À Payerne, chez les Lus­si, la ma­ri­nade se fait en fa­mille

Les Lus­si en­robent les épices de leur Coo­king Mix de beurre de ca­cao, qui ne coule pas dans la braise du BBQ

24 Heures - - Samedi - David Mo­gi­nier Textes Odile Meylan Photos www.lu­cul.ch

Cest un peu l’oeuf de Co­lomb qu’a in­ven­té la fa­mille Lus­si, à Payerne. Ce­la fait un mo­ment que le beurre de ca­cao est uti­li­sé en cui­sine pour griller des viandes, un beurre au goût neutre dont la tex­ture rap­pelle la graisse d’oie. Et quel cui­si­nier du di­manche n’a pas pes­té de­vant son bar­be­cue lorsque la ma­ri­nade com­mence à cou­ler sur les braises, puis à s’en­flam­mer? La tri­bu Lus­si, aux com­mandes de la Mai­son Lu­cul de­puis 2011, a ain­si dé­ve­lop­pé quatre as­sor­ti­ments d’épices déshy­dra­tées et de beurre de ca­cao en flo­cons. Ces Coo­king Mix sont sau­pou­drés sur la viande ou le pois­son et tiennent ain­si à la cuis­son.

«C’est la suite du tra­vail que nous avons com­men­cé dès que nous avons re­pris l’en­tre­prise, en 2011 (ndlr: lire en­ca­dré), ex­plique le père, Charles-André. Dé­ve­lop­per des pro­duits na­tu­rels, sans agents al­ler­gènes ni conser­va­teurs ou ex­haus­teurs de goût. Et trou­ver un nou­veau pu­blic plus jeune.» L’an­cien in­gé­nieur en mé­ca­nique a eu plu­sieurs vies, des Ate­liers mé­ca­niques de Ve­vey, à Ci­ba à Mon­they ou un poste dans l’agroa­li­men­taire, des for­ma­tions mul­tiples au cours du temps.

En fa­mille

La pe­tite société payer­noise a tou­jours été fa­mi­liale et elle l’est res­tée. À cô­té de Charles-André, il y a son épouse, Isa­belle, qui gère l’ad­mi­nis­tra­tion. Leur fils Loïc les a re­joints fin 2011, com­men­çant à l’em­bal­lage avant de de­ve­nir le chef de pro­duc­tion. En oc­tobre 2015, c’est le deuxième fils, Lu­cas, qui ar­rive. Ain­si, sur les six em­ployés de Lu­cul, quatre s’ap­pellent Lus­si. Et la re­prise par la jeune gé­né­ra­tion est pré­vue, Loïc fai­sant une for­ma­tion de ges­tion de PME à cô­té du la­bo­ra­toire.

Dès la re­prise, il est pré­vu d’im­pré­gner une nou­velle lo­gique à l’en­tre­prise, dont le sous-titre est dé­sor­mais «sim­ple­ment na­tu­rel». «Nous avons éli­mi­né tout ce qui n’était pas na­tu­rel dans nos pro­duits, tous les ex­haus­teurs de goût, les conser­va­teurs, les arômes. Et nous es­sayons de tra­vailler es­sen­tiel­le­ment avec des pro­duits lo­caux», ex­plique le pa­pa. Les herbes et les lé­gumes ar­rivent de Saint-Gall, au­cune en­tre­prise ro­mande ne pou­vant four­nir le vo­lume né­ces­saire. Les épices sont li­vrées par l’ex­cellent voi­sin du Monde des Épices, dont le pa­tron, Pa­trick Ros­set, est un ami proche des Lus­si. Et c’est une autre amie de la mai­son qui a don­né un coup de main pour éla­bo­rer des re­cettes ba­sées sur la na­ture, Ger­maine Cou­sin-Zer­mat­ten. La no­na­gé­naire va­lai­sanne est cé­lèbre pour ses re­mèdes à base de plantes, pour ses huit livres et pour les nom­breuses émis­sions TV dans les­quelles elle a été invitée. «Elle nous a beau­coup ai­dés à trou­ver des in­gré­dients na­tu­rels, des an­ti­oxy­dants ou des conser­va­teurs par exemple.»

Lu­cul a aus­si beau­coup tra­vaillé avec le CHUV, à qui elle livre plus d’une tonne de poudre de bouillons ou de fonds de sauce chaque mois. «Ils vou­laient que nous éli­mi­nions dans nos pré­pa­ra­tions tous les al­ler­gènes prin­ci­paux, le glu­ten, le lac­tose, le cé­le­ri, que nous bais­sions for­te­ment la te­neur en sel. Notre fond brun, au­jourd’hui, ne contient au­cun sel ajou­té, une jo­lie ga­geure. Le la­bo­ra­toire et le ca­hier des charges du CHUV nous ont ain­si per­mis de conti­nuer notre dé­marche.»

Re­cettes à suc­cès

À no­ter que quelques pro­duits à l’ex­port contiennent en­core un peu de chi­mie, mais ils ne re­pré­sentent que 15% du chiffre d’af­faires, qui se di­vise entre la grande dis­tri­bu­tion pour moi­tié, les hô­pi­taux pour 10%, les res­tau­rants pour le même vo­lume et les pri­vés pour le reste. «Nous avons dé­sor­mais le la­bel Swiss­ness, se ré­jouit le chef d’en­tre­prise. Et nous avons dé­jà dou­blé notre pro­duc­tion de­puis le ra­chat.»

La fa­mille Lus­si avance donc avec pru­dence et sans contrac­ter de dettes, «on y est al­ler­giques». En 2016, un gros concur­rent a ten­té de pla­gier leur pro­duit phare, le bouillon à fon­due chi­noise, mais la grande dis­tri­bu­tion a re­pris l’ori­gi­nal Lu­cul dès l’an­née sui­vante. Le sa­lut vient aus­si des nou­veaux pro­duits dé­ve­lop­pés, des soupes en sa­chet, des fonds et sauces, des condi­ments ven­dus en boîte en fer­blanc («c’est plus éco­lo­gique»). Les re­cettes sont dé­ve­lop­pées à la mai­son par Loïc, qui les fait tes­ter en fa­mille, puis entre amis avant d’ar­ri­ver à la phase in­dus­tria­li­sa­tion, avec les tests de conser­va­tion, etc. C’est lui qui est tom­bé sur l’idée du beurre de ca­cao, à tra­vers des blogs spé­cia­li­sés. Et les pro­duits car­tonnent, au point d’in­té­res­ser des grands dis­tri­bu­teurs.

Dans le pi­pe­line, il y a dé­sor­mais toute une gamme autour des su­per­a­li­ments, qui sor­ti­ra en fin d’an­née. En fa­mille, évi­dem­ment.

Les in­gré­dients sont le plus bio et lo­cal pos­sible.

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