av smör och soc­ker som ko­kats ihop med saf­ten från äpp­len till en klad­dig ko­las­ås som är svår att mot­stå – och som of­tast ser­ve­ras med en ku­la söt, kall va­nilj­glass. Man blir su­gen ba­ra av att tän­ka på det. Men skill­na­den mel­lan Gué­rards tar­te fi­ne aux pom­mes och syst­rar­nas tar­te Ta­tin är just ele­gan­sen. In­te ba­ra ut­se­en­det, ut­an just lätt­he­ten, sma­ken av äpp­le och ba­lan­sen mel­lan de oli­ka ele­men­ten, som är mer el­ler mind­re omöj­li­ga att pric­ka rätt när man gör en ta­tin, som mer ut­går från att ju mer soc­ker, smör och mums desto go­da­re. In­tres­sant, då de fles­ta av mi­na dis­kus­sio­ner an­gå­en­de ”ele­gant mat” grun­dar sig på att kvinnor ge­ne­rellt la­gar ele­gan­ta­re och mer ge­nom­tänkt mat. Nå­ja. Tar­te Ta­tin upp­fanns på Escof­fi­ers tid, och då ta­la­des det väl in­te så myc­ket om ele­gan­sen i en äp­pel­paj.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.