NYS KAPANDE DESS ERTER

Se­sam­frö­et är på väg att ta över värl­den. I Asi­en och Mel­la­nöstern har det länge va­rit en själv­klar­het i mat­lag­ning­en, men nu har det ock­så ta­git väst­värl­den med storm.

Gourmet - - CONTENTS - Av SO­FIE ZET­TER­GREN Fo­to PAUL BRISS­MAN

Chefskon­di­torn Sara Aa­sum Hult­berg ska­par spän­nan­de he­ta hy­bri­der mel­lan sö­ta sma­ker från Frank­ri­ke och USA.

Det av ame­ri­ka­ner­na så hett äls­ka­de jord­nöts­smö­rets da­gar i det ku­li­na­ris­ka ramp­lju­set är räk­na­de. Den nya stjär­nan på New York Ci­tys krogscen är nu var­ken man­delsmör el­ler maca­da­mia spre­ad, istäl­let är det se­sam­frö­et i al­la dess for­mer som le­tat sig in på de he­tas­te me­ny­er­na. In­ne på mat­mec­kat Chel­sea Mar­ket ring­lar kön lång till de vack­ra hal­vah-tår­tor­na som tor­nar upp sig bakom glas­dis­ken på Seed & Mill. I dis­ken på den iko­nis­ka de­lin Russ & Daugh­ters på Lo­wer East Si­de trängs bab­kan och cho­kla­den med hal­vah-ka­kor i oli­ka sma­ker och ut­fö­ran­den, och ta­hi­ni in­går i dres­sing­ar och bowls på snart sagt al­la lunch­hak vär­da nam­net. Tren­di­ga Co­let­te i Wil­li­ams­burg top­par till ex­em­pel nu­me­ra sin po­pu­lä­ra sal­mon bowl med ta­hi­ni, vil­ket ger kom­bi­na­tio­nen av ägg, avo­ka­do, lax, mat­ve­te och röd­be­tor en nö­tig ef­ter­smak. Och på snart sagt var­je ve­gankafé ser­ve­ras ta­hi­niglass i en rad oli­ka sma­ker.

Hal­vah (söt på ara­bis­ka) är såklart ing­et nytt i Mel­la­nöstern, där det är en ungefär li­ka själv­klar del av barn­do­men som Ma­ra­boucho­klad i Sve­ri­ge, el­ler för all del pe­a­nut but­ter cups i USA. Se­sam i al­la dess for­mer har historiskt sett va­rit en sta­pel­va­ra i is­ra­e­lis­ka och pa­les­tins­ka hem. Det finns till och med spår av se­sam­frön i egyp­tis­ka hi­e­ro­gly­fer som an­ty­der att man an­vän­de dem på bröd re­dan för tu­sen­tals år se­dan. I Mel­lan­ös­tern är se­sam­frön fort­fa­ran­de en bas­va­ra i många hem, myc­ket tack va­re frö­ets långa håll­bar­het. Se­sa­m­ol­ja har näm­li­gen en läng­re håll­bar­het än and­ra ol­jor, och det har där­för ock­så fun­nits prak­tis­ka skäl till dess po­pu­la­ri­tet.

Adop­tio­nen av se­sam i oli­ka for­mer till USA och Eu­ro­pa har in­ne­bu­rit nya smak­kom­bi­na­tio­ner, varav en av de mest lyc­ka­de är hal­vah i pra­li­ner och cho­klad­des­ser­ter. Tren­den var ett fak­tum när den Is­ra­el­föd­de mat­gu­run Yo­tam Ot­to­leng­hi in­klu­de­ra­de en plåt med hett in­stagram­ma­de ta­hi­ni­brow­ni­es i sin se­nas­te kok­bok.

In­ne på Chel­sea Mar­ket står hal­vahtår­tor­na på rad i dis­ken på Seed & Mill. Smak­kom­bi­na­tio­ner­na är oänd­li­ga: vit cho­klad & hal­lon, havs­salt & mörk cho­klad, ing­e­fä­ra, kar­de­mum­ma, apel­sin & cho­klad, ko­kos, mar­si­pan och dad­lar etc. I and­ra de­len av dis­ken ma­ler Rachel Si­mons, en av tre grun­da­re, ros­ta­de

” Ta­hi­ni in­går i dres­sing­ar och bowls på snart sagt al­la lunch­hak vär­da nam­net.”

se­sam­frön till en vit, krä­mig ta­hi­ni i en glas­burk som säljs över disk. På en hyl­la in­till ta­hi­nin står ra­der av bur­kar med Mel­la­nösterns svar på ört­salt – krydd­bland­ning­en za’atar blan­dad med ros­ta­de se­sam­frön.

Rachel Si­mons flyt­ta­de från Austra­li­en till New York ci­ty för någ­ra år se­dan och har en lång bak­grund i re­stau­rang­kök. Ge­nom bar­nens sko­la träf­fa­de hon Mo­ni­ca Mo­le­naar som är in­född newyor­ker och Li­sa Men­del­son som vux­it upp i Is­ra­el. De tre kvin­nor­na ha­de två sa­ker ge­men­samt: in­tres­set för mat som fal­ler un­der ka­te­go­rin he­alt­hy-ish – det vill sä­ga gans­ka häl­so­sam – samt en läng­tan ef­ter ett pro­jekt. 2016 blev Seed & Mill till och finns nu­me­ra på Chel­sea Mar­ket, on­li­ne samt i någ­ra ut­val­da Who­le Foods-bu­ti­ker. Hal­vahn im­por­te­ras från Is­ra­el, lik­som de väl ut­val­da se­sam­frön som an­vänds till ta­hi­nin.

– Man­nen som gör vår hal­vah i Is­ra­el är den all­ra bäs­ta. Han vet var man kö­per de fi­nas­te se­sam­frö­er­na och kan kons­ten att be­ar­be­ta hal­vah för att den ska få per­fekt kon­si­stens. Dess­utom vet han ex­akt hur frö­na ska rostas, och det är vik­tigt. Det är li­te som med kaf­fe. För att få bra kaf­fe gäl­ler kva­li­tet i så­väl bö­na som rost­ning, sä­ger Rachel Si­mons.

Al­la som nå­gon gång har pro­vat att gö­ra egen hal­vah med hjälp av Goog­le el­ler Youtu­be vet att det är en svår och gans­ka klad­dig histo­ria. Rachel av­rå­der till och med från att pro­va det hem­ma; tem­pe­ra­tu­ren på sock­ret mås­te va­ra per­fekt när ta­hi­nin till­sätts, och se­dan ska bland­ning­en be­ar­be­tas länge och var­samt i rätt tem­pe­ra­tur och has­tig­het för att sock­ret ska kris­tal­li­se­ras ut­an att bil­da tor­ra soc­ker­trå­dar.

– De kan sin se­sam i Is­ra­el. Ta­hi­ni är ungefär som Mel­la­nösterns ketchup; en sta­pel­va­ra som finns i al­la kyl­skåp. En gång i ti­den an­sågs se­sam va­ra fat­tig­mans­mat, ef­tersom det var bil­li­ga­re än mjöl, men även re­stau­rang­er i Mel­la­nöstern bör­jar om­fam­na ta­hi­ni och hal­vah med om­sorg nu­me­ra, sä­ger Rachel Si­mons.

Hal­vahn in­ne­hål­ler vis­ser­li­gen myc­ket soc­ker, och se­sam­frö­et myc­ket fett. Men det se­na­re går hand i hand med kon­cep­tet he­alt­hy-ish för de tre kvin­nor­na bakom Seed & Mill.

– En av an­led­ning­ar­na till att det gått så bra för oss är att ta­hi­ni just nu upp­fyl­ler al­la trend­krav: Det är nyttigt fett, glu­ten­fritt och ve­ganskt, och dess­utom kan nö­tal­ler­gi­ker of­ta tå­la se­sam. Se­sam­frö­et

” En av an­led­ning­ar­na till att det gått så bra för oss är att ta­hi­ni just nu upp­fyl­ler al­la trend­krav: Det är nyttigt fett, glu­ten­fritt och ve­ganskt, och dess­utom kan nö­tal­ler­gi­ker of­ta tå­la se­sam. ”

Li­sa Men­del­son och Rachel Si­mons är två av de tre kvin­nor­na bakom ta­hi­ni­und­ret Seed & Mill på Chel­sea Mar­ket i New York Ci­ty.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.