Ve­gansk snabb­mat – stre­et­food för al­la

Vego - - INNEHÅLL - RE­CEPT: SE­BASTI­AN SCHAU­ER­MANN FOTO: FABIAN BJÖRNSTJERNA

År 2017 lan­se­ra­de Se­basti­an Schau­er­mann Sve­ri­ges förs­ta ve­gans­ka snabb­matsked­ja – Ta­ku-Ta­ku. Och är det nå­got Se­basti­an äls­kar så är det just stre­et­food från he­la värl­den. I hans se­nas­te bok blan­das mat från suc­cé­re­stau­rang­en med and­ra läck­ra fa­vo­ri­ter.

Du ver­kar ha hur många bol­lar som helst i luf­ten just nu. Hur hin­ner du med allt?

– Ha­ha! Jo, man hin­ner om man som jag ut­nytt­jar al­la da­gar i vec­kan, vil­ket hål­ler ett tag. Men jag äls­kar mat och job­bar med min pas­sion och då är det in­te men­talt job­bigt. Ett ve­ganskt kon­cept är dess­utom väl­digt bra för värl­den och det i sig är oer­hört in­spi­re­ran­de och mo­ti­ve­ran­de. Och även om jag har stått för allt från kon­cept till byte av glöd­lam­por un­der vårt förs­ta år har jag ock­så he­la ti­den haft en drift­chef som har ta­git hand om re­stau­rang­er­nas dag­li­ga drift. På så sätt har jag kun­nat kon­cen­tre­ra mig på ut­veck­ling­en av kon­cer­nen sam­ti­digt som jag har skri­vit på min kom­man­de kok­bok om ve­gansk mat. Men fram­för allt är det min fan­tas­tis­ka fru Ma­lin som har möj­lig­gjort den här sats­ning­en ge­nom att bac­ka upp med tidskrä­van­de ad­mi­nist­ra­tivt ar­be­te, så­dant som of­ta häm­mar min kre­a­ti­vi­tet. Ut­an hen­ne ha­de det­ta ald­rig gått vägen. Ef­ter att vi tog in ka­pi­tal i vå­ras har jag nu en bud­get för fö­re­tags­ut­veck­ling och ut­rym­me för per­so­nal på al­la nyc­kel­pos­ter som kan hjäl­pa mig att dri­va fö­re­ta­get in i fram­ti­den.

Många kän­ner sä­kert igen dig som grun­da­re av den ve­gans­ka snabb­matsked­jan Ta­ku-Ta­ku. Hur kom den idén till?

– Det märk­li­ga är att jag ska­pa­de grun­den till Ta­ku-Ta­ku på en helg. På upp­drag av fes­ti­va­lar­ran­gö­ren Lu­ger tog jag fram ett stre­et­food-kon­cept för ve­ge­ta­risk mat – vil­ket jag snabbt rik­ta­de om till helt ve­ganskt. Det här var som­ma­ren 2016. Ef­ter­frå­gan var enorm och många vil­le ve­ta var vå­ra re­stau­rang­er fanns. Det var start­skot­tet! I maj 2017 slog vår förs­ta Ta­ku-Ta­ku upp dör­rar­na till­sam­mans med Pa­ra­di­set Mat­mark­nad. Jag fat­ta­de be­slu­tet på en stark mag­käns­la som sa åt mig att ve­ganskt skul­le bli näs­ta sto­ra trend. Och det här kan jag stå för he­la vägen. God ve­gansk mat – för al­la. Drygt ett år se­na­re står vi med fy­ra re­stau­rang­er, en ny kok­bok och en ljus fram­tid för ve­gansk, håll­bar mat.

Jag vet att ni be­fin­ner er i en stor ex­pan­sions­fas just nu. Vad har du för mål med Ta­ku-Ta­ku?

– Jag har sto­ra vi­sio­ner. Mitt mål är att ser­ve­ra så många ve­gans­ka mål­ti­der som möj­ligt i he­la värl­den. För var­je grön mål­tid vi ser­ve­rar gör vi skill­nad för jor­den och att äta ve­ganskt är det enk­las­te och mest ef­fek­ti­va man kan gö­ra för att för­bätt­ra jor­dens kli­mat. Vi kom­mer att ser­ve­ra ca

300 000 ve­ge­ta­bi­lis­ka mål­ti­der 2018, så tänk vad hund­ra el­ler kanske tu­sen re­stau­rang­er skul­le gö­ra för skill­nad. Den ef­fek­ten är enorm.

Har du nå­got att sä­ga till al­la hung­ri­ga ve­ga­nent­re­pre­nö­rer där ute som fun­de­rar på att star­ta eget?

– Ja ab­so­lut, kör på. Ju fler desto bätt­re. Men tänk på att vän­da er till samt­li­ga mål­grup­per i sam­häl­let, in­te ba­ra ve­ga­ner. Det är så vi kan gö­ra skill­nad och nå fler. Ve­ganskt är in­te ett kon­cept i sig nu­me­ra, man mås­te dess­utom ha ett an­nat er­bju­dan­de ovan­på det. Da­gens kon­su­ment är världs­van och väl­digt med­ve­ten och krä­ver mer än så.

Du som har job­bat som kock ett bra tag, hur har du märkt av den här ve­gantren­den och vad tror du att den kom­mer att le­da till läng­re fram?

– Ef­ter åra­tal av kött­fros­sa tror jag att de kre­a­ti­va koc­kar­na som har le­gat i fram­kant har valt att ut­veck­la det grö­na på tall­ri­ken. Man in­såg sam­ti­digt att det fanns myc­ket att gö­ra på den fron­ten.

Som en följd av med­ve­ten­he­ten hos vå­ra gäs­ter bå­de vad gäl­ler djur­håll­ning, håll­bar­het och nyt­tan av växt­ba­se­rad mat har vi tving­ats tän­ka mer ve­ge­ta­bi­liskt. Och tack va­re det sö­ker sig många av oss mer och mer mot grö­na al­ter­na­tiv. Inom en väl­digt snar fram­tid kom­mer vi att se fle­ra al­ter­na­tiv på me­nyn där hu­vud­rå­va­ran är en grön­sak men där rät­ten i sig in­te klas­si­fi­ce­ras som ve­gansk, ut­an ba­ra som en i mäng­den av go­da rät­ter som ser­ve­ras pre­cis som allt an­nat. En nor­ma­li­se­ring av 100 % ve­ge­ta­bi­lis­ka mål­ti­der där det in­te ens be­hö­ver kal­las ve­ganskt. Vi kom­mer då helt bort ifrån det här med vi (allä­tar­na) och dem (ve­ga­ner­na) som ex­i­ste­rar idag. Men vi koc­kar är ju fak­tiskt ock­så ana­lo­ga in­flu­encers med möj­lig­he­ten att påverka vad vå­ra gäs­ter stop­par i sig. Och där­med är vi med och ska­par en för­änd­ring av kon­sum­tions­mönst­ret.

Hur tän­ker du när du ska­par di­na ve­gans­ka rät­ter?

– Jag är nog li­te be­kväm av mig och vill att det ska gå fort. Men hu­vud­sa­ken är all­tid att det är gott och jag gil­lar när det sma­kar myc­ket. Se­dan äls­kar jag mat som man kan äta med hän­der­na. Så stre­et­food el­ler fast­food pas­sar mig ut­märkt. Jag ser ock­så gär­na till att in­te an­vän­da för många oli­ka in­gre­di­en­ser och det ska in­te ta för lång tid i an­språk att för­be­re­da ma­ten.

För mig är dess­utom oli­ka struk­tu­rer och fär­ger i det som ser­ve­ras vik­tigt – ut­ö­ver sma­ken. Det hän­der ju fak­tiskt nå­got i hu­vu­det när man tar en tug­ga av ett chips el­ler sät­ter tän­der­na i ett äpple. Ba­ra tan­ken på lju­det och käns­lan får det att vatt­nas i mun­nen på mig. Om man får väl­ja mel­lan en brun sör­ja el­ler en färgspra­kan­de tall­rik så väljer de fles­ta det sist­nämn­da. Man äter ju fak­tiskt med al­la si­na sin­nen och jag för­sö­ker all­tid till­go­do­se samt­li­ga sin­nen med min mat. Se­dan är jag väl­digt ny­fi­ken av mig och vill gär­na pro­va nya grön­sa­ker och rå­va­ror he­la ti­den, så jag hop­pas att man kom­mer att få upp ögo­nen för li­te nytt och spän­nan­de i den nya boken.

Vad är det för typ av snabb­mat man hit­tar i din nya kok­bok?

– Jag har så klart tit­tat myc­ket på ga­tu­mat då det in­ne­fat­tar samt­li­ga aspek­ter av snabb­mat. In­spi­ra­tio­nen kom­mer från många oli­ka mat­kul­tu­rer, men det blir även en hel del nya på­fund med in­spi­ra­tion från all mat som jag har upp­levt. I

Ve­gansk snabb­mat – Stre­et­food för al­la

har jag sam­lat gäs­ter­nas och mi­na fa­vo­ri­ter och ger hand­fas­ta tips och råd på hur vi kan äta god, ve­gansk och kli­mats­mart mat.

Vad är ro­li­gast med att job­ba fram nya ve­gans­ka rät­ter?

– En be­gräns­ning av rå­va­ror­na sät­ter press på kre­a­ti­vi­te­ten, vil­ket gör det bå­de ut­ma­nan­de och ro­ligt. Och att få ta fram tra­di­tio­nel­la sma­ker vi gil­lar på ett nytt sätt är väl­digt in­spi­re­ran­de. Jag får le­ka li­te upp­fin­na­re och det tyc­ker jag är kul. Det är en nytänd­ning i min kar­riär som har sträckt sig över 30 år.

Har du någ­ra ab­so­lu­ta fa­vo­ri­ter i boken som vi ba­ra mås­te tes­ta?

– Jag skul­le kö­pa boken en­bart för av­snit­tet med al­la go­da så­ser. Med de kan man åstad­kom­ma myc­ket och en god sås kan hö­ja vil­ken mål­tid som helst. Men ska jag väl­ja en rätt så tyc­ker jag myc­ket om mi­na söt­po­ta­tis­plät­tar, ”pa­je­on” med ssäm­sås. De är ett par­ty­trick som går hem var­je gång.

Ve­gansk stre­et food med Se­basti­an Schau­er­mann.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.