I mitt hu­vud

Gourmet - - CONTENTS - Text: OLLE T CELL­TON, köks­chef och de­lä­ga­re på Ba­bet­te

Olle T Cell­ton från Ba­bet­te hyl­lar och ger råd om vå­rens smak­ko­met: ra­bar­bern.

När jag var

li­ten gjor­de jag pre­cis som al­la and­ra svens­ka ung­ar gjort nå­gon gång som barn. Jag bröt av en ra­bar­ber, häm­ta­de en skål med soc­ker och satt och snas­ka­de på det. Jag för­sö­ker in­tro­du­ce­ra mi­na barn till det­ta, men än så länge är de mest in­tres­se­ra­de av sock­ret. Men det kom­mer kanske. Oav­sett är ju ra­bar­ber nå­got man för­knip­par med sött, som smul­paj, kräm, saft och ka­kor. Jag minns att min mam­mas fa­vo­rit­mar­me­lad var jord­gubb-ra­bar­ber från dans­ka Den Gam­le Fa­brik. En nästin­till per­fekt kom­bi­na­tion, då ren jord­gubbs­sylt of­tast blir all­de­les för söt.

Jag tror fak­tiskt det var i Eng­land som jag för förs­ta gång­en såg nå­gon ser­ve­ra ra­bar­ber till salt mat. Egent­li­gen är det ju li­te kons­tigt, för det ha­de in­te ens sla­git mig för­ut att det var möj­ligt. Men ra­bar­ber är trots allt en grön­sak, och om man äter den rakt upp och ner finns det in­te jät­te­myc­ket som sä­ger att det vo­re gott att ba­ka paj på den.

Man kan ski­va späd ra­bar­ber tunt, blan­da med li­te fi­na sal­lads­blad, t ex ruco­la, ba­byspe­nat el­ler mâche, li­te färs­ka ör­ter som dra­gon och myn­ta, men även dill är gott, kanske en ski­vad sal­lads­lök och se­dan ba­ra sal­ta lätt och ring­la över li­te god oliv­ol­ja; sy­ran står ju ra­bar­bern för. Ser­ve­ra som en li­ten för­rätts­sal­lad el­ler som till­be­hör till en fet fisk; mak­rill­sä­song­en bru­kar sam­man­fal­la med ra­bar­berns. Får du tag på rik­tigt bra rökt mak­rill är ju det helt per­fekt – ba­ra bry­ta ner li­te bi­tar och i så fall kanske ett par tag på rivjär­net med pep­par­ro­ten. El­ler var­för in­te en bit lätt värmd get­ost? Strö över li­te ros­ta­de val­nöt­ter om du vill.

I Eng­land har

de ta­git ra­bar­bern till en ny ni­vå. I de­cen­ni­er har man i Yorkshi­re od­lat ra­bar­ber i mör­ka jord­käl­la­re. Ra­bar­bertri­ang­eln kal­las det. Där vill man und­vi­ka att få ljus över sin ra­bar­ber till en så­dan grad att man an­vän­der sig av ste­a­rin­ljus för att kol­la till si­na grö­dor! Ra­bar­bern som skör­das är ro­sa men näs­tan trans­pa­rent och sma­ken ljuv­lig. Jag fick för­sö­ka många år in­nan jag fick tag på Yorkshi­re-ra­bar­ber här i Sve­ri­ge, men de se­nas­te åren har jag fak­tiskt lyc­kats ska­ka fram det. För­ra året var det dock så många and­ra som upp­täckt den att man fick hål­la till go­do med det lil­la man fick. Och i år be­slu­ta­de eng­els­män­nen att Sve­ri­ge in­te fick någ­ra alls. Jag skyl­ler på Brex­it.

De li­te stör­re ra­bar­ber­na är det bätt­re att til­la­ga el­ler läg­ga in. Ra­bar­ber är väl­digt gott med se­naps­frön, ing­e­fä­ra, vit­lök, chi­li. Ja, du hör. In­diskt! Li­te ol­ja värms i en ka­strull, en te­sked bru­na se­naps­frön till­sätts; de kom­mer att bör­ja pop­pa li­te som popcorn, men det är pre­cis vad man vill. Till­sätt se­dan en halv te­sked var av spis­kum­min och ko­ri­an­der­frön följt av cir­ka ett ki­lo ska­lad och ned­sku­ren ra­bar­ber, fy­ra hac­ka­de vit­löks­klyf­tor, en tum­stor ska­lad och hac­kad ing­e­fä­ra, ett par cur­ry­blad om du har, två matske­dar brunt soc­ker, en te­sked var av gurkmeja och salt och slut­li­gen li­te hac­kad chi­li. Rör om och låt sju­da cir­ka 10 mi­nu­ter. Sma­ka se­dan av med li­te ci­tron­juice el­ler salt om det be­hövs. Ät på en mac­ka el­ler helst till en in­disk lins­gry­ta, dhal, med ris.

Någ­ra få har bör­jat od­la den eng­els­ka ”for­ced rhu­barb” här i Sve­ri­ge. Men ef­ter­frå­gan är fort­fa­ran­de stör­re än till­gång­en, så vi får nog hål­la till go­do med den van­li­ga ett tag till. Och det har ju gått bra hit­tills!

Nu kan man

ju lätt tro att jag in­te gil­lar ef­ter­rät­ter med ra­bar­ber! Det gör jag visst. Of­ta i form av oli­ka pa­jer, glas­sar, sor­be­ter och ka­kor. Men för att gö­ra min fa­vo­rit tar du ett ki­lo ra­bar­ber, gär­na så röd som möj­ligt, är den grov så ska­la den, men spa­ra allt skal. Lägg ra­bar­bern i en ugns­sä­ker form i ett la­ger, knö­la in ska­len i ett hörn, riv över ska­let av en apel­sin och pres­sa över jui­cen. Ko­ka i en ka­strull upp en halv­li­ter vat­ten och tre de­ci­li­ter strö­soc­ker och häll se­dan la­gen di­rekt över ra­bar­bern. Täck med alu­mi­ni­um­fo­lie och ställ i ug­nen på 170 gra­der och ba­ka 20–30 mi­nu­ter; den ska bör­ja mjuk­na men än­då hål­la ihop. Ta av fo­li­en och låt sval­na. Blöt­lägg un­der ti­den sex ge­la­tin­blad i kallt vat­ten. Lyft för­sik­tigt ut den av­sval­na­de ra­bar­bern och si­la la­gen som bli­vit över (en knapp li­ter). Sma­ka på den, kanske spä den en aning med li­te vat­ten el­ler sött vin. Värm på en de­ci­li­ter av la­gen i en ka­strull, pres­sa ur ge­la­ti­net och rör ner i den var­ma la­gen så att det lö­ses upp. Rör ner ge­la­tin­la­gen i res­te­ran­de väts­ka. Häll i por­tions­for­mar och kyl. När ge­lén har satt sig, dop­pa skå­lar­na i varmt vat­ten så att de smäl­ter lätt i kan­ter­na och stjälp upp på tall­ri­kar. Ser­ve­ra med li­te ra­bar­ber­bi­tar och li­te ovis­pad gräd­de i kan­na vid si­dan av. Och kanske någ­ra små­ka­kor. Ah! Sve­ri­ges mest svår­sål­da des­sert. Men jag tän­ker att om man tes­tar den hem­ma och får sma­ka på hur gott det är så kanske jag kan säl­ja någ­ra fler ock­så!

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.