Fram­ti­dens pro­te­in

Pro­te­in pra­tas det mas­sor om. Och det är in­te så kons­tigt, för det hän­der näm­li­gen mas­sor på den fron­ten

Vego - - INNEHÅLL - TEXT: AN­NA-MA­RIA STAWREBERG

VEGAN EL­LER EJ, men un­der de se­nas­te åren har pro­te­in bli­vit nå­got av en snackis. Folk kä­kar pro­te­in­pul­ver som ald­rig förr, det pra­tas om ”krop­pens bygg­ste­nar” och det är lätt att tro att pro­te­in är en brist­va­ra i da­gens sam­häl­le.

Så är det na­tur­ligt­vis in­te. De fles­ta får fak­tiskt i sig den mängd pro­te­in som de be­hö­ver.

Men för oss som väljer att äta växt­ba­se­rat gäl­ler det na­tur­ligt­vis att tän­ka till li­te ex­tra, ef­tersom ”kött” är det förs­ta som seg­lar upp i ge­me­ne mans tan­kar när man pra­tar pro­te­i­ner.

Vil­ken tur då att växtri­ket är späc­kat av pro­te­in. Bö­nor, lin­ser och and­ra balj­väx­ter är tack och lov små pro­te­in­bom­ber. Och än­nu mer tur att det bubb­lar på al­la möj­li­ga håll och kan­ter hos oli­ka mat­pro­du­cen­ter för att få fram in­no­va­ti­va, go­da och mil­jö­vän­li­ga al­ter­na­tiv till kött. Fram­ti­dens pro­te­in helt en­kelt.

VIS­SA MAT­PRO­DU­CEN­TER ÄR långt in­ne i fram­ti­den och job­bar på att få fram nya pro­duk­ter. And­ra väljer att tit­ta bak­åt och dam­ma av gam­la kul­tur­väx­ter. Oav­sett vil­ket så hän­der det myc­ket nu. För det vet vi ju al­la: Att äta en ko är in­te håll­bart. Alls. Nå­got som fler och fler in­ser.

På Lunds uni­ver­si­tet job­bar livs­me­dels­fors­ka­ren Ka­ro­li­na Öst­bring och hen­nes kol­le­gor för fullt på att få fram fi­lé­er och färs av raps.

– Det är res­ter­na från raps­ol­je­till­verk­ning­en som vi har spa­nat in. Det an­vänds idag som djur­fo­der, men ef­tersom det har så hög och bra pro­te­in­kva­li­tet, med rätt sam­man­sätt­ning av ami­nosy­ror, bör­ja­de vi för fem år se­dan un­der­sö­ka hur det skul­le kun­na an­vän­das av oss män­ni­skor, sä­ger Ka­ro­li­na Öst­bring.

Snabbt vi­sa­de det sig att det var fullt möj­ligt. El­ler in­te ba­ra fullt möj­ligt, det fun­kar per­fekt. Av var­je ki­lo raps­ol­ja blir det två ki­lo raps­fröka­kor, och det är just dem som an­vänds när Ka­ro­li­na och kol­le­gor­na tar fram fär­sen, gryt­bi­tar­na och fi­lé­er­na, som in­ne­hål­ler he­la 30 pro­cent pro­te­in, jäm­fört med köt­tets 18 pro­cent.

Gäng­et på Lunds uni­ver­si­tet har kom­mit långt. De sam­ar­be­tar med lo­ka­la od­la­re som Gun­nars­högs gård, och även med Ork­la i Mal­mö. Och ef­tersom det kryl­lar av raps i Sve­ri­ge finns det gott om rå­va­ran.

– Vi är näs­tan i hamn nu. Näs­ta år kom­mer vi att job­ba på sma­ken och fär­gen. Just nu sma­kar det väl­digt myc­ket gräs.

Om tre-fy­ra år räk­nar Ka­ro­li­na med att pro­duk­ter­na kom­mer att fin­nas i vå­ra bu­ti­ker.

PÅ AND­RA SI­DAN Ös­ter­sjön, i Fin­land, be­stäm­de sig vän­ner­na Mai­ja It­ko­nen och Re­et­ta Ki­ve­lä att i stäl­let re­vo­lu­tio­ne­ra ve­gan­värl­den med hjälp av hav­rekött och drog där­för i gång fö­re­ta­get Gold & Green.

Det vi­sa­de sig va­ra en ge­ni­a­lisk idé och stor­säl­ja­ren Pul­led oats tar snabbt slut i hyl­lor­na ock­så i Sve­ri­ge. Tack va­re den nor­dis­ka hav­rens höga pro­te­in­halt och livs­me­dels­fors­ka­ren Re­et­ta Ki­ve­läs skick­lig­het har de lyc­kats med det som från bör­jan såg ut att va­ra en omöj­lig­het: ett hav­rekött som sma­kar gott och har en skön kon­si­stens.

– Ge­nom att blan­da hav­re med bond­bö­nor och gu­la är­tor fick vi fram vår pro­dukt. Det som vi kal­lar per­fect pro­te­in, sä­ger San­na An­to­la på Gold & Green.

När rå­va­ran väl satt viss­te upp­fin­nings­ri­ke­do­men inga grän­ser och pro­dukt ef­ter pro­dukt läm­na­de Gold & Gre­ens prov­kök. Pul­led oats, bur­ga­re och hav­rekött­bul­lar, el­ler Nor­dic Oat­balls som det kor­rek­ta nam­net är. Planerna är sto­ra och Gold & Gre­ens pro­duk­ter dy­ker snart upp på bå­de Scan­dics som­mar­me­ny och i Ta­ku-Ta­kus truc­kar. I Sve­ri­ge finns pro­duk­ter­na nu i kyl­dis­kar­na i 500 bu­ti­ker, re­do att ätas.

Pia Qvarn­ström, grun­da­ren av Swe­dish Temp­ta­tions, har valt att fo­ku­se­ra på den he­der­li­ga svens­ka är­tan. Idén kom när hon ef­ter en in­ten­siv pe­ri­od av ex­pe­ri­men­te­ran­de i kö­ket in­såg att fer­men­te­ra­de är­tor var en så­dan sma­k­ex­plo­sion att hon vil­le mis­sio­ne­ra värl­den med hjälp av en food­truck.

– Jag bör­ja­de fun­de­ra på hur jag skul­le kun­na ut­vid­ga kon­cep­tet, sök­te in­no­va­tions­peng­ar och lyc­ka­des få fram en per­fekt svensk tem­pe­h­pro­dukt, Bär­ta. För till­fäl­let säl­jer vi en­bart till en lång rad re­stau­rang­er, men inom kort kom­mer vi att fin­nas i en rad svens­ka mat­bu­ti­ker.

Bär­ta in­ne­hål­ler full­vär­digt pro­te­in, men en­ligt Pia är den störs­ta för­de­len att det är en lätt­smält full­korns­pro­dukt med bra tex­tur.

– Dess­utom är den lätt­la­gad och låg­pro­ces­sad och in­ne­hål­ler inga till­sat­ser.

”Vi är näs­tan i hamn nu. Näs­ta år kom­mer vi att job­ba på sma­ken och fär­gen. Just nu sma­kar det väl­digt myc­ket gräs”

ÄVEN VEGMES STORSÄLJANDE pro­duk­ter har ta­gits fram ge­nom ett in­ten­sivt tan­ke­ar­be­te och ex­pe­ri­men­te­ran­de. Hu­vud­ingre­di­en­sen i Vegmes pro­duk­ter är so­ja­pro­te­in från Eu­ro­pa, som kor­sats med rökt ol­ja och vat­ten.

– Veg­me föd­des i Smaklab­bet på Ing­arö, och egent­li­gen bör­ja­de det med att vi skul­le rö­ka ett smör till Mat­hi­as Dahl­gren, som skul­le an­vän­das på det kung­li­ga bröl­lo­pet, berättar Ham­pus Schön­myr.

Den uni­ka smak­sätt­nings­me­to­den som krö­gar­na fick fram där i lab­bet blev start­skot­tet på Vegmes pro­duk­ter – fär­ser, bur­ga­re, pul­led, gryt­bi­tar, BBQ-bur­ga­re, ve­go­bul­lar, ve­gansk bea och snart även se­aweed bur­gers.

Trots att det ba­ra har gått två år se­dan Veg­me-gäng­et fick fram si­na uma­mis­ma­kan­de pro­duk­ter i Smaklab­bet har ryk­tet

spritt sig, och idag kan man kö­pa pro­duk­ter­na hos de fles­ta sto­ra mat­ked­jor­na.

BAKOM VARUMÄRKET NOR­DISK RÅ­VA­RA döl­jer sig fle­ra pro­du­cen­ter på svens­ka går­dar. Det var när ma­täls­kar­na och ent­re­pre­nö­rer­na To­mas Er­lands­son och Gun­nar Back­man på all­var in­såg hur li­te av de rå­va­ror som od­las i Sve­ri­ge som äts av oss män­ni­skor som de be­stäm­de sig för att de vil­le gö­ra nå­got.

– Vi har un­der många år job­bat med lands­bygds­ut­veck­ling och sett vil­ken po­ten­ti­al som finns när det kom­mer till od­ling. Vi im­por­te­rar mer än hälf­ten av det vi äter och det mesta av det vi od­lar blir till djur­fo­der, berättar To­mas Er­lands­son.

To­mas Er­lands­son och Gun­nar Back­man bör­ja­de för­söksod­la oli­ka grö­dor un­der nio sä­song­er, och för två år se­dan var det lä­ge att dra i gång sam­ar­be­tet med ut­val­da svens­ka bön­der un­der nam­net Nor­disk rå­va­ra.

– Vi drivs av över­ty­gel­sen att vi ska äta mer av det vi själ­va od­lar och att vi ska pro­du­ce­ra mat på ett skon­samt sätt där vi sät­ter jord­häl­sa i fokus, sä­ger To­mas Er­lands­son.

När Nor­disk rå­va­ra tar fram pro­duk­ter tit­tar To­mas och Gun­nar bå­de blic­kar fram­åt och bak­åt i ti­den för att hit­ta en bra mix mel­lan vårt nor­dis­ka kul­tur­arv och den mo­der­na mat­kul­tur som rå­der.

– Vå­ra pro­duk­ter finns som tor­ra bö­nor och lin­ser och som vår svensk­od­la­de qui­noa, men man hit­tar ock­så en rad pro­duk­ter i frys­dis­ken ef­tersom vi även fry­ser ner vå­ra bö­nor, nå­got som ger bå­de bätt­re smak och tex­tur, sä­ger To­mas.

För när­va­ran­de finns pro­duk­ter­na från Nor­disk rå­va­ra en­bart i väl­sor­te­ra­de mat­bu­ti­ker ef­tersom vo­ly­mer­na än­nu in­te är till­räck­ligt sto­ra.

– Men vi kom­mer att ut­ö­ka un­der året och vår vi­sion är att lång­sik­tigt för­änd­ra vår mat­kul­tur. In­led­nings­vis kom­mer fokus att va­ra på re­stau­rang­er som lig­ger i fram­kant med att ut­veck­la den nor­dis­ka kos­ten samt skol­ma­ten, så att vå­ra unga lär sig att äta den här ty­pen av bra mat.

Hav­re­pro­te­in från Fin­land!

Pia Qvarn­ström ska­par ma­gi med fer­men­te­ra­de balj­väx­ter - Bär­ta!

Veg­me med sin ny­ska­pan­de alg­bur­ga­re.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.