Et­to­re Boc­chia. Il me­nù al con­tra­rio

» pos­si­bi­le rea­liz­za­re un me­nù «al ro­ve­scio», dal dol­ce chiu­den­do con l’antipasto, sen­za dis­sa­cra­re la tra­di­zio­ne ed evi­tan­do la sem­pli­ce pro­vo­ca­zio­ne?

laRegione - Ticino 7 - - Sommario - di Ro­ber­to Ro­ve­da

Ci so­no tra­di­zio­ni che è qua­si im­pos­si­bi­le scar­di­na­re. Una di que­ste ci di­ce che un­me­nù co­me si de­ve par­te dall’antipasto e ar­ri­va al dol­ce e da que­sta re­go­la non si scap­pa pe­na la sco­mu­ni­ca cu­li­na­ria. O l’ac­cu­sa di vo­ler so­lo pro­vo­ca­re a bel­la po­sta il pa­la­to.

La stra­da di Boc­chia

Esi­ste pe­rò una ter­za via ed è quel­la per­cor­sa da Et­to­re Boc­chia, chef del Grand Ho­tel Vil­la Ser­bel­lo­ni di Bel­la­gio, sul la­go di Co­mo, e ca­po­sti­pi­te del­la Cu­ci­na Mo­le­co­la­re Ita­lia­na: an­da­re al­la pu­ra es­sen­za del­le ma­te­rie pri­me, pun­tan­do sul­le qua­li­tà in­trin­se­che dei pro­dot­ti. Se la cu­ci­na mo­le­co­la­re vuo­le esal­ta­re la­ma­te­ria pri­ma at­tra­ver­so un­me­to­do che pos­sia­mo de­fi­ni­re tran­quil­la­men­te scien­ti­fi­co, ora Boc­chia com­pie un pas­so in avan­ti esplo­ran­do le ra­di­ci stes­se dei pro­dot­ti: «Esal­tan­do i pro­dot­ti, si di­mo­stra che lad­do­ve c’è ar­mo­nia tra que­sti, si può cam­bia­re l’or­di­ne con­ve­nu­to» è la la­pi­da­ria af­fer­ma­zio­ne del­lo chef, la cui ul­ti­ma crea­tu­ra si chia­ma pro­prio Ca­no­ne In­ver­so, un­me­nù che par­te con del bi­scot­to al cioc­co­la­to, pas­sa at­tra­ver­so piat­ti a ba­se di ver­du­re, pesce e car­ne, per poi chiu­de­re con l’antipasto, cioè due fet­te di cu­la­tel­lo. Se poi non se ne ha an­co­ra ab­ba­stan­za si può ri­pren­de­re con i bu-

ca­ti­ni all’ama­tri­cia­na e una bru­schet­ta al tar­tu­fo ne­ro e ca­la­re il si­pa­rio con un fon­den­te al gian­duia, ama­ret­ti, olio d’oli­va e sa­le grez­zo.

Que­stio­ne di emo­zio­ni

Un’espe­rien­za per il pa­la­to, un’espe­rien­za che na­sce dal co­stan­te stu­dio del­le ma­te­rie pri­me per­ché non è im­por­tan­te so­lo co­me vie­ne cu­ci­na­to un pro­dot­to ma so­prat­tut­to co­me vie­ne col­ti­va­to un ve­ge­ta­le o ali­men­ta­to, trat­ta­to e an­che­ma­cel­la­to un ani­ma­le. Si trat­ta quin­di di «ac­qui­si­re la con­sa­pe­vo­lez­za che la ma­te­ria pri­ma pro­dot­ta con de­ter­mi­na­ti cri­smi è un pro­dot­to uni­co, che ha de­ter­mi­na­te ca­rat­te­ri­sti­che che dob­bia­mo edu­car­ci a ri­co­no­sce­re ri­sco­pren­do sa­po­ri, odo­ri, an­che la con­si­sten­za e la com­pat­tez­za na­tu­ra­le di de­ter­mi­na­ti pro­dot­ti». In­for­ma­zio­ni fon­da­men­ta­li per ri­co­no­sce­re una ma­te­ria pri­ma che va ol­tre lo stan­dard nor­ma­le, che pro­du­ce un’emo­zio­ne sen­so­ria­le uni­ca. «Que­sta emo­zio­ne per me è con­scia» di­ce Boc­chia, «un’emo­zio­ne che mi fa ca­pi­re che un de­ter­mi­na­to in­gre­dien­te op­pu­re una ma­te­ria pri­ma è sta­ta pro­dot­ta con tut­ti i cri­smi».

Sin­fo­nia dal­la fi­ne

Par­ten­do da que­sto prin­ci­pio si può co­strui­re an­che un me­nù in­ver­so sen­za che il pa­la­to o il cor­po lo ri­pu­di. Par­ten­do dall’au­ten­ti­ca es­sen­za dell’in­vi­si­bi­le, il sa­po­re che dà pia­ce­re, quel­la sen­sa­zio­ne im­pal­pa­bi­le che scat­ta met­ten­do un de­ter­mi­na­to ci­bo in boc­ca si può in­no­va­re la tra­di­zio­ne­man­te­nen­do­si nel­la sua scia: «Ho so­la­men­te ab­bi­na­to in­gre­dien­ti che han­no de­ter­mi­na­te ca­rat­te­ri­sti­che che li ren­do­no “ca­pa­ci” di sta­re in equilibrio tra lo­ro» con­clu­de Boc­chia. E al­la fi­ne i piat­ti so­no tal­men­te bi­lan­cia­ti e le ma­te­rie so­no co­sì in sin­to­nia tra lo­ro che si ot­tie­ne una sin­fo­nia, al ro­ve­scio cer­to, ma di gran­de ar­mo­nia.

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