MAN­GER EST UNE AF­FAIRE DE CER­VEAU

La neu­ros­cien­ti­fique Ra­chel Herz dé­crypte notre re­la­tion aux ali­ments et leur in­fluence sur notre san­té. Les ré­sul­tats sont par­fois éton­nants.

Bilan - - La Bibliothèque - DA­VID HUC

Vous dé­tes­tez les choux de Bruxelles? C’est sans doute à cause d’une forte aver­sion à la sa­veur amère. Vous faites par­tie des su­per­goû­teurs, soit des 20% de la po­pu­la­tion cau­ca­sienne, qui pos­sèdent plus de pa­pilles gus­ta­tives que la moyenne. Certes, vous vi­vez dans un monde de sa­veurs in­tenses, mais, pour contrer l’amer, vous abu­sez du sel et évi­tez les lé­gumes verts. Le risque est alors éle­vé de dé­ve­lop­per des po­lypes in­tes­ti­naux ou des can­cers gy­né­co­lo­giques.

Le livre de la neu­ros­cien­ti­fique amé­ri­ca­no-ca­na­dienne Ra­chel Herz four­mille d’anec­dotes et de di­zaines d’études qui dé­cryptent notre re­la­tion aux ali­ments et leur in­fluence sur notre san­té. Avant tout, man­ger est une af­faire de cer­veau. C’est lui qui nous rend les frites plus at­ti­rantes que les en­dives. Un ef­fet de la do­pa­mine, le neu­ro­trans­met­teur du plai­sir et de la ré­com­pense, qui est ac­ti­vé dès que notre langue res­sent la sen­sa­tion du gras.

On sait aus­si que les sa­veurs n’ac­tivent pas les mêmes zones dans notre tête. La langue dé­tecte les quatre sa­veurs pri­maires (amer, acide, su­cré, sa­lé), mais c’est le cer­veau qui nous si­gnale la dif­fé­rence entre les an­chois et la com­pote de pommes.

Sa­vez-vous que le sucre vous rend moins sen­sible à la dou­leur? Il dé­clenche la li­bé­ra­tion d’endorphines, un opia­cé que notre corps pro­duit na­tu­rel­le­ment, et vous vous sen­tez di­rec­te­ment mieux. Quant à l’ap­pé­tence pour le sucre, elle vien­drait d’un fac­teur gé­né­tique. Ceux qui res­sentent le moins les bien­faits du sucre en consomment le plus et sont do­tés de plus de masse adi­peuse. En re­vanche, des études ont mon­tré la cor­ré­la­tion entre ai­mer le su­cré et être quel­qu’un de doux. Plus vous êtes un bec à miel, plus vous êtes co­opé­ra­tif et com­pa­tis­sant.

L’ex­pé­rience de la neu­ro­gas­tro­no­mie

L’au­teure ex­pose les ex­pé­riences de Gor­don She­pherd, spé­cia­liste de la neu­ro­gas­tro­no­mie. Il a mon­tré l’im­por­tance du flux d’air im­pli­qué dans la per­cep­tion des fla­veurs. Notre langue est peu utile pour res­sen­tir les arômes. Nous croyons sen­tir le ba­con dans notre bouche, mais seule sa sa­li­ni­té est res­sen­tie, c’est notre nez qui nous le fait dif­fé­ren­cier du sau­mon fu­mé. L’ana­to­mie de nos voies aé­riennes su­pé­rieures per­met de créer une sorte de «ri­deau d’air», qui main­tient les mo­lé­cules aro­ma­tiques dans notre bouche pen­dant que nous man­geons et ren­voie les odeurs dans notre nez lorsque nous ex­pi­rons.

Ra­chel Herz nous em­mène sur les che­mins de notre in­cons­cient ali­men­taire. La cou­leur des mets, par exemple. Nous dé­tec­tons plus le su­cré dans le rouge, l’aci­di­té dans le vert. Ce­la est lié à notre ex­pé­rience ali­men­taire: goû­tez un jus d’orange bleu, vous se­rez sur­pris. Se­lon la re­cherche, pour di­mi­nuer notre frin­gale, le pop-corn de­vrait être ser­vi dans de la vais­selle bleue et an­gu­laire et consom­mé avec des cou­verts an­gu­leux. Pour le su­cré, op­tez pour un bol ou de pe­tites as­siettes rondes.

Mais la science n’ou­blie pas de rap­pe­ler qu’en ti­tillant le noyau ac­cum­bens, une ré­gion pro­fonde du pro­sen­cé­phale, man­ger se rap­proche de l’acte sexuel, qui cha­touille la même zone du cer­veau. Se nour­rir reste donc une af­faire de plai­sir, et in­vite à man­ger pro­pre­ment.

LE SUCRE, EN DÉ­CLEN­CHANT LA LI­BÉ­RA­TION D’ENDORPHINES,

NOUS REND MOINS SEN­SIBLES À LA DOU­LEUR

Ra­chel Herz, «Pour­quoi nous man­geons ce que nous man­geons», Edi­tions Quan­to, mai 2018,352 pages

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