La toute pre­mière gor­gée de bière

Le Matin Dimanche - - BIEN VIVRE - JO­CE­LYN RO­CHAT

Il y a 13 000 ans, des chas­seurs-cueilleurs pré­pa­raient des mousses dans des mor­tiers de roche. L’agri­cul­ture n’en était alors qu’aux bal­bu­tie­ments.

Nous – en­fin, nos an­cêtres – avons bras­sé des bières avant de nous construire des mai­sons sur pi­lo­tis. Comme l’ont ré­vé­lé des re­cherches sur le site pré­his­to­rique de Ra­qe­fet, en Is­raël, une peu­plade lo­cale de chas­seurs-cueilleurs fai­sait fer­men­ter de l’orge il y a 13 000 ans dans une grotte si­tuée près de l’ac­tuelle ville d’haï­fa, à une époque où l’agri­cul­ture n’en était qu’à ses bal­bu­tie­ments. Cette mousse est «le plus vieil al­cool ja­mais fa­bri­qué par l’homme», as­sure Li Liu, cher­cheuse de l’uni­ver­si­té amé­ri­caine de Stan­ford. Et cette soif de bière «pour­rait même avoir été une mo­ti­va­tion à culti­ver des cé­réales, et donc à dé­ve­lop­per l’agri­cul­ture» pour les no­mades de l’époque, avancent en­core les ar­chéo­logues dans le «Jour­nal of Ar­chaeo­lo­gi­cal Sciences».

La dé­cou­verte donne un sé­rieux coup de vieux à la bière, puisque la plus an­cienne pro­duc­tion si­mi­laire connue jus­qu’alors, dé­cou­verte dans le nord de la Chine, re­monte à 5000 ans. En­fin, les cher­cheurs pré­cisent que cet al­cool des âges fa­rouches n’était pas uti­li­sé à des fins ré­créa­tives. L’ins­tal­la­tion de cette mi­cro­bras­se­rie à cô­té d’une tren­taine de tombes in­dique plu­tôt que la bois­son, qui ne se conser­vait pas long­temps, était as­so­ciée à des rites fu­né­raires. Ce qui n’in­ter­dit pas d’ima­gi­ner qu’il y avait, par ailleurs, d’autres mi­cro­bras­se­ries dans les en­vi­rons.

Une bière aux sept plantes

Pour ar­ri­ver à ces con­clu­sions, Li Liu et son équipe ont ana­ly­sé des ré­si­dus mi­cro­sco­piques dé­cou­verts dans trois mor­tiers de roche, de 40 à 60 cen­ti­mètres de pro­fon­deur, da­tant de 13 000 ans, qui ont ser­vi d’ins­tal­la­tion de bras­sage aux chas­seurs-cueilleurs. Deux creu­sets ser­vaient à sto­cker les grains à même le sol de la ca­verne, et le troi­sième était uti­li­sé pour les faire fer­men­ter, pré­cise l’étude. Les par­ti­cules vé­gé­tales qui en ont été ex­traites nous ap­prennent que, pour pré­pa­rer leur bois­son, les chas­seurs-cueilleurs «ont ex­ploi­té au moins sept taxons de plantes, dont le blé ou l’orge, l’avoine, des lé­gu­mi­neuses et des plantes à fibres (y com­pris du lin)».

Si la re­cette semble in­di­quer une grande ri­chesse gus­ta­tive, ce breu­vage pré­his­to­rique sur­pren­dra plus d’un ama­teur contem­po­rain. Se­lon les ar­chéo­logues qui se sont pré­pa­ré une de ces cer­voises à l’an­cienne, le ré­sul­tat s’ap­pa­rente au mé­lange d’un por­ridge et de graines de cé­réales broyées, bras­sé en trois étapes pour don­ner un li­quide fer­men­té et lé­gè­re­ment al­coo­li­sé. Bref, rien à voir avec une bière d’ab­baye belge.

L’hy­po­thèse des singes ivres

Si l’hu­ma­ni­té a dé­cou­vert la bière il y a 13 000 ans, les hu­mains connaissent l’ivresse de­puis beau­coup plus long­temps. Une autre étude, si­gnée par le gé­né­ti­cien amé­ri­cain Mat­thew Car­ri­gan et pu­bliée en mai 2017 dé­montre qu’«une mu­ta­tion unique est sur­ve­nue il y a en­vi­ron 10 mil­lions d’an­nées chez l’an­cêtre com­mun des hu­mains et des grands singes. Elle lui a per­mis de mé­ta­bo­li­ser l’al­cool éthy­lique 40 fois plus vite.» Ce chan­ge­ment s’est pro­duit à l’époque où nos très loin­tains an­cêtres sont des­cen­dus des arbres et ont com­men­cé à man­ger des fruits fer­men­tés sur le sol. La mu­ta­tion gé­né­tique a per­mis à nos aïeux qui avaient pris goût à l’al­cool de le sup­por­ter, ce qui

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