BROS – APULIENS HE­TAS­TE KROG

Gourmet - - VÄRLDEN - Av: BRUCE PAL­LING

Pro­vin­sen Apu­li­en har fått myc­ket upp­märk­sam­het som Ita­li­ens tren­di­gas­te nya res­mål, ett om­rå­de som än­nu är oför­där­vat av tu­rist­ström­mar och hut­lö­sa re­stau­rang­pri­ser. Mat­lag­ning­en har dock en­vist hål­lit sig tra­di­tio­nell – enk­la upp­lägg­ning­ar med råa skal­djur el­ler Agro­tu­ris­mo-er­bju­dan­den med enk­la pas­ta­rät­ter, ko­mage el­ler häst­kött, som är en lo­kal spe­ci­a­li­tet. Den­na ku­li­na­ris­ka egen­kär­lek fick sig en törn ny­li­gen, i och med lan­se­ring­en av Bros, en ut­post av spän­nan­de mo­dern mat­lag­ning i den ele­gan­ta ba­rock­sta­den Lecce på halvön Sa­len­to – själ­va klac­ken på den ita­li­ens­ka stö­veln. Bros har un­der sin kor­ta ex­istens, se­dan ju­len 2015, över­östs med ita­li­ens­ka re­stau­rangut­mär­kel­ser, och ti­di­ga­re un­der det här året ut­sågs den av For­bes Ma­ga­zi­ne till en av de tio in­tres­san­tas­te re­stau­rang­er­na i Eu­ro­pa. Den­na mi­ni­ma­lis­tis­ka re­stau­rang, med le­da­de ar­bets­lam­por och renod­lad 1960-talsmöble­ring, lig­ger vid en si­do­ga­ta nä­ra sta­dens väl be­va­ra­de ro­mers­ka am­fi­te­a­ter. Re­stau­rang­en har ska­pats av två in­föd­da brö­der – Flo­ri­a­no (26) och Gio­van­ni (21) samt kon­di­torn Isa­bel­la Po­ti (21). De­ras sam­la­de er­fa­ren­het är allt an­nat än pro­vin­si­ell, med ar­be­te på fler­stjär­ni­ga Miche­lin-kro­gar i Baski­en (Mar­tin Be­ra­sa­te­gui och Ene­ko Ax­ta) och med Pi­er­re Gag­nai­re och Claude Bo­si i Lon­don och na­tur­ligt­vis med René Red­ze­pi på No­ma. Som ett tec­ken på den re­spekt des­sa koc­kar har för Bros kan näm­nas att fle­ra av dem, in­klu­si­ve Mar­tin Be­ra­sa­te­gui, har flu­git ner till re­stau­rang­en vid spe­ci­el­la gast­ro­no­mis­ka eve­ne­mang. När det gäl­ler stil och tek­nik kan den­na tju­go plat­ser sto­ra re­stau­rang mä­ta sig med re­stau­rang­er i mat­stä­der som Bar­ce­lo­na, Kö­pen­hamn el­ler Milano, men söd­ra Ita­li­en har ald­rig ti­di­ga­re sett nå­got lik­nan­de. Ryk­tet har dock tyd­li­gen spri­dit sig – un­der hög­sä­song kom­mer den över­väl­di­gan­de de­len av gäs­ter­na från and­ra stäl­len i Ita­li­en, och un­der den kväll jag åt där be­stod gäs­ter­na vid ett bord av ägar­na till en le­dan­de Ba­ro­lo-pro­du­cent från nor­ra Ita­li­en. Mål­ti­den bör­jar på ett be­dräg­ligt låg­mält sätt – ett li­tet ba­kat bröd med två med­föl­jan­de kvadra­tis­ka trä­skå­lar, en med en stark oliv­ol­je­pas­ta och den and­ra med ett ört­smör gjort på fett från lo­kalt upp­född gris. Det­ta sam­man­fat­tar på ett per­fekt sätt till­vä­ga­gångs­sät­tet för det­ta ung­dom­li­ga kök. Som Flo­ri­a­no sä­ger: ”Vår fi­lo­so­fi är att tän­ka glo­balt men att job­ba lo­kalt.” Den kanske mest vå­ga­de rät­ten var lin­gu­i­ne-pas­ta top­pad med oli­ka sor­ters blom­kål och pep­par­rot. Den per­fek­ta ba­lan­sen mel­lan in­gre­di­en­ser till­sam­mans med de oli­ka sma­ker­na och tex­tu­rer­na hos de oli­ka blom­kåls­sor­ter­na gjor­de det an­märk­nings­värt so­fisti­ke­rat för att va­ra en så till sy­nes en­kel maträtt. Den­na fär­dig­het upp­re­pa­des i en kalv­bräss­rätt med pä­ron­ski­vor och pä­rong­e­lé – som åter­i­gen ba­ra ha­de en hand­full in­gre­di­en­ser men där allt var i per­fekt har­mo­ni. Bros blink­ning åt det tra­di­tio­nel­la var li­ka fram­gångs­rik – de­ras ver­sion av ko­mage med cham­pin­jo­ner. En tunn ski­va ko­mage, med svart rut­möns­ter ef­ter en lätt be­hand­ling på gril­len, drog till sig sma­ker­na i en svam­pin­fu­sion. ”Vi tar ris­ker ef­tersom vi är unga och in­te har nå­got att för­lo­ra”, för­kla­ra­de Flo­ri­a­no. ”Jag vet att man mås­te tän­ka på in­koms­ter och ut­gif­ter, men vi gör in­te det här för peng­ar­na. Vi la­gar mat ef­tersom vi är ny­fik­na.” För när­va­ran­de kom­mer de fles­ta gäs­ter från and­ra de­lar av Ita­li­en el­ler från and­ra län­der, men lo­kal­be­folk­ning­en bör­jar vi­sa allt stör­re in­tres­se, i takt med all upp­märk­sam­het re­stau­rang­en har fått. Och hur ser då fram­ti­den ut? Pel­le­g­ri­no-brö­der­na lär­de sig allt om mat från si­na för­äld­rar, som dri­ver Le Lu­pa­re, en Agri­tu­ris­mo-gård i när­lig­gan­de Scor­rano, och brö­der­nas dröm är att flyt­ta dit om någ­ra år. ”Det van­li­ga är att flyt­ta från lands­byg­den till sta­den, men vi tän­ker tvärtom – in­nan jag fyl­ler 30 vill jag att vi ska flyt­ta ut på lands­byg­den, od­la vå­ra eg­na grön­sa­ker och an­vän­da al­la and­ra fan­tas­tis­ka lo­ka­la pro­duk­ter, som till ex­em­pel fisk, och la­ga till dem på ett per­fekt sätt.” Bros Via deg­li Acaya, 2, 73100 Lecce LE, Ita­li­en www.bros­re­stau­rant.it

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.