DET OKÄN DA Pa­ri s

I Pa­ris skip­par vi de sto­ra kän­da krog­nam­nen till för­mån för små, väl­gjor­da guld­korn – de som ba­ra en lo­kal kro­g­ex­pert kan hit­ta. Vår nya Pa­ris­kor­re­spon­dent Mattias Kroon vet vad som gäl­ler i den frans­ka hu­vud­sta­den och gui­dar dig till någ­ra svår­fun­na fav

Gourmet - - CONTENTS - Av: MATTIAS KROON

Ud­da guld­korn till små­ska­li­ga kro­gar do­mi­ne­rar just nu den frans­ka hu­vud­sta­den. Och håll dig helst till hö­ger om Se­i­ne.

Pa­ris ha­de länge ryk­te om sig att va­ra en förstel­nad mat­stad. Vi som nu­me­ra bor i stan upp­le­ver för­stås den ra­ka mot­sat­sen. Kanske för att al­la mat­tu­ris­ter på nå­got vis ver­kar dras till sam­ma lil­la gäng namn­kun­ni­ga kro­gar – Sep­ti­me, Cha­teau­bri­and och Sa­tur­ne bland de nya och Ar­pège, Ducas­se och La Tour d’Ar­gent för de gam­la fi­na – när det i verk­lig­he­ten ko­kar av dus­sin­tals nya, unga små stäl­len att upp­täc­ka. Skill­na­den mel­lan Pa­ris och till ex­em­pel Lon­don och New York är att Pa­ris har en mer sta­bil matscen. Det dy­ker yt­terst säl­lan upp över­fi­nan­si­e­ra­de storkro­gar som med an­dan i hal­sen för­sö­ker föl­ja nå­gon ob­skyr trend som än­då ba­ra blå­ser bort sä­song­en ef­ter.

Det öpp­nar hel­ler in­te nya ohåll­ba­ra fi­ne di­ning-kro­gar all­de­les i onö­dan. Istäl­let är Pa­ris som bäst på de rik­tigt små stäl­le­na. Med de uni­ka de­tal­jer­na och där det hant­verks­mäs­si­ga hand­la­get ga­ran­te­ras av det fak­tum att koc­ken är på plats i kö­ket pre­cis var­je kväll. Som ex­em­pel­vis på Tab­le, en re­stau­rang som haft öp­pet i fy­ra år och pre­cis fått sin förs­ta Miche­lin­stjär­na.

Koc­ken Bru­no Ver­jus är helt själv­lärd och har ti­di­ga­re hun­nit med att va­ra bå­de mat­kri­ti­ker, vin­ma­ka­re och för­fat­ta­re. Hans pas­sion är de ex­tre­ma rå­va­ror­na, tilla­ga­de med lätt hand och per­son­lig smak­sätt­ning med in­spi­ra­tion från he­la värl­den. En tek­nisk och mat­fi­lo­so­fisk be­gåv­ning som knappt förbereder någon­ting fö­re ser­vice; frä­schö­ren är det vik­ti­gas­te ele­men­tet i hans ku­li­na­ris­ka stil. Tab­le har länge va­rit en fa­vo­rit att äta på bland le­gen­da­ris­ka koc­kar som Michel Bras och Marc Vey­rat, ett slags be­tyg som i sig slår myc­ket hög­re än stjär­nor­na som ute­bli­vit un­der öpp­nings­å­ren.

” En tek­nisk och mat­fi­lo­so­fisk be­gåv­ning som knappt förbereder någon­ting fö­re ser­vice; frä­schö­ren är det vik­ti­gas­te ele­men­tet i hans ku­li­na­ris­ka stil.”

Om Pa­ris förr om åren ha­de sitt gast­ro­no­mis­ka epi­cent­rum runt de tju­si­ga­re ho­tell­kvar­te­ren på Ri­ve Gauche-si­dan av flo­den Se­i­ne, så är det idag i mot­satt rikt­ning al­la som för­står nå­got om det mo­der­na Pa­ris be­ger sig för att äta som bäst. Den så kal­la­de Fau­bour­geoi­si­en (en kär­leks­fylld ord­vit­san­de hyllning till me­del­klas­sen som nu skyn­dar sig in i de ti­di­ga­re li­te slum­mi­ga kvar­te­ren där ga­tu­nam­nen bör­jar med to­po­ny­men Fau­bourg) mär­ker di­rekt när det öpp­nat nå­got nytt li­tet coolt stäl­le i om­rå­det mel­lan Bastil­le och Re­pu­bli­que. Så pass att kon­ven­tio­nell pr och hem­si­dor och on­li­ne-bok­nings­sy­stem ba­ra blir en onö­dig an­sträng­ning för kro­gar­na, som än­då fylls var­je kväll av lo­ka­la ma­täls­ka­re. Ny­a­re coo­la re­stau­rang­er som Vant­re, Ca­pi­tai­ne, Bo­ta­ni­que och Mas­sa­le, men även den nu­me­ra be­tyd­ligt mog­na­re Cail­le­bot­te, le­ver helt och hål­let på en publik som bor lo­kalt och åter­vän­der of­ta. Meny­er som är im­pro­vi­se­rat uni­ka för si­na re­stau­rang­er, som änd­ras of­ta och gär­na in­ne­hål­ler inäl­vor och ovan­li­ga grön­sa­ker, är så­dant som kanske in­te fun­kar för de tu­ris­ter som vill boc­ka av iko­nis­ka rät­ter på si­na so­ci­a­la me­di­er. Men det är här de ge­ne­rö­sa por­tio­ner­na finns, det är här tren­der­na ska­pas i de små tyst­låt­na ges­ter­na, det är här var­je gäst som åter­vän­der of­ta blir be­hand­lad med re­spekt och med en till­gång till bord som kanske in­te tu­ris­ter­na mär­ker.

Ate­li­er So­ba är egent­li­gen in­te en re­stau­rang, in­te än­nu i al­la fall, ut­an en stu­dio för till­verk­ning av just so­ba­nud­lar. Den drivs av en eko­lo­gisk bo­ve­te­bon­de från Py­rené­er­na som åk­te till Ja­pan för att lä­ra sig allt om hur man gör des­sa tun­na och de­li­ka­ta sträng­ar av hans fa­vo­rit­grö­da. Var­je mor­gon ma­ler han sitt bo­ve­te på plats i bu­tiks­fönst­ret, var­je dag gör han nud­lar av det och säl­jer till kön av mat­nör­dar ut­an­för (€5 för 200 g) och var­je dag säl­jer han slut och bör­jar om på nytt näs­ta mor­gon. En suc­cé i det lil­la, för­stås, men ock­så ty­piskt för Pa­ris, som har en lång och krä­set med­ve­ten tra­di­tion av att upp­skat­ta det spe­ci­el­la och hant­verks­mäs­si­ga, på al­la ni­vå­er och i al­la pris­klas­ser.

Om man fö­re­drar att äta si­na nud­lar ute på en krog bör man stäl­la sig i kön till Abri So­ba. He­tas­te ja­pans­ka gäng­et i stan tar inga bok­ning­ar och är all­tid fullt med sörp­lan­de gäs­ter i en chic mil­jö som gär­na tar en stor por­tion tem­pu­ra till si­na na­tur­vi­ner och sa­ke till all­de­les för lå­ga pri­ser.

Fler ja­pans­ka in­flu­en­ser hit­tar vi på ny­öpp­na­de CAM Im­port/ Ex­port i Ma­ra­is, med sam­ma äga­re som stans ab­so­lut mins­ta kaf­fe­bar Boot Café. På ge­nom­tänkt slar­vigt in­red­da CAM skram­lar The Smit­hs i hög­ta­lar­na, och du får ki­rur­gis­ka plast­hands­kar till di­na fri­te­ra­de kyck­ling­ving­ar. Och en pac­ke pap­pers­näs­du­kar istäl­let för for­mel­la ser­vet­ter till al­la de and­ra mel­lan­rät­ter som de två koc­kar­na i mi­ni­a­tyrkö­ket im­pro­vi­se­rar fram med vass tek­nik. Ett slags luf­tig ome­lett, la­gad på höj­den i ett ler­krus och top­pad med re­jä­la bi­tar uni och gräslöks­hack, har re­dan hun­nit bli en iko­nisk rätt. Marulk ång­ad i ba­nan­blad och ser­ve­rad med muss­lor är en spek­ta­ku­lär rätt att de­la och slar­va i sig, med Char­les Bu­kowski blic­kan­de från en af­fisch på be­tong­väg­gen. Bords­bok­ning­ar en­dast via sms.

” Var­je mor­gon ma­ler han sitt bo­ve­te på plats i bu­tiks­fönst­ret, var­je dag gör han nud­lar av det och säl­jer till kön av mat­nör­dar ut­an­för och var­je dag säl­jer han slut och bör­jar om på nytt näs­ta mor­gon.”

Mr T är en an­nan fre­e­sty­le-bist­ro som ock­så drivs av ja­pa­ner, och hit går al­la som vill äta de­ras om­ta­la­de ve­gan­cur­ry med rå­ris och grön­sa­ker av ex­cep­tio­nell kva­li­tet. Vå­gen av ja­pa­ner som ti­di­ga­re job­bat i topp­kök och som nu tar sig an ut­ma­ning­en att för­nya fransk bist­ro­no­mi ver­kar ald­rig sval­la för­bi; de in­ji­ce­rar den pa­ri­sis­ka flo­ran av kre­a­ti­va bist­ro­er med mo­dig ny­fi­ken­het och sma­ker som drar åt de­tal­je­rad ele­gans och lätt­het. Ja­pa­ner­na i Pa­ris för­tjä­nar verk­li­gen all upp­märk­sam­het de kan få.

På den and­ra si­dan av smak­spektru­met hit­tar vi den till sy­nes bur­du­sa kött­kro­gen Bru­tos. En bra­si­li­a­na­re som gril­lar BBQ och ser­ve­rar kött­styc­ken och fåg­lar äm­na­de att de­la. Det he­la är gjort med hu­mor och bravur, na­tur­vi­ner och ge­ne­ro­si­tet, gläd­je och stil. En an­nan om­ta­lad re­stau­rang med el­den, rö­ken och grill­jär­nen i cent­rum är Car­bón. Här hit­tar du li­ka myc­ket grön­sa­ker som kött på gril­len, om möj­ligt än­nu mer, och det med en kre­a­tiv stil och iden­ti­tet på rät­ter­na som vi kän­ner igen från Nor­den, sä­kert på grund av den ti­di­ga­re svens­ke köks­che­fen Da­vid Kjell­ste­ni­us. En re­stau­rang med smak­mäs­sigt tuf­fa och hår­da ton­träf­far, vil­ket är gans­ka an­norlun­da in­slag men som nu bör­jar bli ac­cep­te­rat som chic här i det an­nars så so­fisti­ke­rat för­sik­ti­ga Pa­ris. •

Ate­li­er So­ba på 36 rue Po­pin­court.

Mot­stå­en­de si­da: re­stau­rang Tab­le. Den­na si­da: Car­bón.

1 Tab­le 3 rue de Pra­gue 75012 www.ta­ble­re­stau­rant.fr +33143431226 2 Vant­re 19, Rue de la Fon­tai­ne au Roi 75011 Pa­ris Tél. :+33 1 48 06 16 96 con­tact@vant­re.fr 3 Ca­pi­tai­ne 4, im­pas­se Guéménée Pa­ris 75004 TEL: + 33 1 44 61 11 76 4 Bo­ta­ni­que 71, rue de la...

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.