Stjärnkocken har intagit hotellet
29-åringens meritlista är redan tung med vinster av Årets kock och ”Kockarnas kamp” i bagaget. När västerbottningen Thomas Sjögren flyttade till västkusten fick han upp ögonen för skaldjur. Nu har han tagit över driften för Stora hotellet i Fjällbacka och
29-åringens meritlista är redan tung med vinster av Årets kock och Kockarnas kamp i bagaget. Nu har Thomas Sjögren etablerat flera restauranger på Stora hotellet i Fjällbacka.
Målet var tydligt för den tolvårige Thomas Sjögren – han skulle bli den yngsta vinnaren av Årets kock någonsin.
– Jag var 23 år när jag vann och det var Fredrik Eriksson också.
Men någon yngre än så finns inte bland vinnarna sedan tävlingen anordnades första gången 1983.
Hemma i Granö surrade ofta matlagningsprogram på teve och en kärlek till råvaror skapade han sig tidigt. Om sensomrarna plockades det hjortron och pappa jagade. Mormor och morfar drev gård och odlade grönsaker.
Varken mamma eller pappa jobbade inom restaurangbranschen. Men Thomas Sjögren började läsa till kock på gymnasiet och sitt sista år kom han till Göteborg. Där fick han möjlighet att utbilda sig sjöintendent.
– Det handlade mer om att jag ville flytta till Göteborg än att jobba på båt.
Sedan trummade karriären på. Efter studenten jobbade han en sommar på Salt och sill på Klädesholmen och där uppstod hans kärlek till skaldjur. När han några år senare vann Årets kock var en del av motiveringen att fisk- och skaldjurskompositionerna var välbalanserade och utförda med stor respekt för råvaran.
– Skaldjur är mat som är lätt och fräsch och skapar en mycket behagligare mättnadskänsla än när man klämt en stor köttbit.
Efter sommarjobbet på Klädesholmen dröjde inte länge innan han välkomnades till köket på lyxkrogen 28 plus i Göteborg. Ett stort steg för en 20-åring med drömmar
om att ta plats i de gastronomiska finrummen.
– Restaurangvärlden i Göteborg är ganska liten och jag lärde känna rätt människor. Det var speciellt när jag började där, köksmästaren stod och rökte och drack kaffe under fläkten och tempot var tufft, men motiverade en att jobba snabbare.
Tempot klarade han av – kvaliteten på hans arbete verkar det inte heller ha varit något större fel på.
– Det gick väl ganska bra för mig där, säger han försiktigt.
Med tanke på att han strax därpå blev invald i svenska juniorkocklandslaget och fick jobb på stjärnkrogen Swedish taste, går det nog att påstå att han har fog för sitt uttalande.
– I landslaget lärde jag känna de bästa kockarna i Sverige.
Men för att Thomas Sjögren skulle nå sin barndomsdröm räckte det inte med att känna kockeliten.
– Man måste ju vara bäst på att laga mat också.
– Förutom att ha viljan måste man veta vad som passar ihop. Att jag vann beror möjligtvis på att jag har mer pannben än många.
När vi träffas är det i lobbyn på Stora hotellet och Thomas Sjögren har under förmiddagen kört från Göteborg, där han driver pizzastället Grano. En vecka har gått sedan han öppnade restaurangen Asado i Fjällbacka så nu snurrar hotellets alla tre restauranger.
Under eftermiddagen väntar möte med personalen och sedan är det dags att dra på sig kockrocken.
Nu är fokuset på att få hotellets alla bitar på plats och han blickar framåt mot att lära sig mer om havsnäringen omkring sig, som ostronplockning och hummerfiske. Och när han får tid över åker han till en trädgård i Bovallstrand som hotellet samarbetar med. Där skördar han morötter och betor, bland annat. Tonerna från Granö hänger i.
– Jag vet att allt smakar bättre om man plockar och odlar det själv och det försöker jag ha med mig.
”
Köksmästaren rökte och drack kaffe under fläkten
Thomas Sjögren