FLYGFÄRDIG FORMEL

SAS sat­sar stort på mat och dryck, bå­de i luf­ten och i stor­stä­der som To­kyo och Hong Kong.

Gourmet - - INNEHÅLL NR 1 - Text och fo­to: TO­VE OS­KARS­SON HENC­KEL

Vi läm­nar den he­ta, fuk­ti­ga Hong Kong­luf­ten, be­ger oss ner i käl­la­ren och kli­ver in ge­nom dör­ren till El Loco Grin­go, en ny­öpp­nad mex­i­kansk re­stau­rang. Det är ti­dig kväll och par­ty­stäm­ning­en har än­nu in­te dra­git igång. I ta­ket häng­er tvätt­li­nor med fot­bollströ­jor och piña­tas.

– När vi pre­cis ha­de öpp­nat sat­te vi gäs­ter­na i tand­lä­kar­sto­len som står i hör­net. Se­dan häll­de vi i dem tequi­la, sä­ger Per­si Per­cy, en av ägar­na tilli­ka köks­chef.

– Det vi­sa­de sig va­ra en li­te för ga­len idé. Många måd­de in­te så bra ef­teråt. Men di­na gäs­ter kanske skul­le tyckt det var kul.

Vi vet in­te om Per­si me­nar all­var el­ler in­te. Pe­ter Law­ran­ce ser sig om­kring, me­nar att kon­cep­tet in­te är rik­tigt vad han le­tar ef­ter. Ett di­plo­ma­tiskt svar. Pe­ter är köks­chef och an­sva­rig för mat och dryck på SAS. Hur har han egent­li­gen ham­nat här två trap­por ner i käl­la­ren med en ga­len köks­chef iklädd mex­i­kansk brot­tar­mask? Vi går upp igen. Tar oss vi­da­re till Mis­sy Ho’s, Per­sis and­ra stäl­le, som lig­ger en kort tax­ire­sa bort. Vi möts av gung­or som häng­er från ta­ket, en stor bar, an­sikts­mas­ker på väg­gar­na men med en lug­na­re och mer av­slapp­nad at­mo­sfär. Det vi­sar sig att Per­si Per­cy egent­li­gen är en duk­tig och er­fa­ren kock som läm­nat Austra­li­en för ett nytt liv på den ki­ne­sis­ka halvön. På Mis­sy Ho’s ser­ve­ras fu­sionmat med syd­osta­si­a­tisk in­spi­ra­tion. Det är fräscht och väl­la­gat. Pe­ter ser nöj­da­re ut. – OK, dags att sät­ta me­nyn, sä­ger han.

För Pe­ter är det här and­ra re­se­arch-re­san till Hong Kong. Han är snart klar med sitt sche­ma till en av SAS se­nas­te sto­ra sats­ning­ar, SAS Dreams, en ex­klu­siv re­se­upp­le­vel­se som in­klu­de­rar ett fullspäc­kat pro­gram med mat- och dryckupp­le­vel­ser. Un­der mär­ket SAS Dreams öpp­nar flyg­bo­la­get dör­rar till en ny värld och er­bju­der uni­ka upp­le­vel­ser in­om ex­em­pel­vis gast­ro­no­mi, mo­de, de­sign och sport.

– En­ligt un­der­sök­ning­ar som vi har gjort är 80 pro­cent av

SAS re­se­nä­rer in­tres­se­ra­de av mat och dryck, be­rät­tar Pe­ter, vars förs­ta Dreams-re­sa gick av sta­peln i som­ras.

Re­san gick till Ja­pan un­der nam­net The Sec­ret World of Uma­mi. Då fick re­se­nä­rer­na till­trä­de till den svår­till­gäng­li­ga ton­fiskauk­tio­nen Tsu­ki­ji, de be­sök­te två­stjär­ni­ga Na­ri­sa­wa, ya­ki­nikukro­gen Na­ka­ha­ra och fick en spe­ci­al­be­ställd tem­pel­mid­dag hos mun­kar och gei­shor i Kyo­to.

Re­san till Hong Kong är ock­så spe­ci­ell, men för­stås på ett an­nat sätt. Dess­utom föl­jer SAS vd Ric­kard Gustaf­son med den här gång­en.

– Att Ric­kard föl­jer med är otro­ligt häf­tigt. Dels för mig, dels för gäs­ter­na, som får en unik möj­lig­het att träf­fa ho­nom. Han är en fan­tas­tisk per­son men ock­så en väl­digt upp­ta­gen man, sä­ger Pe­ter li­te skämt­samt.

Ric­kard Gustaf­son tog över SAS när fö­re­ta­get stod på ru­i­nens brant för fem år se­dan. Han har fort­fa­ran­de en stor ut­ma­ning när det gäl­ler att rat­ta det stat­ligt äg­da nor­dis­ka bo­la­get. Ny­li­gen lan­se­ra­des ett spar­pa­ket, men trots att SAS dra­git hårt i hand­brom­sen tryc­ker man på ga­sen när det gäl­ler gast­ro­no­mis­ka sats­ning­ar. Det­ta har gi­vit SAS upp­märk­sam­het långt ut­an­för Nor­dens grän­ser, med in­slag i CNN, In­de­pen­dent, Huf­fing­ton Post och New York Ti­mes.

Pe­ter har en bak­grund som kock och har job­bat sig via stjärn­kro­gar i Sve­ri­ge och Eng­land. Re­dan som 21-åring fick han sitt förs­ta köks­chefs­jobb på en sä­songs­krog i Nor­ge.

– Ja, öd­mjuk som man var vid 21 års ål­der ha­de jag am­bi­tio­nen att gö­ra kro­gen till värl­dens bäs­ta re­stau­rang och för­sök­te ko­pi­e­ra ni­vån på det jag gjort ti­di­ga­re på två­stjär­ni­ga Pi­ed a Ter­re i Lon­don, sä­ger han med ett le­en­de.

Ef­ter sex år var det dags att gå vi­da­re, och slut­li­gen ham­na­de Pe­ter på Luft­han­sas ca­te­ring, där han an­sva­ra­de för pro­dukt­ut­veck­ling, vil­ket led­de vi­da­re till SAS. Det­ta var 2007, och Pe­ter stan­na­de i två år. Ef­ter yt­ter­li­ga­re någ­ra år ut­an­för flyg­bo­lags­bran­schen blev han slut­li­gen loc­kad till­ba­ka till SAS 2013.

– Mitt upp­drag var att ta över all­ting som ha­de med mat och dryck att gö­ra. Det var en ef­fek­ti­vi­se­ring där man tog bort fle­ra tjäns­ter och slog ihop till en. Jag fick även an­svar för char­ter, crew-mat – ja, allt, sä­ger han och fort­sät­ter:

– Ma­ten spre­ta­de högt och lågt, och jag fo­ku­se­ra­de först på att hit­ta en sta­bil me­del­ni­vå för att se­dan suc­ces­sivt lyf­ta den.

Vi återv än­der till Hong Kong, när­ma­re be­stämt Aber­deen Fish Mar­ket, ock­så kal­lad Wet Mar­ket. Vi står med Pe­ter Kam, en en­ga­ge­rad och hän­gi­ven le­ve­ran­tör av lo­kal fisk och skal­djur. Han gui­dar oss ge­nom fisk­mark­na­den, som snart ska stänga för da­gen. Wet Mar­ket gör skäl för sitt namn. Gum­mi­stöv­lar är ett krav för att kun­na ta sig runt. På gol­vet rin­ner stän­digt vat­ten, ibland fle­ra cen­ti­me­ter högt. Till mark­na­den kom­mer in­kö­pa­re till re­stau­rang­er och bu­ti­ker, men se­na­re på da­gen är den även till­gäng­lig för lo­kal­be­folk­ning­en. Väl­digt få pri­vat­per­so­ner be­sö­ker mark­na­den. För­säl­jar­na är opå­lit­li­ga, och det är svårt att få kor­rekt in­for­ma­tion om ur­sprung och kva­li­tet. Till och med en van kö­pa­re som Pe­ter kan bli lu­rad om han in­te ser upp. Ha­vet ut­an­för Hong Kong är del­vis för­o­re­nat, men Pe­ter har hit­tat ett sätt att gö­ra fisk och skal­djur

” Ma­ten spre­ta­de högt och lågt, och jag fo­ku­se­ra­de först på att hit­ta en sta­bil me­del­ni­vå för att se­dan suc­ces­sivt lyf­ta den.”

ät­ba­ra. Han tar med dagens in­köp till tan­kar i en la­ger­lo­kal in­till. Här re­nas fis­kar­na un­der två da­gar i ett krets­lopp. Pe­ter är en pi­on­jär i Hong Kongs fi­skin­du­stri, och hans kun­der är kro­gar som Frantzén Kit­chen och Litt­le Bao.

– Här finns ing­en di­rekt hy­gi­en­kon­troll. Väl­digt många män­ni­skor bor på li­ten yta, och är al­la räd­da för bak­te­ri­e­sprid­ning. Bå­de svi­nin­flu­en­san och få­gel­in­flu­en­san har sitt ur­sprung här. Har du lagt mär­ke till att ing­en dric­ker di­rekt ur flas­ka ut­an al­la an­vän­der sug­rör, sä­ger Jim Löf­dal på Frantzén Kit­chen när vi träf­fas någ­ra da­gar se­na­re.

Jim flyt­ta­de hit för ett drygt år se­dan för att öpp­na Re­stau­rang Frantzéns fi­li­al i det myll­ran­de och krog­tä­ta Sheung Wan-om­rå­det på Hong Kong Is­land. I Hong Kong öpp­nar ­­cir­ka 5 000 nya mat­stäl­len var­je dag, och li­ka många stäng­er. Frantzén Kit­chen ser­ve­rar en­dast à la car­te och är nu så eta­ble­ra­de att de har full­bo­kat var­je dag. Jim ska till­sam­mans med Da­vid Lai, från re­stau­rang­er­na Neig­bour­hood och Fish School, ar­ran­ge­ra en mid­dag un­der en av Dreams-kväl­lar­na.

– Jag och Da­vid har bli­vit nä­ra vän­ner, sä­ger Jim. Al­la i krog­bran­schen kän­ner till varand­ra. Det är en li­ten värld, och Da­vid hjäl­per oss of­ta när vi kö­per in lo­ka­la grön­sa­ker di­rekt från od­la­re, be­rät­tar Jim. För det finns någ­ra få som od­lar här i Hong Kong, även om det är svårt. Mar­ken är dyr­bar och kli­ma­tet varmt och fuk­tigt.

Check. Pe­ter har lyc­kats med yt­ter­li­ga­re ett upp­drag i kom­man­de pro­gram­met. Mid­da­gen på Frantzén Kit­chen är bo­kad och klar, men fort­fa­ran­de häng­er någ­ra sa­ker i luf­ten. Vi tar oss vi­da­re till en av sta­dens mest im­po­ne­ran­de och kän­da dim sum-re­stau­rang­er, Luk Yu Tea House. Här ser­ve­ras ”old school”-dim sum. I en tre vå­ning­ar stor re­stau­rang, in­redd i ko­lo­ni­al stil med mörkt trä och vi­ta du­kar, hit­tar vi en av sta­dens mest klas­sis­ka rät­ter. Här går ser­vi­tö­rer­na kläd­da i vi­ta, vack­ra dub­bel­knäpp­ta roc­kar, är ef­fek­ti­va och näs­tan li­te smått bur­du­sa. Tre dim sum lig­ger i var­je bam­bu­korg, och pre­cis som över­allt an­nars i Ki­na är ma­ten till för att de­las. De små kny­te­na är ny­gjor­da och ång­an­de he­ta. Vi nju­ter av dump­lings med bul­jong och krabb­kött, grisle­ver och med rä­kor och bam­bus­kott. Det kan­to­ne­sis­ka kö­ket är mot­sat­sen till det krydd­star­ka i Sichu­an. Här är det lå­ga, re­na sma­ker som gäl­ler. Vi är tre: Pe­ter, jag och en tolk. Luk Yu Tea House är svå­ra­re att blid­ka. De im­po­ne­ras in­te av att Pe­ter vill boka in 25 gäs­ter på en gång. Nej, han får re­ser­ve­ra en må­nad i för­väg, pre­cis som al­la and­ra.

” Bå­de svi­nin­flu­en­san och få­gel­in­flu­en­san har sitt ur­sprung här. Har du lagt mär­ke till att ing­en dric­ker di­rekt ur flas­ka ut­an al­la an­vän­der sug­rör?”

– Jag mås­te för­sö­ka hit­ta en an­nan väg in, an­nars gäl­ler det att hänga på lå­set, sä­ger han.

Även om man kom­mer från SAS och har kon­tak­ter och re­la­tio­ner, stö­ter man ibland på pro­blem.

– Vi i grup­pen är drygt 20 per­so­ner, och i Hong Kong och Ja­pan kan det va­ra en ut­ma­ning. Många stäl­len är väl­digt små, och vis­sa är full­bo­ka­de av stam­mi­sar. Var­för ska de då ta in oss? Visst, vi be­ta­lar, men det hand­lar in­te om peng­ar.

Pe­ter är in­te en man som ger sig i förs­ta ta­get. Att ska­pa ett helt nytt världs­om­spän­nan­de mat- och dryck­kon­cept på SAS krä­ver en­vis­het, kun­skap och di­plo­ma­tis­ka ta­lang­er. Ny­li­gen lan­se­ra­de SAS sitt New Nor­dic-kon­cept på samt­li­ga flyg i Eu­ro­pa, med lo­ka­la dryc­ker och rå­va­ror. Ar­be­tet med det­ta bör­ja­de re­dan när Pe­ter klev på 2013. Förs­ta ste­get var dryc­kes­lis­tan, där Pe­ter tog fram ett spe­ci­al­bryggt hant­verksöl med Mik­kel­ler.

– Se­dan dess har vi gjort sex­ton oli­ka öl­sor­ter, vi har haft en öl­flas­ka på 75 cl, vi har öl­cock­tails etc. Vi har för­stås ock­så Carls­berg men även äppelmust från Ringi, sa­ke från Nor­ge, gin från nors­ka Ha­ra­horn och en whis­ky vi ta­git fram med Mack­my­ra. Samt­li­ga dryc­ker finns se­dan i vå­ras i små flas­kor för eko­no­mi­klass.

” Många stäl­len är väl­digt små, och vis­sa är full­bo­ka­de av stam­mi­sar. Var­för ska de då ta in oss? Visst, vi be­ta­lar, men det hand­lar in­te om peng­ar.”

Även på lång­di­stans­lin­jer­na ar­be­tar Pe­ter del­vis lo­kalt. Och han har någ­ra käpp­häs­tar, som gur­ka i sä­song och glass.

– Det hand­lar egent­li­gen om att jag själv är fa­sci­ne­rad av gur­ka och glass, be­kän­ner han.

I Hong Kong be­sö­ker vi SAS glassle­ve­ran­tör och pro­var en med här­li­ga to­ner av rostad se­sam.

– Just se­sam fick jag fak­tiskt ploc­ka bort. Det var en li­te för avan­ce­rad smak för vå­ra re­se­nä­rer, be­rät­tar han.

I Ja­pan var glas­sen ock­så en ut­ma­ning när det gäll­de smak och att hit­ta rätt le­ve­ran­tör. Ef­ter myc­ket le­tan­de fick Pe­ter kon­takt med ett me­je­ri i Hok­ka­i­do som le­ve­re­rar bå­de glass och smör till fly­gen från To­kyo.

Cir­ka 21 000 ar­tik­lar las­tas på var­je lång­flyg­ning. Var­je dag ser­ve­ras cir­ka 80 000 mål­ti­der. Hur vik­tigt är mat och dryck på pla­net, egent­li­gen? Bor­de in­te SAS läg­ga tid och ener­gi på an­nat, med tan­ke på ett man nyss lan­se­rat ett stort be­spa­rings­pro­gram?

– Vi väl­jer att in­ve­ste­ra i det vi an­ser ger mest vär­de för vå­ra kun­der. Vi för­sö­ker att va­ra så ef­fek­ti­va som möj­ligt. Det hand­lar in­te all­tid om be­spa­ring­ar, ut­an mer om ef­fek­ti­vi­se­ring­ar. Hur får vi ut så myc­ket som möj­ligt för peng­ar­na? sä­ger Pe­ter och fort­sät­ter:

– Kun­der­na för­vän­tar sig att vi ska lig­ga på en hög ni­vå, och ma­ten har va­rit ef­ter­satt. Det fun­kar in­te att skic­ka ut sand­wich med 140 da­gars håll­bar­het. Vi ser att kund­nöjd­he­ten och lön­sam­he­ten kring mat och dryck har gått upp. Visst kan man spa­ra peng­ar, men det är väl­digt kort­sik­tigt. Vi sat­sar för att kun­na vin­na.

Det pra­tas myc­ket om att smaklö­kar­na för­änd­ras på hög höjd. Vi kän­ner säl­ta säm­re och bes­ka bätt­re. Vi på­ver­kas ock­så av ljud och vib­ra­tio­ner. Men i slutän­den är det än­då ba­ra en sak som räk­nas.

– Många an­vän­der det­ta som en ur­säkt för att le­ve­re­ra då­lig mat. Är ma­ten bra sma­kar den ock­så gott även i ett flyg­plan.

” Det pra­tas myc­ket om att smaklö­kar­na för­änd­ras på hög höjd. Vi kän­ner säl­ta säm­re och bes­ka bätt­re. Vi på­ver­kas ock­så av ljud och vib­ra­tio­ner. Men i slutän­den är det än­då ba­ra en sak som räk­nas. – Många an­vän­der det­ta som en ur­säkt för att le­ve­re­ra då­lig mat. Är ma­ten bra sma­kar den ock­så gott även i ett flyg­plan.”

Pe­ter Law­ran­ce an­sva­rar för mat och dryck på samt­li­ga SAS flyg­ning­ar i värl­den. Tu­sen fligh­ter om da­gen varav 75 pro­cent är kor­ta­re än 60 mi­nu­ter. Att by­ta en me­ny på en lång­f­light tar nio må­na­der.

Tung Po Sea Food. Sent på kväl­len för­vand­las re­stau­rang­en till sam­lings­plats för nat­tä­ta­re och koc­kar.

Dim sum på Luk Yu Tea House.

Pe­ter Law­ran­ce med Jim Löf­dahl, Frantzén Kit­chen, och Da­vid Lai, Fish School.

Star Fer­ry tar dig en­kelt mel­lan di­strik­ten Cen­tral och Kowloon, Central­re­gi­o­nens fi­nan­si­el­la cent­rum som myll­rar av tu­ris­ter, shop­ping, re­stau­rang­er och fi­na ho­tell. I Kowloon och Tsim Sha Tsui är stäm­ning­en mer av­slapp­nad.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.