GRAND HÔTEL VÅGAR VEGO

Mathias Dahlgren, en av landets mest prisbelönta och stjärnbeströdda kockar, stänger restaurangen Matsalen på Grand Hôtel i Stockholm och har i dagarna öppnat en helt och hållet vegetarisk krog i dess ställe – Rutabaga. Här ska idén om ett nytänkande grön

Matsalen har varit ett populärt tillhåll i tio års tid. Berätta hur idén föddes att ändra restaurangens inriktning så markant?

– Allt har sin tid. Jag längtade själv efter att få göra en helt ny restaurang efter tio år. Personligen ser jag fram emot att tillsammans med mitt team få laga vegetarisk mat som är ”finger licking good”, säger Mathias Dahlgren.

Vilka fördelar respektive farhågor finns det med att satsa helt vegetariskt?

– Jag ser bara möjligheter faktiskt. För 20 år sedan hade det nog varit i princip hopplöst. I dag finns råvarorna, tekniken och längtande gäster för att genomföra en modern vegetarisk restaurang i Stockholm.

Namnet Rutabaga betyder kålrot på svenska. Hur kommer det sig att du valde det namnet?

– Kålroten är världens mest kända vegetariska svensk. En av få svenska råvaror som äts runt om i världen. I många engelskspråkiga länder heter den swede. I Nordamerika, Frankrike och Italien säger man rutabaga. Det gamla dialektala namnet på kålrot är ”rotabagge”.

Restaurangen ska bygga på en vision om framtidens kök – vad innebär det?

– Hur framtiden blir vet ingen, men det känns som vinden blåser mer mot god grön mat än i motsatt riktning.

På vilket sätt kommer man att märka att Rutabaga välkomnar världens alla smaker?

– Rutabagas kök kommer att vara vidöppet för alla världens matkulturer och råvaror. Det tror jag är en förutsättning för att skapa en lustfylld vegetarisk måltidsupplevelse. Vi ser rätt fritt på vad det kan vara, vi ska inte laga mat utifrån klassiska recept.

Restaurangen har byggts om för att skapa en varm och levande miljö som uppmuntrar till både bordsbokningar och spontanbesök. Lokalens inredning går i vitt med mattsvarta detaljer och avskilda sittplatser kombineras med långbord för att blanda sällskap. Atmosfären ska bjuda in till oväntade upplevelser i en tillåtande och oängslig miljö med plats för både höga skratt och intima samtal. Bordsbokning finns tillgänglig från och med den 24 januari på mathiasdahlgren.com.

– Alla förutsättningar för att skapa nästa generations vegetariska kök i absolut världsklass finns här och nu - råvarorna, kunskapen och intresset. Med Rutabaga vill vi gå i bräschen för ett helt grönt kök som alla kan längta efter, oavsett tillfälle,...