Koch­wis­sen

20 Minuten - Luzern - - People -

Süss, sal­zig, sau­er und bit­ter kennt je­der. Aber es gibt noch ei­ne fünf­te Ge­schmacks­rich­tung: Uma­mi. Wörtlich aus dem Ja­pa­ni­schen über­setzt be­deu­tet «Uma­mi» nichts an­de­res als «köst­lich» – und weil die­se Be­zeich­nung so tref­fend ist, sind seit ein paar Jah­ren auch Schwei­zer Gour­mets ganz ver­rückt nach Uma­mi. Ge­prägt hat den Be­griff ein ge­wis­ser Kiku­nae Ike­da. Der Che­mie­pro­fes­sor der Uni­ver­si­tät To­kio be­merk­te 1907 ei­ne ge­schmack­li­che Ver­wandt­schaft zwi­schen ei­ner aus ge­trock­ne­ten Brau­nal­gen zu­be­rei­te­ten Da­shi-Brü­he und Spei­sen, die er zu­vor wäh­rend ei­nes Stu­di­en­auf­ent­halts in Deutsch­land ge­nos­sen hat­te: To­ma­ten und Spar­gel. Ein Jahr spä­ter ge­lang es Ike­da, aus den Zu­ta­ten des Da­shi ein Pul­ver zu ex­tra­hie­ren, das wir heu­te als Glut­amat ken­nen. Die­ses steckt tat­säch­lich nicht nur in Al­gen, son­dern eben auch in To­ma­ten, Spar­gel, Kä­se, Pil­zen oder Fleisch. Man könn­te

Uma­mi des­halb auch als den herz­haf­ten, wür­zi­gen Ge­schmack be­zeich­nen. Es ent­steht durch das Vor­han­den­sein von Glut­amat und ak­ti­viert spe­zi­el­le Ge­schmacks­re­zep­to­ren auf der Zun­ge. Ein wich­ti­ger Fak­tor bei der Ent­ste­hung von Uma­mi ist im­mer die Zeit: Bei To­ma­ten ent­fal­tet es sich, wenn sie in der Son­ne trock­nen, bei Kä­se, wenn er reift, bei ei­ner Brü­he, wenn das Fleisch dar­in lan­ge zieht. So zer­fal­len die Proteine in den Nah­rungs­mit­teln; Glut­ama­te wer­den frei­ge­setzt, ma­chen den Ge­schmack wür- zi­ger und vol­ler. Dass Uma­mi uns beim Es­sen ein sol­ches Ver­gnü­gen be­rei­tet, könn­te mit der ers­ten Pha­se un­se­res Le­bens zu­sam­men­hän­gen. Mut­ter­milch ent­hält im Ver­gleich mit Kuh­milch näm­lich zehn­mal so viel Glut­amat, 20 statt nur 2 Mil­li­gramm pro 100 Mil­li­li­ter. Wie stark wir Uma­mi wahr­neh­men, ist üb­ri­gens aus ge­ne­ti­schen Grün­den von Mensch zu Mensch ver­schie­den. Das fan­den For­scher der Mia­mi School of Me­di­ci­ne im Jahr 2000 her­aus. Weil es in Eu­ro­pa ver­pönt ist, ein­fach Glut­amat­pul­ver ins Es­sen zu schüt­ten, grei­fen vie­le Kö­che zu Pil­zen, um Fonds und Sau­cen ei­ne or­dent­li­che Do­sis Uma­mi zu ge­ben. Ei­nes der be­rühm­tes­ten Bei­spie­le sind die Shii­ta­kePil­ze, die zu­sam­men mit Weiss­wein, Hüh­ner­brü­he, To­ma­ten, Zwie­beln, Stan­gen­sel­le­rie und Rüe­b­li der Sau­ce der Kalb­s­ha­xen in Harry’s Bar in Ve­ne­dig ihr un­ver­gleich­li­ches Aro­ma ge­ben. Die Asia­ten ken­nen kei­ne Be­rüh­rungs­ängs­te mit Glut­amat­pul­ver: Je­des Jahr stellt die Fir­ma Aji­no­mo­to 1,5 Mil­lio­nen Ton­nen da­von her.

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