Pe­ti­ga pa­ri­sa­re kan kons­ten att kla­ga på kro­gen

Gourmet - - DANIELLA FUNDERAR -

MAN SKUL­LE KUN­NA tro att vi är gans­ka likrik­ta­de i vår smak­bild runt om i Eu­ro­pa; att vi gil­lar sam­ma sorts rå­va­ror och typ av mat. Det är klart att upp­växt och för­hål­lan­den for­mar oss, som med all­ting an­nat, men i stort sett bor­de det in­te va­ra så an­norlun­da.

Som svensk tror jag att vi är rätt flex­ib­la och kanske ett av de folk som kan an­pas­sa sig bäst. Vi re­ser myc­ket, och jag fin­ner att vi äter det mesta och fram­för allt är rätt ny­fik­na. Jag ser även att det speglas i vår re­stau­rangscen, spe­ci­ellt kanske i stor­stä­der där vi gär­na öpp­nar stäl­len med oli­ka in­rikt­ning­ar. Jag mås­te ock­så slå ett slag för det svens­ka sät­tet att se på ar­be­te och livs­stil. Här finns över­lag en an­svars­käns­la som jag fin­ner på få and­ra stäl­len, och det har jag fått lä­ra mig den hår­da vägen.

HÄR I PA­RIS, en stad där jag trod­de att al­la var gour­man­der och åt allt, har jag upp­täckt att det finns få folk som är så pe­ti­ga med ma­ten som Pa­ri­sin­vå­na­re, och det hand­lar säl­lan om kvalitet på rå­va­ror el­ler om hur de är tilla­ga­de.

Det hand­lar mer om att verk­li­gen få väd­ra si­na åsik­ter och fram­för allt kla­ga, och det kan va­ra om det mesta: pri­ser, sma­ker, stil på tall­rik – och det tar ald­rig slut.

Spe­ci­ellt käns­ligt är det om ma­ten är för starkt kryd­dad. Även den mins­ta chi­li kan ge upp­hov till minst sagt upp­rör­da käns­lor och ar­ga ut­brott över hur hemskt det är att äta mat som prak­tiskt ta­get brän­ner sön­der mun­nen. Jag vet att man i Spa­ni­en in­te hel­ler gil­lar när det är för krydd­starkt, men jag tror att Pa­ris in­vå­na­re är ex­tra käns­li­ga.

Min frans­ka personal tyc­ker att det är väl­digt ro­ligt att jag in­te för­står hur det är möj­ligt att man som gäst kan kla­ga så myc­ket. De är själ­va va­na och tar det med ro. I de fles­ta fall.

Det and­ra, vil­ket är in­tres­sant, är att man som personal har det otro­ligt för­spänt. Man går säl­lan el­ler ald­rig över sin 39 tim­mars ar­bets­vec­ka, fac­ket är otro­ligt in­vol­ve­rat i re­stau­rang­bran­schen och var­je re­stau­rang har sin egen per­so­nal­re­pre­sen­tant, och det är väl­digt en­kelt att an­mä­la sin ar­bets­gi­va­re för nå­got som man in­te hål­ler med om. Li­te för en­kelt, en­ligt min me­ning.

Se­dan är det reg­ler­na kring sjuk­dom. Om man en dag kän­ner sig li­te krass­lig, häng­ig el­ler kanske stressad kan man ba­ra gå till lä­ka­ren, få en lapp som sä­ger att man be­hö­ver va­ra le­dig i en vec­ka – och kän­ner man ef­ter den vec­kan att man be­hö­ver li­te mer tid, ja då går man till­ba­ka och får en ny lapp.

Det lå­ter som en över­drift, men ta det från en som le­ver med det dag­li­gen. Det är verk­li­gen så en­kelt, till ar­bets­gi­va­rens sto­ra för­tret. Och in­te får man näm­na nå­got om det­ta till per­so­na­len hel­ler, in­te ens när de kom­mer till­ba­ka från sjuk­dom med en fin sol­brän­na.

Väl­kom­men till re­stau­rang­bran­schen i Pa­ris. Jag ska ald­rig mer kla­ga på Stock­holms krogscen.

A bi­en­tôt !

DA­NI­EL­LA IL­LER­BRAND Dri­ver eg­na fö­re­ta­get DVLOP, som job­bar med ut­veck­ling in­om gast­ro­no­mi. Har ett för­flu­tet på re­stau­rang­er som Mat­hi­as Dahl­gren, Ba­ga­tel­le i Oslo och Aqua­vit i New York.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.