DEN ULTIMATA PURJOLÖKEN

Den här purjolöken är en fantastiskt god liten sidorätt. Topparna av purjon bränns länge och väl till aska i så hög värme du kan pressa ugnen till. ”Öppna alla fönster och koppla ur brandvarnaren, för det kan bli riktigt rökigt inne”, säger José Cerdá. Till den infuserade vinägern brukar personalen på HOZE under sommarmånaderna använda kol som de grillat med. Efter 6 månader silas vinägern genom en fin ostduk och förvaras i en sprayflaska. Byt ut mot din favoritvinäger. 6 personer 1 stor purjolök 1 tsk smör 1 tsk neutral olja ½ krm salt EKINFUSERAD VINÄGER: grillkol av ek destillerad vinäger DU BEHÖVER OCKSÅ: bakplåtspapper mortel sil eller ångkokningsinsats brännare

1 Ekinfuserad vinäger: Till den infuserade vinägern brukar personalen på Hoze under sommarmånaderna använda binchotankol som de grillat med. Den läggs tillsammans med risvinäger och efter 6 månader silas vinägern genom en fin ostduk eller kaffefilter och förvaras i en sprayflaska. 2 Skär purjoköken i en grön och en vit del och låt roten bli en del. Skölj alla delar noga.

3 Purjolöksaska: Värm ugnen till 250°. Klä en plåt med bakplåtspapper. Lägg de gröna delarna och rotdelen på plåten och rosta 1–1 ½ timme i den heta ugnen. Purjolöken ska förvandlas till en bränd massa. Mortla därefter massan till aska.

4 Häll vatten i en kastrull och ånga den återstående vita delen av purjolöken mjuk i en sil eller ångkokningsinsats. Ta upp och låt svalna. Skär sedan i 5-cm-bitar och tryck försiktigt ut ca 2 cm av innanmätet ur varje bit.

5 Hetta upp smör och olja i en stekpanna. Fräs de yttre delarna av varje purjolöksbit på låg värme i blandningen för att karamellisera dem. Lägg över i en skål, blanda samman till en len kräm och salta.

6 Servering: Lägg innerbitarna av purjolök på en ugnssäker tallrik. Bränn av med brännare tills purjolöken är ordentligt bränd. Lägg på av den karamelliserade lökkrämen och bränn av igen.

7 Lägg på purjolöksaskan och bränn av ytterligare en gång. Den här gången kommer purjolöksaskan att gnistra och spraka, men det ska vara så.

8 Ställ ut tallriken framför gästerna och spraya över den infuserade ekvinägern för att dess aromer ska komma till sin rätt.