GRILLAD VIT SPARRIS MED SABAYONNE PÅ OXIDATIVT VITT VIN OCH BRYNT SMÖR

Här använder vi de största och mjällaste sparrisar som går att få tag på. Ibland kan du hitta så fin sparris att den inte ens behöver skalas. Till sparris passar det fint med en fluffig sabayonne. Den här såsen är gjord på oxidativt vitt vin, alltså vin som jäst under en speciell procedur.

4 personer 1 kg stora vita sparrisar 50 g smör ½ tsk salt

KOMBU DASHI:

5 g kombualg

5 dl filtrerat vatten

SABAYONNE:

2 äggulor

3 cl oxidativt vitt vin

3 cl kombu dashi

1 krm salt

DU BEHÖVER OCKSÅ: hushållstermometer kolgrill kol från björkträ vattenbad att vispa sabayonne i

1 Kombu dashi: Häll vattnet i en kastrull och lägg i kombun. Hetta upp till 60° och håll temperaturen. Låt buljongen dra 1 timme.

2 Om sparrisen behöver skalas, skala försiktigt genom att hålla den i nederdelen och skala mot toppen. Bryt av

den torraste delen längst ner. Sparrisen kan antingen ångkokas 2 min eller doppas i kokande vatten 20 sekunder och därpå omgående läggas på is.

3 Förbered grillen med kolen. När du fått en fin glödbädd, lägg på gallret så att det hettas upp. Lägg smöret i en kastrull och hetta upp det tills det doftar nöt och karamell.

4 Pensla sparrisstjälkarna med det brynta smöret. Grilla dem varsamt så att de bara nätt och jämnt blir genomgrillade. Håll dem varma till servering.

5 Precis före servering ska sabayonnen vispas ihop. Gör i ordning en kastrull och en skål till vattenbadet. Skålen ska inte kunna komma i kontakt med det sjudande vattnet.

6 Sabayonne: Vispa samman äggen i en skål innan den sätts över värmen. Vispa ner ¾ av vinet och ¾ av kombu dashin. Placera skålen över det sjudande vattnet och vispa såsen tills den är varm och fluffig. Smaka av noga och justera kryddningen med salt och eventuellt mer vin och kombu dashi.

7 Servering: Lägg upp sparrisen på ett varmt serveringsfat och pensla på brynt smör. Strö över salt och avsluta med att skeda över såsen.