HELSTEKT DU­VA MED BA­KAD LÖK, SHIITAKE OCH SKY MED FER­MEN­TE­RAD VIT­LÖK

Gourmet - - OPERAKÄLLAREN -

Du­vor från Bres­se är kän­da för sitt ex­tra saf­ti­ga kött. Här ser­ve­ras de med en ljuv­lig sky gjord på fond från du­vor­nas skrov, smak­satt med fer­men­te­rad vit­lök, bal­sam­vi­nä­ger med 20-årig lag­ring samt ugns­ba­ka­de pär­llö­kar. De se­na­re är en rund, platt löksort som in­te ba­ra sma­kar gott ut­an ser väl­digt trev­li­ga ut.

4 per­so­ner

4 Bres­se-du­vor 2 vit­löks­klyf­tor 1 msk smör 1 msk ne­u­tral raps­ol­ja till stek­ning 2 vit­löks­klyf­tor 1 färsk tim­jankvist 3 dl rött vin

FOND:

2 scha­lot­ten­lö­kar 1 vit­löks­klyf­ta duv­skro­ven, lår, hals och ving­ar 3 msk ne­u­tral raps­ol­ja 2 msk smör 1 färsk tim­jankvist 2 la­ger­blad 4 lång­pep­par­fruk­ter

UGNS­BA­KAD PÄR­LLÖK:

8 pär­llö­kar 3 msk raps­ol­ja ½ tsk salt ½ krm ma­len vit­pep­par

ROTSELLERIPURÉ:

½ li­ten rot­sel­le­ri 2 dl gräd­de 1 dl mjölk ½ tsk salt 1 krm ma­len vit­pep­par 50 g smör

TILL­BE­HÖR:

½ li­ter shi­i­ta­ke­svamp 2 msk ne­u­tral raps­ol­ja 1 msk smör 1 färsk tim­jankvist 1 vit­löks­klyf­ta 1 krm salt ¼ krm ma­len vit­pep­par

DUV­SKY MED FER­MEN­TE­RAD VIT­LÖK:

1 ½ dl fond 2 msk bal­sam­vi­nä­ger 1 tsk fer­men­te­rad vit­lök ½ tsk salt 1 krm ma­len vit­pep­par 2 msk smör

TILL GARNERING:

vat­ten­kras­se

DU BE­HÖ­VER OCK­SÅ:

köt­ter­mo­me­ter fin­mas­kig sil alu­mi­ni­um­fo­lie mix­er

1

Värm ug­nen till 100°. Put­sa du­vor­na. Ta bort lår, hals och ving­ar och hac­ka dem i grova bi­tar. Ska­la vit­löks­klyf­tor­na och de­la dem. Kryd­da duv­skro­ven med bröst­fi­lén med salt och pep­par.

2

Het­ta upp smör och raps­ol­ja i en pan­na och till­sätt vit­lök och tim­jankvist. Bryn du­vor­na gyl­len­bru­na i det kryd­da­de mat­fet­tet. Lyft över dem i en ugns­sä­ker form och ställ in den i ug­nen. Til­la­ga du­vor­na till in­ner­tem­pe­ra­tur 50°. Ta ut dem ur ug­nen och kyl ner dem.

3

Skär var­samt ut bröst­fi­lé­er­na. Lägg dem åt si­dan och hac­ka se­dan skro­vet. Tvät­ta rot­sel­le­rin no­ga, ska­la den och spa­ra bå­de det ska­la­de frukt­köt­tet (till puré) och allt skal (till fond).

4 Fond:

Ska­la och tär­na scha­lot­ten­lö­ken. Ska­la vit­löks­klyf­tan och ski­va den. Het­ta upp hälf­ten av raps­ol­jan och smö­ret i en pan­na. Bryn duv­skro­ven till­sam­mans med bi­tar­na av lår, hals och ving­ar. Lägg se­dan över allt­sam­mans i en ka­strull. Till­sätt först vin och se­dan vat­ten så att det täc­ker.

5

Bryn scha­lot­ten­lök och vit­lök i ol­ja och smör i pan­nan. Till­sätt tim­jankvist, la­ger­blad, lång­pep­par och sel­le­ri­skal. Häll över allti­hop i fon­den i ka­strul­len, låt ko­ka upp och sänk se­dan värmen. Sjud på låg vär­me ca 40 min.

6

Ta av ka­strul­len från värmen och låt fon­den vi­la 30 min. Si­la se­dan ner den i en ren ka­strull och ko­ka upp. Sänk värmen och ko­ka ihop fon­den tills ca 1 ½ dl åter­står.

7 Ugns­ba­kad pär­llök:

Värm ug­nen till 160°. Ska­la pär­llö­kar­na och lägg dem på ett fo­li­e­ark. Strö över salt och pep­par och drop­pa över ol­jan. Vik ihop fo­li­en till ett pa­ket och lägg det i en ugns­sä­ker form. Ba­ka pa­ke­tet i ug­nen tills lö­ken är ge­nom­ba­kad, ca 30 min.

8 Sel­le­ri­puré:

Tär­na den ska­la­de sel­le­rin i grova bi­tar. Ko­ka upp gräd­de och mjölk och lägg ner sel­le­rin. Sänk värmen till låg och sjud tills sel­le­rin mjuk­nat helt, ca 10 min. Mixa se­dan med smö­ret till en slät puré och kryd­da med salt och pep­par.

9 Stekt svamp:

An­sa och ski­va svam­pen. Ska­la och ski­va vit­lö­ken. Het­ta upp ol­ja och smör i en pan­na. Lägg ner tim­jankvist och vit­lök och stek svam­pen knap­rig på me­del­vär­me. Kryd­da med salt och pep­par.

10 Duv­sky med fer­men­te­rad vit­lök:

Het­ta upp duv­skyn i en ka­strull. Häll bal­sam­vi­nä­gern i skyn och rör ner fer­men­te­rad vit­lök, salt och pep­par. Rör ner smö­ret i klic­kar, li­te i ta­get.

11 Ser­ve­ring:

Stek duv­bröst­fi­lé­er­na i raps­ol­ja till in­ner­tem­pe­ra­tur 50°. Skär upp dem i tun­na ski­vor. För­de­la sel­le­ri­puré, ba­kad lök, svamp och kött på fy­ra tall­ri­kar. Ring­la över så­sen och gar­ne­ra med vat­ten­kras­se.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.