Ret­tich über al­les

Das Magazin - - Contents - CHRIS­TI­AN Sei­ler

Es gibt Früch­te oder Ge­mü­se, zu de­nen fällt je­dem was ein. Sa­gen wir: Au­ber­gi­nen.

Da fällt mir ein, dass im Ofen ge­ba­cke­ne Au­ber­gi­nen, die dick mit ei­ner Mi­s­o­pa­s­te be­stri­chen wer­den, ge­ra­de un­über­treff­lich viel Spass ma­chen. Man heizt den Ofen auf 200 Grad vor, hal­biert die Au­ber­gi­nen und schnei­det ihr In­ne­res tief und rau­ten­för­mig ein. Dann mischt man aus 2 EL hel­ler Mi­s­o­pa­s­te (Shi­ro Mi­so), 2 EL hel­lem Bal­sa­mi­coes­sig, 2 EL So­ja­sau­ce und 1 EL Ho­nig ei­ne di­cke Pas­te, mit der die Au­ber­gi­nen be­stri­chen wer­den – die Pas­te muss tief ins Frucht­fleisch ein­drin­gen, es lohnt sich, die Me­l­anza­ne zu mas­sie­ren wie ein Ko­be-beef, was den po­si­ti­ven Ne­ben­ef­fekt hat, dass man sich im­mer wie­der die Fin­ger ab­schle­cken muss. An­schlies­send wer­den die ma­ri­nier­ten Tei­le mit der Schnitt­flä­che nach oben in den Ofen ver­frach­tet und für zwan­zig Mi­nu­ten al­lein ge­las­sen.

An­schlies­send nimmt man sie aus dem Ofen, be­streicht sie mit dem Rest der Pas­te – wenn man will, streut man auch ein paar Se­sam­kör­ner dar­über – und stellt die Grill­funk­ti­on des Back­ofens ein. Dann schaut man zu, wie sich die Ober­flä­che zu­se­hends ver­än­dert und tan­zend ka­ra­mel­li­siert, hat aber gleich­zei­tig im Blick, dass nichts ver­brennt. Kann man mit dem sehr, sehr dünn ge­schnit­te­nen Grün der Früh­lings­zwie­bel ser­vie­ren, mit et­was Chi­li oder, falls vor­han­den, mit Bo­nit­of­lo­cken: Die wer­den auf die heis­sen Au­ber­gi­nen ge­streut – und wie sie tan­zen!

Ich ge­be ja zu, das ist ein et­was ir­re­füh­ren­der Be­ginn für ei­ne Ko­lum­ne über Ret­tich. Denn Ret­tich ist ein Ge­mü­se, zu dem kaum je­man­dem was ein­fällt, der nicht ge­ra­de ei­nen Bier­gar­ten be­treibt und mit dünn ab­ge­ho­bel­tem und über­mäs­sig stark ge­sal­ze­nem Ret­tich den Bier­kon­sum in Schwung brin­gen will.

Es braucht al­so et­was An­lauf, ein paar gu­te Grün­de, sich die­sem Ge­mü­se zu wid­men. Es gibt vie­le. Ret­tich ist ge­sund. Er ent­hält Vit­amin C im Über­mass, da­zu ei­ni­ge B-vit­ami­ne, Ka­li­um, Na­tri­um und En­zy­me. Er hat Cha­rak­ter in Gestalt von Schär­fe, was drei Sen­f­ö­len zu­zu­schrei­ben ist. Sie sol­len, al­tes Haus­mit­tel, ge­gen Gicht, Rheu­ma, Hus­ten und Hei­ser­keit wir­ken. Vor al­lem aber sind sie die Grund­la­ge für den ku­li­na­ri­schen Wert des Ret­tichs, der in den eu­ro­päi­schen Kü­chen zu Un­recht ein Schat­ten­da­sein führt.

Denn wäh­rend in Mit­tel­eu­ro­pa der jähr­li­che Durch­schnitts­ver­brauch ge­ra­de ein­mal 250 Gramm pro Kopf be­trägt, ver­zehrt je­der Ja­pa­ner 14 Ki­lo Ret­tich pro Jahr. Klingt viel, ist aber nicht ein­mal die Hälf­te des­sen, was in Ko­rea an Ret­tich ver­braucht wird. Dort kom­men auf Mensch und Jahr nicht we­ni­ger als 30 Ki­lo.

In Asi­en wird der Ret­tich vor al­lem ein­ge­legt und fer­men­tiert. Klein ge­wür­felt, mit oder oh­ne Ret­tich­grün, ein­ge­legt in ei­ne Ma­ri­na­de aus Salz, Früh­lings­zwie­beln, ko­rea­ni­schem Pfef­fer, Ret­tich­saft, Knob­lauch, Ing­wer, Zu­cker und fer­men­tier­ten Shrimps oder Fisch­sau­ce, un­ter­läuft der Kkak­du­gi sämt­li­che Stu­fen der Gä­rung und wird zu­se­hends mil­der. Er be­rei­chert ge­grill­tes Fleisch oder auch nur je­de Scha­le Reis.

Wir es­sen Ret­tich gern als Sa­lat, vor­zugs­wei­se ge­schabt mit Küm­mel und Rahm. Eh gut, aber nicht op­ti­mal. Yotam Ot­to­lenghi und Ra­ma­el Scul­ly in­sze­nie­ren den ro­hen Ret­tich näm­lich in ei­nem ge­nia­len Sa­lat, der die un­ter­schied­lichs­ten Aro­men mit­ein­an­der be­kannt macht und sie ver­hei­ra­tet.

Die Zu­ta­ten – Ret­tich­sa­lat 2 Äp­fel von et­wa 250 g; die ab­ge­lös­ten Blät­ter von 6 Chi­co­rée­pflan­zen oh­ne Strunk; 200 g Ret­tich, in 1 bis 2 mm dün­ne Schei­ben ge­ho­belt; 15 g Pe­ter­si­lie, grob ge­hackt – das ist die Sub­stanz. Da­zu kommt die

Ma­ri­na­de, die aus 150 ml Ap­fel­es­sig, 2 EL flüs­si­gem Ho­nig, 3 EL Zi­tro­nen­saft, 2 klei­nen Zimt­stan­gen, 3 EL Oli­ven­öl, Salz und schwar­zem Pfef­fer be­steht.

Die Zu­be­rei­tung – Ma­ri­na­de Es­sig, Ho­nig, Zi­tro­nen­saft und Zimt­stan­gen in ei­nem klei­nen Topf auf­ko­chen und bei mitt­le­rer Hit­ze so lan­ge kö­cheln las­sen, bis ei­ne si­ru­pähn­li­che Flüs­sig­keit ent­stan­den ist (dau­ert 10 bis 15 Mi­nu­ten und er­gibt 3 bis 4 EL). Vom Herd neh­men und ab­küh­len las­sen. Zimt­stan­gen raus­neh­men und Oli­ven­öl ein­rüh­ren. Da­bei cir­ca ½ EL Salz hin­zu­ge­ben und mit frisch ge­mah­le­nem schwar­zem Pfef­fer wür­zen. Ret­tich­sa­lat Äp­fel vier­teln, Ge­häu­se ent­fer­nen und längs in 1 bis 2 mm dün­ne Schei­ben schnei­den. Zu­sam­men mit Chi­co­rée, Ret­tich und Pe­ter­si­lie in ei­ne gros­se Schüs­sel ge­ben.

Dres­sing dar­über­ge­ben und gut durch­mi­schen. So­fort ser­vie­ren. Ein ver­wir­rend viel­schich­ti­ges Ge­richt. Süss, sau­er, scharf, bit­ter. Ein­fach und gross­ar­tig.

Da fällt mir noch was ein: Man kann den Sa­lat gut als Vor­spei­se zu den Mi­so-au­ber­gi­nen es­sen.

Die per­fek­te Mi­so-au­ber­gi­ne aus dem Ofen ist für un­se­ren Au­tor nur ein Trick, um über ein schar­fes Ge­mü­se zu spre­chen – den Ret­tich.

Newspapers in German

Newspapers from Switzerland

© PressReader. All rights reserved.