Sista si­dan

Ste­fan Ekengren, köks­chef på re­stau­rang Hant­ver­ket, om vån­dan av att le­va upp till epi­tet som mäs­ter- och stjärnkock.

Gourmet - - INNEHÅLL NR 1 - Av: STE­FAN EKENGREN

Det här med stjärn- el­ler mäs­terkock och pris­be­lönt re­stau­rang el­ler kock. Jag kän­ner att det göds­las i tid­ning­ar (fram­för allt kvälls­tid­ning­ar), tv, ra­dio men även li­te över­allt i ho­tell och re­stau­rang­ers mark­nads­fö­ring. Det är ju enk­la ord och me­ta­fo­rer att ta till när man vill få upp­märk­sam­het åt an­ting­en någon­ting po­si­tivt el­ler för den de­len om det hänt nå­got ne­ga­tivt med en kock in­blan­dad.

Vad är då ”kri­te­ri­et” för att man ska kun­na kal­la sig el­ler nå­gon an­nan för stjärnkock, om nu det­ta skul­le va­ra nöd­vän­digt? El­ler när är ett kök pris­be­lönt, om nu det skul­le va­ra nöd­vän­digt? Or­det ”mäs­terkock”, vad är det för nå­got, egent­li­gen? Vi bör­jar med stjärnkock, det kanske mest slit­na av epi­te­ten ovan. Stjär­nor de­las ut av Gui­de Miche­lin, och till att bör­ja med pra­tar vi om koc­kar som ar­be­tar på en­stjär­ni­ga re­stau­rang­er som bor­de bli stjärnkoc­kar, men i min värld får vi nog lov att dra det li­te läng­re än så. Om nå­gon skul­le kän­na sig nödd och tvung­en att kal­la sig själv el­ler nå­gon an­nan för stjärnkock så får det nog va­ra krö­ga­ren/köks­mäs­ta­ren själv. Det här be­skär an­ta­let stjärnkoc­kar dra­ma­tiskt, och det är bra – om man skul­le gå ef­ter de här kri­te­ri­er­na skul­le det fin­nas ett vär­de i or­det. Men nu när en bror­sa till en tjej som job­ba­de för fem år se­dan på en en­stjär­nig krog i Egyp­ten kan kal­las stjärnkock blir det ba­ra löj­ligt och to­talt ur­vatt­nat. Man be­hö­ver in­te ens det­ta lång­sök­ta ex­emp­let hel­ler; man ba­ra drar till på halv­vol­ley med kly­schan. Vem bryr sig? Jag bryr mig. Jag har ock­så bli­vit kal­lad stjärnkock, och det blir näs­tan ett för­löj­li­gan­de och för­mins­kan­de ut­tryck när det slängs med hit och dit. Kal­la mig ald­rig stjärnkock! Sam­ma med or­det ”mäs­terkock”. Ett näs­tan li­ka sli­tet ord som stjärnkock. Här blir det li­te mer svår­de­fi­ni­e­rat vad som felar, men jag ska dra mitt ab­so­lu­ta mått på var jag drar grän­sen. Om jag vid nå­got en­sta­ka till­fäl­le i li­vet (väl­digt en­sta­ka) skul­le kal­la nå­gon för mäs­terkock får det bli nå­gon som verk­li­gen har på föt­ter­na bå­de rent kun­skaps- och er­fa­ren­hets­mäs­sigt. Den här per­so­nen sit­ter på en kun­skaps­bank som mot­sva­rar en pro­fes­sors ni­vå på Uppsa­la uni­ver­si­tet, det är ett ora­kel som du ald­rig skul­le kun­na slå på fing­rar­na på nå­got sätt. För mig är er­fa­ren­he­ten vik­tig även här; kvin­nan el­ler man­nen i frå­ga har va­rit med och kört un­der många år – in­te nöd­vän­digt­vis i en mas­sa oli­ka kök, men mäs­terkoc­ken för mig har hål­lit ut och hål­ler än. Kre­a­ti­vi­tet är ock­så vik­tigt när den här ti­teln ska sät­tas: ett ga­let, epok­skif­tan­de tänk med en helt egen lin­je som sät­ter ra­men och ni­vån för den tid man ver­kar i, det är vik­tigt.

Till sist. Det kanske vik­ti­gas­te: ge­ne­ro­si­tet och fort­bild­ning. En rik­tig mäs­ta­re de­lar med sig, är öp­pen och ge­ne­rös med sin kun­skap och er­fa­ren­het. Det fun­kar in­te att stå på sin kam­ma­re och hål­la på sitt och in­te vil­ja va­ra öp­pen. Ty­värr, det går bort.

Så okej, hur många mäs­terkoc­kar har vi då, nu le­van­de i Sve­ri­ge? Just nu skul­le jag kanske namn­ge en, ab­so­lut max två koc­kar i lan­det. Det blir fel om jag ska sä­ga nam­net på des­sa, ef­tersom jag in­te är ett fa­cit, men så här myc­ket kan jag sä­ga: Per­so­ner­na fi­gu­re­rar in­te i det ome­del­ba­ra me­diebru­set och får in­te den främs­ta upp­märk­sam­he­ten, men de har re­spek­ten. Det finns dock en per­son i Nor­den som jag in­te be­hö­ver va­ra fa­cit för att ut­näm­na, han är själv­klar: Er­win Lau­ter­bach. Vi pra­tar om en le­van­de le­gend som är som en fu­ra i den dans­ka (och för all del den svens­ka på håll) gast­ro­no­min. Han bär på så myc­ket kun­skap, er­fa­ren­het och kre­a­ti­vi­tet att det är löj­ligt. För mig är han en av de ab­so­lut störs­ta, nå­gon­sin, i värl­den. En stor, kanske min störs­ta, fö­re­bild. En mäs­terkock.

Men pris­be­lönt? Där har vi väl många som kan va­ra med? Pri­ser vinns ju till hö­ger och väns­ter he­la ti­den?

Ja, det är ju det som är ha­ken här. Det finns så myc­ket pri­ser, lis­tor, topp­lis­tor och rank­ning­ar att det blir ur­vatt­nat. Det är ju fint att vi upp­märk­sam­mas med pri­ser. Men när det till sy­nes in­te finns nå­gon som in­te är pris­be­lönt blir det, som vem som helst för­står, in­te så myc­ket värt. Många vas­sa re­stau­rang­er och koc­kar får ald­rig någ­ra pri­ser el­ler ham­nar på någ­ra lis­tor el­ler rank­ning­ar, men bör trots det få al­las re­spekt. Egent­li­gen är det här in­te sär­skilt vik­tigt, men på nå­got sätt är det vik­tigt än­då. Jag kän­ner att al­la de här ex­emp­len för­mins­kar och för­enklar nå­got som är så otro­ligt fint och vac­kert: ma­ten, ser­vicen, gäs­ten, re­stau­rang­li­vet, pas­sio­nen och mål­ti­den – allt det här är för stort för att för­mins­kas av be­ty­del­se­lö­sa ord. Tack för or­det.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.