”Tänk dig själv att hål­la på i fle­ra år ut­an att tyc­ka att din egen piz­za hål­ler måt­tet!”

Hallands Nyheter - - Nyheter - ULRIK PE­TERS­SON 010-471 50 10 re­dak­tio­nen@hn.se

BESTÅR AV DUB­BEL Dub­bel, Folk och Pom Pom. Var­je re­stau­rang har sin ut­präg­la­de ku­li­na­ris­ka stil. Dub­bel Dub­bel hjälp­te till att po­pu­la­ri­se­ra ki­ne­sisk mat i Gö­te­borg och am­bi­tio­nen med Folk var att bju­da på för­höj­da ve­ge­ta­ris­ka sma­ker och na­tur­vi­ner. Men på Pom Pom är det piz­za som gäl­ler.

– Jag tyc­ker piz­za är ett hant­verk. Och jag var väl­digt öd­mjuk när jag bör­ja­de gö­ra piz­za för det är verk­li­gen svårt, myc­ket svå­ra­re än man tror.

DET ÄR TIS­DAG ef­ter­mid­dag och Em­ma Kol­back för­be­re­der in­för kväl­lens mid­dags­gäs­ter. På Pom Pom ba­kas piz­zor­na ut med majs som bil­dar en fra­sig skor­pa.

Det var på re­stau­rang­en Two Boots i Los Angeles som Em­ma Kol­back förs­ta gång­en pro­va­de corn­me­al crust­piz­za och hon tog med sig idén hem till Pom Pom på And­ra Lång­ga­tan i Gö­te­borg.

Em­ma Kol­back tar i en piz­za­kant och vi­sar hur majs­mjö­let stär­ker piz­za­de­gen så att en slice blir enkla­re att hål­la med han­den. Hon för­kla­rar:

– När man ba­kar ut den i majs så kan man ha en myc­ket fuk­ti­ga­re deg, så att piz­zan blir lätt men ock­så kris­pig.

Em­ma Kol­back har va­rit på in­spi­ra­tions­re­sor i Ka­li­for­ni­en vid två till­fäl­len och hen­nes ab­so­lu­ta fa­vo­rit mat­mäs­sigt är re­stau­rang­en Gje­li­na.

– Gje­li­nas har ett väl­digt coolt La-kli­en­tel. Det är li­te skit­nö­digt, men ma­ten är ock­så väl­digt bra. Sjukt bra fak­tiskt. Det är ar­ti­san piz­za, en hant­verkspiz­za. Det är in­te tra­di­tio­nellt men det fun­kar skit­bra.

Gje­li­na, i strand­nä­ra stads­de­len Ve­nice i Los Angeles, star­ta­des av koc­ken Tra­vis Lett för knappt tio år se­dan och loc­ka­de snabbt en stor publik. Det är fram­för allt piz­zor­na som har bli­vit hans sig­na­tur, med luft­tor­kad gri­skind, zuc­chi­nib­lom­mor och de­li­ka­ta os­tar som fått män­ni­skor att vall­fär­da ut till Ve­nice. Den sto­ra re­stau­rang­en är full­bo­kad en må­nad i för­väg, men al­la piz­zaäls­ka­re kan få en snabb slice via de­ras ta­ke­a­way.

DE FÖRFINADE HANTVERKSPIZZORNA spri­der sig nu över he­la värl­den. Att brödäls­ka­ren Nan­cy Sil­ver­ton tar plats bland värl­dens koc­ke­lit i på­kos­ta­de Net­flix­se­ri­en Chef ’s Tab­le är ing­en slump. En­ligt mat­le­ve­ran­tö­ren Foodo­ra så är “piz­za go­ne wild” en av årets star­kas­te matt­ren­der.

Är det dags för oss svens­kar att re­vi­de­ra vår syn på piz­zan?

– Hmm, jag vet in­te om jag vå­gar tyc­ka till om det, sä­ger Em­ma Kol­back.

– Piz­zan är al­las, fort­sät­ter hon öd­mjukt i nå­gon slags me­ta­for över hur nä­ra folk­sjä­len en van­lig ful­piz­za be­fin­ner sig.

Det finns många fan­tas­tis­ka be­rät­tel­ser om hur piz­zan eta­ble­ra­de sig i Sve­ri­ge. Den all­ra förs­ta piz­zan sägs ha ser­ve­rats 1947 på en re­stau­rang i Väs­terås för ita­li­ens­ka Ase­a­ar­be­ta­re. Men det var i slu­tet av 60-ta­let som piz­zan blev rik­tigt po­pu­lär då fle­ra kro­gar bör­ja­de gö­ra na­po­li­tansk piz­za i Stock­holm.

I bo­ken Nu äter vi! skri­ver mat­skri­ben­ten Jen­ny Dam­berg om ut­veck­ling­en: hur re­stau­rang­ä­ga­ren Gi­u­sep­pe Spe­ran­dio blev den svens­ka piz­za­kung­en med ett tju­go­tal renod­la­de piz­ze­ri­or över he­la lan­det. Den nya rät­ten var myc­ket pris­värd och myc­ket coo­la­re än kött, brun­sås och po­ta­tis. “Det var de ung­as re­stau­rang­kul­tur” skri­ver Dam­berg och föl­jer även den sorg­li­ga för­svensk­ning­en av den “ita­li­ens­ka pann­ka­kan”. En svensk van­lig piz­za gjor­des un­der boo­men på 70-ta­let – och görs fort­fa­ran­de – främst på kon­ser­ver.

I SVE­RI­GE HAR vi un­der 00-ta­let sett en för­sik­tig trend växa fram med fin­piz­zor ba­ka­de i ve­dugn. Men frå­gan är vad som gjort piz­zan rik­tigt åtrå­värd bland koc­kar­na igen. Kanske var det öpp­ning­en av Piz­za Hatt på Upp­lands­ga­tan i Stock­holm. En li­ten de­li­ka­tes­spiz­ze­ria som star­ta­des av någ­ra de­lä­ga­re i Che­ap Mon­day när mo­de­mär­ket slu­ka­des av H&M. I dag är det re­stau­rang­er som Ba­bet­te, 800 gra­der och Ta­ver­na Bril­lo som täv­lar om att ska­pa den bäs­ta piz­zaupp­le­vel­sen i hu­vud­sta­den. I jakten på bra rå­va­ror har ock­så pri­ser­na ske­nat iväg. I dag kos­tar Ta­ver­na Bril­los “klas­sis­ka” löj­romspiz­za över 300 kro­nor.

Så vad hän­de med den na­po­li­tans­ka ur­sprungsidén? Det sägs att en av de bäs­ta piz-

zor­na i Sve­ri­ge just nu ser­ve­ras i Fal­ken­berg. I en med­fa­ren li­ten vit bygg­nad som för­ut var en bensinmack lig­ger Lil­la Na­po­li. Kö­ket do­mi­ne­ras av en stor ve­dugn. Re­stau­rang­en star­ta­des av Vil­le Ilo­la och Besmir Ba­laj. Två kil­lar med blom­kål­söron som träf­fa­des via sitt ge­men­sam­ma in­tres­se för kamp­sport. Vil­le ha­de en dröm om att ska­pa den per­fek­ta piz­zan. Hans en­tu­si­asm smit­ta­de till slut av sig på Besmir. Nu har de lagt ned var­je va­ken tim­me på att lä­ra sig att gö­ra piz­za som man gör den i piz­zans fö­del­sestad Ne­a­pel.

– Svensk piz­za har ingen­ting med Ita­li­en att gö­ra. Det finns tu­sen­tals piz­ze­ri­or i Sve­ri­ge och al­la gör sam­ma piz­za. Är in­te det märk­ligt? sä­ger Vil­le Ilo­la.

EN TRADITIONELL PIZ­ZA na­po­le­ta­na ska va­ra lätt­smält och luf­tig med en tyd­lig le­o­pard­mönst­rad kant. Mönst­ret kom­mer av den hetta som ve­dug­nen alst­rar. Piz­zan ska ba­kas i 500-600 gra­der i knappt 60 se­kun­der. I dag finns åt­ta piz­zor på Lil­la Na­po­lis me­ny, in­klu­si­ve en om­ta­lad des­sert­piz­za med nu­tellakräm på. Någ­ra av piz­zor­na är ut­an to­mat­sås vil­ket är helt en­ligt den na­po­li­tans­ka tra­di­tio­nen som sträc­ker sig till­ba­ka till 1700-ta­let. – Många trod­de först att to­ma­ter­na var gif­ti­ga, men när fat­tig­do­men slog till mot Ne­a­pel tving­a­des de an­vän­da to­ma­ter och det var först då to­mat blev ett van­ligt in­slag på piz­zan, sä­ger Besmir. Det som är li­te märk­ligt i sam­man­hang­et är att en helt van­lig svensk ke­bab­piz­za länge fun­ge­ra­de som en mått­stock för Vil­le och Besmir. – Tänk dig själv att hål­la på i fle­ra år ut­an att tyc­ka att din egen piz­za hål­ler måt­tet! Vi åt li­te av vår egen marg­he­ri­ta och se­dan åk­te vi iväg och köp­te en van­lig ke­bab­piz­za i stäl­let och tänk­te ’det här var gre­jer det’, sä­ger Vil­le och skat­tar. Men plöts­ligt själv­kri­tiskt: – Vår piz­za mås­te allt­så va­ra så bra att du väl­jer bort ke­bab­piz­zan när du är som all­ra hung­ri­gast. Är vi där än? Knappt! Besmir sit­ter bred­vid och fun­de­rar: – En bra dag kanske. Att äta en marg­he­ri­ta på Pom Pom och på Lil­la Na­po­li är två di­a­metralt oli­ka upp­le­vel­ser. Em­ma Kol­back gör en raf­fi­ne­rad va­ri­ant med rö­kig oliv­ol­ja och med en klar hetta av chi­li­fla­kes. En marg­he­ri­ta på Lil­la Na­po­li är nå­got helt an­nat. Här är top­ping­en så en­kel som möj­ligt men med högs­ta tänk­ba­ra kva­li­tet. To­mat, ba­si­li­ka och en sa­go­lik fi­or di lat­te (moz­za­rel­la till­ver­kad av komjölk) som Besmir och Vil­le till­ver­kar själ­va.

I fjol kom bo­ken Piz­za Na­po­le­ta­na där det går att lä­sa om det ar­be­te som Vil­le och Besmir lagt ner i sin jakt på den per­fek­ta piz­zan. Ut­an ett uns av kun­ska­per i ita­li­ens­ka re­ser de till Ne­a­pel och besöker det klas­sis­ka to­mat­di­strik­tet San Mar­za­no (känt för si­na av­långa köt­ti­ga to­ma­ter), pra­tar ost med Fer­nan­do Nan­duc­cio (som gör en fan­tas­tisk ko­moz­za­rel­la i Age­ro­la ovan­för Amal­fi­kus­ten) och frå­gar al­la pizzabagare de träf­far om im­pas­to, den så vik­ti­ga degen, tills de blir ut­släng­da från kö­ken.

AL­LA ER­FA­REN­HE­TER DE gjort de se­nas­te fem åren finns sam­la­de i bo­ken. Att kal­la dem hängivna vo­re en un­der­drift.

– All tid vi har läg­ger vi ner på den här piz­ze­ri­an. All fri­tid... ja allt. Om vå­ra vän­ner vill um­gås med oss så mås­te de kom­ma hit, sä­ger Besmir.

Det förs­ta året stod de med sin ve­dugn un­der en pre­sen­ning på en par­ke­ring i Fal­ken­berg. Nu har de åt­minsto­ne tak över hu­vu­det. Men ingen­ting på Lil­la Na­po­li an­das lyx. Lam­por­na är gjor­da av kon­serv­bur­kar, pors­li­net är enklast tänk­ba­ra från Ikea. Stäl­let har en bru­tal en­kel­het över sig, som ock­så är char­mig.

Var­je vec­ka åker de till en mjölk­bon­de i Skrea för att kö­pa dun­kar med mjölk. Se­dan ys­tas det ost he­la da­gen tills Lil­la Na­po­lis egen­gjor­da moz­za­rel­la är klar. I sin jakt på den per­fek­ta piz­zan har de ska­pat ovär­der­li­ga vän­skaps­band. Som med koc­ken Li­sa Lem­ke som själv dri­ver en piz­ze­ria i Fal­ken­berg.

– Hon har va­rit väl­digt stöt­tan­de, sä­ger Vil­le och Besmir.

De har ock­så fått ota­li­ga lek­tio­ner av “Buf­fel-lin­da”, Lin­da El­vingsson på Ängs­hol­mens Gårds­me­je­ri ut­an­för Uppsa­la som köp­te in vat­ten­buff­lar till går­den och bör­ja­de gö­ra egen buf­fel­moz­za­rel­la.

Allt hårt ar­be­te tycks lö­na sig. Utsvult­na bygg­ar­be­ta­re kom­mer på lun­chen. Barn kom­mer hit ef­ter sko­lan för att de­la på en des­sert­piz­za med glass. Lil­la Na­po­li är in­te ba­ra ett stam­hak för piz­zaäls­ka­re i Fal­ken­berg, ut­an loc­kar nu män­ni­skor från he­la Sve­ri­ge för att se om ryk­tet om de per­fek­ta na­po­li­tans­ka piz­zor­na stäm­mer. Men de be­to­nar he­la ti­den att de in­te syss­lar med fin­mat.

Är den de­mo­kra­tis­ka aspek­ten vik­tig för er?

– Ja, den är su­per­vik­tig. Min sys­ter har fy­ra barn, det är vik­tigt att he­la fa­mil­jen kan kom­ma hit och äta.

– Vi har de bäs­ta to­ma­ter­na, vi gör moz­za­rel­lan själ­va och ba­si­li­kan och ol­jan är så bra de ba­ra kan bli. Har vi möj­lig­he­ten att ge det ab­so­lut bäs­ta vi kan och dess­utom till ett lågt pris är det dumt att in­te gö­ra det.

Bil­der: MAJA KRISTIN NYLANDER

HÄNGIVNA PIZZABAGARE. På Lil­la Na­po­li är var­je dag en jakt på den per­fek­ta piz­zan. ”Svensk piz­za har ingen­ting med Ita­li­en att gö­ra”, sä­ger Vil­le Ilo­la.

NJUTNING. Des­sert­piz­za från Lil­la Na­po­li med Nu­tel­la och glass.

FRÅN USA TILL GBG. Em­ma Kol­back på Pom Pom ba­kar piz­zor med majs för en fra­sig deg.

ORDENTLIG HETTA. En äk­ta na­po­li­tansk piz­za krä­ver en ve­dugn med 500 gra­ders vär­me.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.