Vil­da sma­ker från sko­gen

TRÄD­GÅRD: EN HEL SALLADSBAR FINNS BLAND TRÄ­DEN

Hallands Nyheter - - Trädgård - ANNA BRATT/TT

Ut och ploc­ka mat! Sko­gen bju­der på så myc­ket mer än kan­ta­rel­ler och blå­bär. Om du lär dig vad du ska tit­ta ef­ter vän­tar en mas­sa nya sma­ker, ba­ra att ta med sig hem från pro­me­na­den.

”En ogräs­sal­lad sma­kar go­da­re och mer än en köpt, även om sma­ker­na på­min­ner om varand­ra.”

NIKI SJÖLUND

kock

På din skogs­pro­me­nad pas­se­rar du en hel salladsbar och en mind­re krydd­hyl­la, tro­li­gen ut­an att du mär­ker det. I stäl­let för den van­li­ga på­sen med sal­lads­mix från af­fä­ren, ploc­ka grönt till mid­da­gen i sko­gen.

– En ogräs­sal­lad sma­kar go­da­re och mer än en köpt, även om sma­ker­na på­min­ner om varand­ra, sä­ger Niki Sjölund.

Han är kock i grun­den men nu­me­ra job­bar han med att ploc­ka mat i sko­gen till Stock­holms fin­kro­gar. Han har ny­li­gen kom­mit ut med boken Vild­ploc­kat.

ALLT FLER KOCKAR väl­jer att la­ga mat i sä­song, och fler re­stau­rang­er med nynor­diskt te­ma in­tres­se­rar sig för vil­da sma­ker. Ni­kis mat­fi­lo­so­fi är att för­äd­la och för­hö­ja de vil­da sma­ker­na, och of­ta går han li­te ut­an­för box­en. Att gö­ra sop­pa på näss­lor är en klas­si­ker – men Niki tar även till­va­ra frökaps­lar­na.

– Jag ros­tar el­ler tor­kar dem och har i grö­ten el­ler müs­lin för ex­tra vi­ta­mi­ner, det är li­ka nyt­tigt som su­per­bär.

Men nu på vå­ren hand­lar det om

det förs­ta, spä­da grö­na som kom­mer upp.

– Un­der vin­tern och för­vå­ren blir det myc­ket av den bru­na ma­ten, så­dant man kon­ser­ve­rat och spa­rat från för­ra sä­song­en. Man blir helt till sig över allt med klo­ro­fyll i, sä­ger Niki Sjölund.

Myc­ket av det vild­ploc­ka­de är li­te beskt, en tren­dig smak just nu. En­ligt Niki Sjölund är det nå­got man vän­jer sig vid, pre­cis som man gör med stark mat.

– Man byg­ger upp en va­na ef­ter ett tag, då fram­trä­der de and­ra sma­ker­na mer än det bes­ka, sä­ger han.

Men så­här på vår­kan­ten är de fles­ta väx­ter mil­da och fi­na, bes­kan kom­mer se­na­re. Det är en del av tjus­ning­en med att ploc­ka vilt, tyc­ker Niki: att en och sam­ma växt skif­tar un­der sä­song­en.

– Har­sy­ra är ett ex­em­pel. På vå­ren har den in­te fått så myc­ket sol att ox­al­sy­ran, som gör den syr­lig, har ut­veck­lats. Då har den en grä­sig ört­smak. Un­der som­ma­ren är den syr­lig och god, och när natt­fros­ten kom­mer på hös­ten blir den mind­re syr­lig och mer kris­pig.

EN AN­NAN VÄXT som änd­rar smak och ka­rak­tär un­der sä­song­en är älggräs. För många är den en klas­sisk som­mar­växt, man an­vän­der blom­mor­na till saft. Men un­der vå­ren har älggrä­set ett helt an­nat stuk.

– Jag an­vän­der de spä­da bla­den som smak­sät­ta­re i des­ser­ter. De sma­kar pre­cis som Jen­ka­tuggu­mi, den där sö­ta peppar­mint­sma­ken, den är jät­te­kul! Se­na­re på sä­song­en sma­kar den mind­re, sä­ger Niki Sjölund.

Även mysk­mandra är nå­got han gär­na ploc­kar så här års. Den ut­veck­las ock­så i en ny rikt­ning när det blir var­ma­re.

– På vå­ren in­ne­hål­ler den ku­ma­rin, som är van­lig i par­fy­mer, som en bland­ning av va­nilj och ka­nel. Som späd är den jät­te­bra som des­ser­tört, se­na­re blir den mer vedar­tad och pas­sar att tor­ka.

ATT PLOC­KA MAT i det vil­da är ing­en ma­te­ri­alsport. Det räc­ker egent­li­gen med en plast­på­se och ett par skor. Men det man ploc­kar ska kom­ma hem i fint och fräscht skick kan man ha ett par sa­ker med sig.

– En korg el­ler någ­ra pap­per­spå­sar är bra. En li­ten kniv, sax el­ler se­ka­tör kan va­ra prak­tiskt och en bär­ploc­ka­re är per­fekt un­der bär­sä­song­en. Men egent­li­gen är or­dent­li­ga klä­der och skor vik­ti­gast.

An­nan bra ut­rust­ning är te­le­fon med gps och kom­pass, och en flas­ka vat­ten är bra att ha med. Fast helst ska man bä­ra på så li­te som möj­ligt.

– Som i dag när jag en­dast ploc­kat fem-sex sor­ter, då tar jag ba­ra med mig en ryggsäck.

Bild: JESSICA GOW/TT

Hål Läs på om vad som in­går i al­le­mans­rät­ten och vad som gäl r i just ditt om­rå­de. Ramslökoch gull­vi­va til ex­emp l, är frid­lys­ta vis­sa om­rå­den. Gran­skott oc björks­av in­går in­tei al­le­mans­rät­ten,frå­ga mar­kä­ga­ren om lov in­nan du skör­dar. RÅVAROR. Koc­ken Niki Sjölund ploc­kar vil­da ör­ter och väx­ter i sko­gen som han säl­jer till re­stau­rang­er. Här har han hit­tat har­sy­ra. ”Jag tyc­ker verk­li­gen att det är ka­non­här­ligt jobb, att va­ra ute ploc­ka”, sä­ger han.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.