Les ali­ments pas­sés à la loupe

Le Matin Dimanche - - BIEN VIVRE - GE­NE­VIÈVE COMBY

An­cien tra­der pour l’in­dus­trie agroa­li­men­taire, Chris­tophe Brus­set connaît tous les stra­ta­gèmes des fa­bri­cants pour ré­duire les coûts. Il dis­tille con­seils et mises en garde pour faire ses courses en connais­sance de cause. Au­tant que pos­sible…

Faire ses courses au su­per­mar­ché… Une ac­ti­vi­té qua­si quo­ti­dienne pour la plu­part d’entre nous. Mais que sait-on vrai­ment des ali­ments qui fi­nissent dans notre cad­die? Pas grand-chose. Cette réa­li­té vous saute aux yeux à la lec­ture du livre de Chris­tophe Brus­set. Cet an­cien tra­der de l’agroa­li­men­taire re­pen­ti dé­voile l’en­vers du dé­cor, les stra­ta­gèmes uti­li­sés pour ro­gner sur les coûts de pro­duc­tion. Il pointe les as­tuces, com­bines et autres dé­rives de cette in­dus­trie pour nous ai­der à choi­sir en connais­sance de cause.

Bien sûr, les consom­ma­teurs peuvent dé­sor­mais s’ap­puyer sur des ap­pli­ca­tions qui scannent les codes-barres, leur ré­sument en un coup d’oeil la qua­li­té nu­tri­tion­nelle d’un pro­duit ou les guident dans la jungle des ad­di­tifs, tous ces «E-quelque chose». Mais comme le sou­ligne Chris­tophe Brus­set, cer­tains d’entre eux n’ap­pa­raissent nulle part. «Si vous avez une piz­za au jam­bon, et que ce jam­bon contient des ad­di­tifs, ceux-ci ne se­ront pas for­cé­ment si­gna­lés sur l’em­bal­lage.» Tout aus­si in­exis­tants, les auxi­liaires tech­no­lo­giques qui en­globent no­tam­ment des sol­vants (lire l’en­ca­dré). «Ces ap­pli­ca­tions sont très utiles, ad­met-il, mais elles re­prennent les men­tions obli­ga­toires qui sont in­di­quées sur les em­bal­lages. Elles n’ont donc pas les moyens de lis­ter tous les pro­duits chi­miques qui ont été uti­li­sés.» Pour tout de même consom­mer plus fu­té, voi­ci quelques pièges à dé­jouer, d’un rayon à l’autre.

Char­cu­te­rie

Pre­nons le jam­bon cuit, un des pro­duits phares du rayon char­cu­te­rie. Le con­seil de Chris­tophe Brus­set est lim­pide: évi­tez les pre­miers prix. L’an­cien tra­der de l’agroa­li­men­taire ro­dé aux vi­sites d’usines se sou­vient des «pe­tits» jam­bons dé­couen­nés aux­quels on ra­joute, après cuis­son, une couche de gras bien ré­gu­lière pour flat­ter l’oeil du consom­ma­teur. Des pièces de viande que l’on fait dou­bler de vo­lume à coups d’in­jec­tions d’eau. Il y en au­rait jus­qu’à 25% dans cer­tains jam­bons cuits, se­lon Chris­tophe Brus­set. Eh oui, l’eau, ça alour­dit et ça ne coûte rien. «Le pro­blème, c’est que votre pro­duit de­vient plus li­quide, il se tient mal, se conserve mal aus­si, puisque les bac­té­ries vont pou­voir se dé­ve­lop­per, pré­cise-t-il. On est donc obli­gé de com­pen­ser avec des ad­di­tifs. On sta­bi­lise avec des gé­li­fiants, on uti­lise des phos­phates pour que l’eau reste bien pri­son­nière à l’in­té­rieur, on ajoute des ni­trites pour le goût. Et aus­si la cou­leur.» Com­bi­nés à l’hé­mo­glo­bine, ils donnent un com­po­sé… rose, qui évite à votre jam­bon d’avoir le teint brun gri­sâtre.

Pro­duits lai­tiers

Du fro­mage qui n’en est pas vrai­ment, ça existe. On trouve ce­la sous les ap­pel­la­tions «fro­mages fon­dus», ty­piques des por­tions de fro­mages apé­ri­tifs. Mais aus­si dans les «pré­pa­ra­tions fro­ma­gères» qui entrent dans la fa­bri­ca­tion d’autres plats (piz­zas, la­sagnes, quiches, crêpes au fro­mage, etc.). Ces pro­duits contiennent des fro­mages peu nobles, mais sur­tout énor­mé­ment d’eau et, comme l’ex­plique Chris­tophe Brus­set, des sous-pro­duits comme du per­méat de lait ou du lac­to­sé­rum, qui sont en réa­li­té des «dé­chets» du lait: «On ma­laxe le tout. Et pour que votre fro­mage tienne, que l’eau reste à l’in­té­rieur, qu’il ait l’air bien lisse, bien cré­meux, on ajoute des pro­duits chi­miques, des ad­di­tifs, comme les sels de fonte.» Cer­tains d’entre eux, comme le E-340 et le E-452, sont es­tam­pillés «dou­teux», dans l’in­ven­taire des ad­di­tifs ali­men­taires éta­bli par la Fé­dé­ra­tion ro­mande des consom­ma­teurs. «Ce­la si­gni­fie qu’il sub­siste un doute quant à leur risque pour la san­té, no­tam­ment des en­fants, les ré­sul­tats de re­cherches étant contra­dic­toires», pré­cise Bar­ba­ra Pfen­ni­ger, res­pon­sable Ali­men­ta­tion pour la FRC.

Par­mi les pro­duits lai­tiers, les yaourts al­lé­gés ont la cote au­près de ceux qui sur­veillent leur ligne. Mais pour ob­te­nir ces re­cettes light, «on en­lève du sucre que l’on rem­place par des édul­co­rants et on ôte des ma­tières grasses que l’on rem­place par de l’eau», dé­taille Chris­tophe Brus­set. De l’eau, en­core de l’eau, qui se trouve par­fois être l’in­gré­dient prin­ci­pal de cer­tains pro­duits. Avec comme co­rol­laire, un usage abon­dant d’ad­di­tifs comme «pal­lia­tifs», par­mi les­quels des épais­sis­sants, à l’image du E-466, là en­core con­si­dé­ré comme dou­teux se­lon la liste de la FRC.

Glaces

Par­fum consen­suel, la glace va­nille ré­serve par­fois de mau­vaises sur­prises. Se fier à la pré­sence de jo­lis points noirs comme gage de qua­li­té? Gros­sière er­reur… Si dans la liste d’in­gré­dients ap­pa­raissent les termes «gousse de va­nille épui­sée», sa­chez que l’on a eu re­court à des dé­chets de va­nille. En d’autres termes, des restes de gousses dont on a dé­jà ex­trait le coeur. Bref, les fa­meux pe­tits grains noirs ne sont que de la poudre aux yeux, une poudre sans odeur ni sa­veur. «Ce n’est rien d’autre que du mar­ke­ting pour faire croire au consom­ma­teur que le pro­duit contient de la gousse de va­nille, de la vraie», confirme Chris­tophe Brus­set. Du coup, il y a de fortes chances que votre glace (mais ce­la vaut pour d’autres pré­pa­ra­tions comme les yo­gourts, les crèmes des­serts, etc.) soit «re­haus­sée» d’arômes et de co­lo­rants ar­ti­fi­ciels.

Épices

Comme les herbes aro­ma­tiques, les épices sont des pro­duits fra­giles, sen­sibles à l’oxy­da­tion. Il faut donc les pré­ser­ver de la cha­leur et de la lu­mière. Une fois en poudre, elles se dé­gradent en­core plus vite, pré­vient Chris­tophe Brus­set: «Cer­taines, comme le pa­pri­ka, le pi­ment doux ou le sa­fran sont par­ti­cu­liè­re­ment sen­sibles.» De ma­nière gé­né­rale, mieux vaut conser­ver ses épices au frais, et pré­fé­rer les em­bal­lages opaques et étanches, comme les boîtes en mé­tal. Dans des fla­cons en verre, vos épices risquent d’avoir per­du la moi­tié de leur par­fum après quelques se­maines.

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