Me­ra vego på skol­mants­me­nyn!

Det är Magnus Naess (kock på Glo­ba­la gym­na­si­et), Per-An­ders Jan­de (Ve­go­norm) och VEGO:s chefre­dak­tör Mattias Kristi­ans­son en­se om. Och de är in­te en­sam­ma om den upp­fatt­ning­en, för allt fler vill ser­ve­ra vego. Så nu kom­mer kok­bo­ken!

Vego - - INNEHÅLL - TEXT: AN­NA-MA­RIA STAWREBERG RECEPT: MAGNUS NAESS FOTO: AN­NA RUT

Att in­te ser­ve­ra vego i skol­mat­sa­len känns in­te rik­tigt… 2018. Det in­ser fler och fler kom­mu­ner. Men visst, att slänga ihop en växt­ba­se­rad maträtt för kanske 300 per­so­ner är in­te all­tid det lät­tas­te. Kött och fisk vet skol­matskoc­kar­na re­dan det mesta om hur man till­re­der. Det har man ju la­gat un­der många år­tion­den. Så nu gäl­ler det att lä­ra sig nya tricks och ett nytt tänk.

– Vi har la­gat vego på Glo­ba­la gym­na­si­et i Stockholm se­dan 2009 och ef­tersom jag får många frå­gor om hur man gör, vad man ska tän­ka på och vil­ka smar­ta knep det finns att ta till, har jag hål­lit många works­hops i äm­net, sä­ger Magnus Naess, kock på Glo­ba­la gym­na­si­et.

Men ti­den räc­ker in­te rik­tigt till för Magnus Naess. Även om han vill hål­la works­hops för Sve­ri­ges samt­li­ga skol­matskoc­kar är det en omöj­lig­het. Men be­ho­vet finns. Allt fler sko­le­le­ver vill näm­li­gen äta växt­ba­se­rat, och allt fler kom­mu­ner har fat­tat be­slut om att hop­pa på ve­go­tå­get.

– Det finns ett stort gap vad gäl­ler kun­skap och recept, och där­för har jag länge fun­de­rat på att gö­ra en kok­bok, sä­ger Magnus Naess.

När han hör­de att bå­de VEGO:s chefre­dak­tör Mattias Kristi­ans­son och Ve­go­norms Per-An­ders Jan­de var in­ne på sam­ma spår kän­des det som ett lätt be­slut: Klart att de tre skul­le slå si­na på­sar ihop.

– Det har länge sak­nats en bra in­tro­duk­tions­och in­struk­tions­bok med recept, nä­rings­be­räk­ning­ar och grund­läg­gan­de tips kring växt­ba­se­rad mat i storköks­värl­den, kon­sta­te­rar Magnus Naess.

DET SE­NAS­TE ÅRET har Magnus Naess till­bring­at myc­ket tid med att sam­la ihop och an­pas­sa de recept han an­vänt sig av i kö­ket på Glo­ba­la gym­na­si­et. Här ser­ve­ras, ef­ter ini­ti­a­tiv från ele­ver­na själ­va, en­bart ve­gansk mat, och nu­me­ra är det in­te ens nå­got man hö­jer på ögon­bry­nen åt.

– Ve­go­lyf­tet är en bok som vän­der sig till yr­kes­per­so­ner som job­bar i storkök. Visst kan man an­vän­da den som pri­vat­per­son ock­så, men re­cep­ten är av­sed­da för 100 per­so­ner och upp­åt, och det kom­mer att krä­vas en del proff­sut­rust­ning, kom­men­te­rar Magnus Naess.

Un­der åren som han har hål­lit si­na works­hops har han mött många po­si­ti­va re­ak­tio­ner från koc­kar­na. En av de van­li­gas­te har va­rit kom­men­ta­ren om att det känns så myc­ket frä­scha­re att la­ga ve­ge­ta­riskt.

– Som kock är man an­nars van vid fiskoch kyck­ling­lukt som aldrig rik­tigt för­svin­ner från hän­der­na, oav­sett hur myc­ket man tvät­tar dem. Det­ta är nå­got som näs­tan al­la kom­men­te­rar på, sä­ger Magnus och skrat­tar.

Det finns många an­led­ning­ar till att bör­ja la­ga växt­ba­se­rat in­om sko­la och and­ra kom­mu­na­la in­stan­ser. En av dem kan va­ra eko­no­min, ef­tersom det går att la­ga bil­li­ga­re mat när man und­vi­ker kött och fisk.

Men Magnus Naess vill än­då in­te ange det som den star­kas­te or­sa­ken:

– Nej. Visst går det att spa­ra in peng­ar på det här sät­tet, men tan­ken är att he­la mat­peng­en ska an­vän­das och kom­ma gäs­ten till go­do. Där­e­mot kan det va­ra så att man i och med att man bör­jar ser­ve­ra vego får ut­rym­me för guld­kan­ter som färs­ka ör­ter, färsk frukt och ett gott bröd till ma­ten.

PER-AN­DERS JAN­DE PÅ den ide­el­la or­ga­ni­sa­tio­nen Svensk mat- och mil­jö­in­for­ma­tion dri­ver kam­pan­jen Ve­go­norm och har un­der fle­ra år job­bat för att växt­ba­se­rad mat ska bli ett stan­dar­dal­ter­na­tiv ute i Sve­ri­ges kom­mu­ner.

– Vi är ju en mil­jö­or­ga­ni­sa­tion och ser en rad skäl till att fler ska bör­ja äta vego. För att få en håll­bar livs­me­dels­sek­tor är det helt en­kelt nöd­vän­digt att äta mind­re kött.

Även han ser vis­sa eko­no­mis­ka vins­ter, där man i och med att man mins­kar på kött och fisk kan sat­sa på hög­re kva­li­tet på ma­ten.

– Om man tar bort köt­tet från menyn kan man an­vän­da sig av eko­lo­gis­ka rå­va­ror i hög­re grad och la­ga bå­de bätt­re och go­da­re mat.

Ock­så Per-An­ders Jan­de har märkt av den sto­ra at­ti­tyd­för­änd­ring som har skett när det kom­mer till växt­ba­se­rad mat.

– När vi star­ta­de vår kam­panj Ve­go­norm för 3,5 år se­dan fanns det ett mot­stånd i vis­sa de­lar av lan­det. Idag har de fles­ta kom­mu­ner och sko­lor ve­ge­ta­ris­ka da­gar och ve­ge­ta­ris­ka rät­ter på menyn.

I den mån det fort­fa­ran­de finns ett li­tet mot­stånd hand­lar det of­ta om brist på kun­skap och då fram­för allt en oro för att nä­rings­be­ho­vet in­te ska till­go­do­ses om man äter en­bart växt­ba­se­rat.

– När vi nu gör Ve­go­lyf­tet job­bar vi med en duk­tig di­e­tist som nä­rings­be­räk­nar var­je por­tion. På så sätt kan vi vi­sa att man får i sig nöd­vän­di­ga nä­rings­äm­nen, och ing­en be­hö­ver va­ra oro­lig, sä­ger Magnus Naess.

För Mattias Kristi­ans­son, chefre­dak­tör på VEGO, kän­des det själv­klart att för­sö­ka spri­da kun­ska­pen om ve­gansk mat. Att då va­ra med och stå bakom en kok­bok som vän­der sig till Sve­ri­ges skol­matskoc­kar är ett stort och vik­tigt förs­ta steg.

– Att få fler ung­do­mar att äta ve­ganskt är li­ka ge­ni­a­liskt som na­tur­ligt. Ung­do­mar är öpp­na och smar­ta, och är in­te hel­ler räd­da för att tes­ta nå­got nytt. Det är de som kom­mer att för­änd­ra värl­den på rik­tigt.

Magnus Naess.

Per-An­ders Jan­de, Ve­go­norm.

Mattias Kristi­ans­son, VEGO.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.