BROS – APULIENS HETASTE KROG

Provinsen Apulien har fått mycket uppmärksamhet som Italiens trendigaste nya resmål, ett område som ännu är ofördärvat av turistströmmar och hutlösa restaurangpriser. Matlagningen har dock envist hållit sig traditionell – enkla uppläggningar med råa skaldjur eller Agroturismo-erbjudanden med enkla pastarätter, komage eller hästkött, som är en lokal specialitet. Denna kulinariska egenkärlek fick sig en törn nyligen, i och med lanseringen av Bros, en utpost av spännande modern matlagning i den eleganta barockstaden Lecce på halvön Salento – själva klacken på den italienska stöveln. Bros har under sin korta existens, sedan julen 2015, överösts med italienska restaurangutmärkelser, och tidigare under det här året utsågs den av Forbes Magazine till en av de tio intressantaste restaurangerna i Europa. Denna minimalistiska restaurang, med ledade arbetslampor och renodlad 1960-talsmöblering, ligger vid en sidogata nära stadens väl bevarade romerska amfiteater. Restaurangen har skapats av två infödda bröder – Floriano (26) och Giovanni (21) samt konditorn Isabella Poti (21). Deras samlade erfarenhet är allt annat än provinsiell, med arbete på flerstjärniga Michelin-krogar i Baskien (Martin Berasategui och Eneko Axta) och med Pierre Gagnaire och Claude Bosi i London och naturligtvis med René Redzepi på Noma. Som ett tecken på den respekt dessa kockar har för Bros kan nämnas att flera av dem, inklusive Martin Berasategui, har flugit ner till restaurangen vid speciella gastronomiska evenemang. När det gäller stil och teknik kan denna tjugo platser stora restaurang mäta sig med restauranger i matstäder som Barcelona, Köpenhamn eller Milano, men södra Italien har aldrig tidigare sett något liknande. Ryktet har dock tydligen spridit sig – under högsäsong kommer den överväldigande delen av gästerna från andra ställen i Italien, och under den kväll jag åt där bestod gästerna vid ett bord av ägarna till en ledande Barolo-producent från norra Italien. Måltiden börjar på ett bedrägligt lågmält sätt – ett litet bakat bröd med två medföljande kvadratiska träskålar, en med en stark olivoljepasta och den andra med ett örtsmör gjort på fett från lokalt uppfödd gris. Detta sammanfattar på ett perfekt sätt tillvägagångssättet för detta ungdomliga kök. Som Floriano säger: ”Vår filosofi är att tänka globalt men att jobba lokalt.” Den kanske mest vågade rätten var linguine-pasta toppad med olika sorters blomkål och pepparrot. Den perfekta balansen mellan ingredienser tillsammans med de olika smakerna och texturerna hos de olika blomkålssorterna gjorde det anmärkningsvärt sofistikerat för att vara en så till synes enkel maträtt. Denna färdighet upprepades i en kalvbrässrätt med päronskivor och pärongelé – som återigen bara hade en handfull ingredienser men där allt var i perfekt harmoni. Bros blinkning åt det traditionella var lika framgångsrik – deras version av komage med champinjoner. En tunn skiva komage, med svart rutmönster efter en lätt behandling på grillen, drog till sig smakerna i en svampinfusion. ”Vi tar risker eftersom vi är unga och inte har något att förlora”, förklarade Floriano. ”Jag vet att man måste tänka på inkomster och utgifter, men vi gör inte det här för pengarna. Vi lagar mat eftersom vi är nyfikna.” För närvarande kommer de flesta gäster från andra delar av Italien eller från andra länder, men lokalbefolkningen börjar visa allt större intresse, i takt med all uppmärksamhet restaurangen har fått. Och hur ser då framtiden ut? Pellegrino-bröderna lärde sig allt om mat från sina föräldrar, som driver Le Lupare, en Agriturismo-gård i närliggande Scorrano, och brödernas dröm är att flytta dit om några år. ”Det vanliga är att flytta från landsbygden till staden, men vi tänker tvärtom – innan jag fyller 30 vill jag att vi ska flytta ut på landsbygden, odla våra egna grönsaker och använda alla andra fantastiska lokala produkter, som till exempel fisk, och laga till dem på ett perfekt sätt.” Bros Via degli Acaya, 2, 73100 Lecce LE, Italien www.brosrestaurant.it