Te­stac­cio

Känt för: mat­re­vo­lu­tion

Lonely Planet: De bästa stadsresorna 2018 - - STADSRESOR ROM -

Emi­li­a­no Mar­to­rel­li kli­ver ut från kö­ket på Li­na­ri (pa­stic­ce­ri­ali­na­ri.com) med ett moln av flor­soc­ker bakom sig. Gäs­ter häl­sar varmt på ho­nom när han går ge­nom det full­sat­ta ba­ge­ri­et som till­hört hans fa­milj i tre ge­ne­ra­tio­ner.

”Jag gick i sko­lan med des­sa kil­lar”, sä­ger han och stan­nar upp för att kra­ma om en grupp män som dric­ker es­pres­so. ”Och den där da­men”, sä­ger han och pe­kar på en äld­re kvin­na som vin­kar till ho­nom bakom sin kräm­fyll­da smör­degs­ba­kel­se. ”Hon har känt mig se­dan jag var be­bis.” Un­der he­la da­gen är stäl­let fyllt med lo­kal­be­folk­ning som kom­mer för att få sin fru­kost-cro­is­sant och es­pres­so, en för­mid­dags­smör­gås, lunch­pas­ta el­ler kvälls­a­pe­ri­ti­vo.

Mat och sam­häl­le smäl­ter ihop på Te­stac­ci­os bre­da, so­li­ga ga­tor. Fram till ny­li­gen var kvar­te­ret hem för Roms slakt­hus. Myc­ket skvall­rar fort­fa­ran­de om om­rå­dets för­flut­na i slakt­bu­ti­ker­na som lig­ger runt tor­get där äld­re män sam­las för att spe­la boc­cia. De häng­er ock­så på Li­na­ri, som i år­tion­den va­rit ett in­of­fi­ci­ellt ge­men­skaps­cent­rum. Det finns dock tec­ken på för­änd­ring. På den ny­li­gen om­lo­ka­li­se­ra­de Te­stac­cio-mark­na­den (Via Be­ni­a­mi­no Frank­lin) loc­kar grön­saks­hand­la­re hem­ma­fru­ar med per­fek­ta bu­ket­ter av kro­närt­skoc­kor och på Fu(r)tu­re (Via Gio­van­ni Bat­tis­ta Bo­do­ni 4), en ve­gansk mo­de- och ac­ces­so­ar­bu­tik, säl­jer Car­lot­ta Filip­pi­ni slit­na jac­kor gjor­da av åter­vun­nen plast och snyg­ga stöv­lar av konst­lä­der.

To­ner­na av rum­ba från en dans­klass hörs ut på kul­ler­stens­ga­tor­na vid de gam­la slak­te­ri­er­na. Mel­lan de mas­si­va järn­kro­kar­na som en gång an­vän­des för att lyf­ta ka­da­ver hu­se­rar nu en eklek­tisk bland­ning av kul­turin­sti­tu­tio­ner

– in­klu­si­ve en ar­ki­tekt­sko­la, ett mo­dernt mu­se­um och en re­stau­rang med en Miche­lin-stjär­na. På sön­da­gar oc­ku­pe­ras ett stort hörn av den eko­lo­gis­ka mark­na­den Città dell’al­t­ra Eco­no­mia (cit­ta­del­lal­t­rae­co­no­mia.org).

Te­stac­cio är ock­så en plats för en ku­li­na­risk in­no­va­tion som an­ting­en är re­vo­lu­tio­ne­ran­de el­ler kät­tersk, be­ro­en­de på ditt per­spek­tiv. Ba­ga­ren Ste­fa­no Cal­le­ga­ri upp­fann Trap­pizzi­no när han in­såg att piz­za­deg ut­an sås, pens­lad med en­dast oliv­ol­ja och salt, kun­de an­vän­das till mer än ba­ra en en­kel kött- el­ler ost­smör­gås. ”Jag tyc­ker om piz­za­deg, men jag gil­lar ock­så gammel­dags ro­mers­ka rät­ter, som par­mi­gi­a­na och ox­svans. Jag kan in­te top­pa en van­lig piz­za med des­sa in­gre­di­en­ser ef­tersom de ramlar av, men jag kan for­ma de­gen som en fral­la och ska­pa det bäs­ta av två värl­dar.” Cal­le­ga­ri gör hundratals fral­lor i sin bu­tik Tra­pizzi­no (tra­pizzi­no.it) och en kon­stant ström av män­ni­skor fyl­ler bu­ti­ken på jakt ef­ter fyll­ning­ar från kalv­tunga med sal­sa ver­de till kyck­ling cac­ci­a­to­re med doft av ros­ma­rin. ”Det ro­mers­ka kö­ket föd­des i Te­stac­cio, och det är fort­fa­ran­de en väl­digt ro­mersk plats”, be­rät­tar Cal­le­ga­ri.

Sa­lu­me­ria Vol­pet­ti (vol­pet­ti.com), en le­gen­da­risk de­li­ka­tess­bu­tik och ett land­mär­ke som fun­nits i Te­stac­cio i över ett år­hund­ra­de, är ock­så en väl­digt ro­mersk plats. Stäl­let är så gam­malt att den nya äga­ren Mat­teo Tom­l­ja­no­vich skäm­tar om det: ”Fett sipp­rar fram om du skra­par på väg­gar­na”. Han och en part­ner köp­te stäl­let för li­te över ett år se­dan och har som mål att åter­uppli­va grann­ska­pets ku­li­na­ris­ka arv. Hyl­lor­na är ful­la med kor­var från he­la Ita­li­en och 150 ost­sor­ter. Tom­l­ja­no­vich har ta­git sig an upp­dra­get att ut­bil­da si­na kun­der i var­för de ic­ke-in­dust­ri­el­la sor­ter­na är bätt­re än de som säljs på stor­mark­na­den Car­re­four. Han pe­kar på ett hjul av par­me­sa­nost, stort som en mö­bel. ”Du kan kö­pa in­dust­ri­ell par­me­san bil­ligt el­ler kom­ma hit och väl­ja mel­lan par­me­san gjord av mjölk från rö­da kor, bru­na kor el­ler vi­ta kor. Vi vet var os­ten kom­mer ifrån och även vem som föd­de upp dju­ren. Vi vill lä­ra män­ni­skor var­för allt det­ta har en be­ty­del­se.”

Me­durs från väns­ter upp­i­från: Plån­böc­ker och väs­kor till sa­lu på Fu(r)tu­re; bu­tiksä­ga­ren Car­lot­ta Filip­pi­ni; skin­ka häng­er på Vol­pet­ti; ro­mersk fru­kost – es­pres­so och cor­net­to – på Pastic­ce­ria Li­na­ri.

Ovan från väns­ter: Kött­bul­lar med to­mat, och brä­se­rad ox­svans med pesto trap­pizzi­ni. Ovan till hö­ger: Hus på Via Rub­bi­ti­no i Te­stac­cio. Väns­ter: En bild på på­ve Jo­han­nes Pau­lus II pry­der en vägg på ett fö­re det­ta slak­te­ri, nu ett mu­se­um och re­stau­rang.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.