Na­deem Kha­dem Al Ja­mie cui­sine contre les sté­réo­types du ré­fu­gié

Dans le cadre du Re­fu­gee Food Fes­ti­val de Ge­nève, le Sy­rien a été le chef d’un soir dans les cui­sines du pres­ti­gieux Hô­tel d’An­gle­terre. Une ma­nière de dé­pas­ser les sté­réo­types du ré­fu­gié et de com­mu­ni­quer par l’art cu­li­naire

Le Temps - - La une - STÉPHANE BUSSARD @Bus­sardS

La cui­sine, pour Na­deem, c’est peut-être une ma­nière d’ou­blier la souf­france, mais pa­ra­doxa­le­ment aus­si de main­te­nir un lien presque char­nel avec la Sy­rie

Vê­tu d'une che­mise ar­bo­rant la griffe du chef des lieux, Mi­chaël Co­quelle, d'un ta­blier strié et por­tant une ser­viette, Na­deem Kha­dem Al Ja­mie a beau avoir la te­nue du pa­tron des cui­sines du pres­ti­gieux Hô­tel d'An­gle­terre, il ap­pa­raît ré­ser­vé. Mais chez ce ré­fu­gié sy­rien ve­nu en Suisse il y a deux ans et deux mois, la pas­sion pour l'art cu­li­naire bouillonne comme une mar­mite. In­vi­té par le Re­fu­gee Food Fes­ti­val en par­te­na­riat avec l'as­so­cia­tion fran­çaise Food Sweet Food et le Haut-Com­mis­sa­riat des Na­tions unies pour les ré­fu­giés, il a les pu­pilles qui brillent de mille feux. Ma­nier les cas­se­roles et us­ten­siles d'un grand hô­tel ge­ne­vois n'était pas dans son plan de car­rière, mais son ta­lent a conju­ré un sort qui ne l'a pas mé­na­gé.

Na­deem, 29 ans, des mains de pia­niste, a gran­di à Da­mas. Bien qu'il sé­journe dans un foyer de ré­fu­giés du Grand-Sa­con­nex, près de Ge­nève, il n'a pas ou­blié les sen­teurs qu'il hu­mait dans les rues du vieux quar­tier de Sbei­neh, à proxi­mi­té de la ca­pi­tale. «On pou­vait de­vi­ner les plats que concoc­taient nos voi­sins», ra­conte-t-il avec l'ex­trême pré­ci­sion des sou­ve­nirs ol­fac­tifs. Son pre­mier tra­vail en tant que cui­si­nier en Sy­rie, il l'a exer­cé dans un res­tau­rant où il avait pour tâche de dé­cor­ti­quer du ma­tin au soir des amandes plon­gées dans de l'eau bouillante. A part sa mère, c'est son beau-père, chef éga­le­ment, qui lui a trans­mis l'amour de la cui­sine.

Na­deem est un am­bas­sa­deur de sa ré­gion, jouant des épices de Sy­rie pour sé­duire même le gour­met le plus ré­cal­ci­trant: car­da­mome, can­nelle, mus­cade, co­riandre fraîche. Il est vite de­ve­nu le roi du kib­beh la­ba­nieh, un mets fait de bou­lettes de viande ac­com­pa­gnées d'une sauce au yaourt.

A l'Hô­tel d'An­gle­terre, Na­deem est peut-être ti­mide, mais c'est un per­fec­tion­niste. Des cui­sines où s'af­fairent une di­zaine de per­sonnes se dé­gagent des odeurs in­ha­bi­tuelles d'Orient. Le chef des lieux, Mi­chaël Co­quelle, est en­chan­té de cette ren­contre de deux uni­vers cu­li­naires que l'éta­blis­se­ment a ap­pe­lée de ses voeux. Il ne cache pas avoir ap­pris de Na­deem de nou­velles tech­niques de cuis­son pour les pois chiches et les au­ber­gines. Au me­nu du res­tau­rant de l'hô­tel, mer­cre­di soir, des feuille­tés au zaa­tar qui mettent l'eau à la bouche. En en­trée, le ba­ba ga­noush, ou ca­viar d'au­ber­gine, ain­si que les bet­te­raves bil-ta­hi­na au yaourt en­chantent d'em­blée le pa­lais. En plat de ré­sis­tance, le fri­keh d'agneau pré­sen­té sur un dôme de blé vert grillé af­fole les pa­pilles. En des­sert, le ha­la­wet al-joubn, une dou­ceur au fro­mage ar­ro­sée d'un sub­til si­rop à la fleur d'oran- ger, achève ce voyage cu­li­naire moyen-orien­tal en apo­théose.

Le jeune Sy­rien re­con­naît les spé­ci­fi­ci­tés de l'art cu­li­naire de son pays: «Ici, ex­plique-t-il, on de­mande tou­jours si l'on veut une viande sai­gnante ou à point. Une ques­tion qui ne se pose pas en Sy­rie. La viande est bien cuite. On a aus­si moins de scru­pule à uti­li­ser les ma­tières grasses.»

Dé­sor­mais ins­tal­lé à Ge­nève avec son épouse et ses deux filles (sa soeur et deux de ses frères y vivent aus­si), Na­deem Kha­dem Al Ja­mie a le sta­tut de ré­fu­gié. Il parle dou­ce­ment, s'en ex­cuse presque. En 2011, étu­diant en éco­no­mie à l'uni­ver­si­té, il par­ti­cipe aux ma­ni­fes­ta­tions du Prin­temps sy­rien contre le pou­voir. Il fuit quand on l'ap­pelle à ef­fec­tuer le ser­vice mi­li­taire obli­ga­toire. Pen­dant trois ans, il par­vient à échap­per à la conscrip­tion. Puis la si­tua­tion se dé­grade. Son beau-père et un de ses chefs de cui­sine sont ar­rê­tés. Il dé­cide de fuir la Sy­rie. Après s'être en­quis au­près d'un pas­seur du prix de l'éva­sion, il ré­colte pe­tit à pe­tit l'ar­gent né­ces­saire et part vers la Turquie. Il passe la fron­tière à pied et fi­nit par ga­gner Iz­mir, une ville por­tuaire. A bord d'un pe­tit ca­not pneu­ma­tique, il tente une pre­mière tra­ver­sée vers la Grèce, mais l'em­bar­ca­tion cha­vire. Il passe huit heures dans l'eau. Il se­ra ap­pré­hen­dé par la ma­rine turque et je­té pen­dant quatre jours en pri­son. Il réus­si­ra fi­na­le­ment à at­teindre la Suisse par la Grèce, puis la Ma­cé­doine, la Ser­bie, la Hon­grie et l'Au­triche.

La cui­sine, pour Na­deem, c'est peut-être une ma­nière d'ou­blier la souf­france, de se créer un nou­vel ave­nir, mais pa­ra­doxa­le­ment aus­si de main­te­nir des sou­ve­nirs, des odeurs, un lien presque char­nel avec la Sy­rie. En Suisse, en tant que ré­fu­gié, il n'a pas en­core trou­vé de tra­vail dans un res­tau­rant, mais il donne dé­jà plu­sieurs cours de cui­sine or­ga­ni­sés par l'as­so­cia­tion Ren­contres et cultures du monde arabe. Sa par­ti­ci­pa­tion au Re­fu­gee Food Fes­ti­val est une ma­nière, ex­plique Ju­lia Dao, du Bu­reau du HCR pour la Suisse et le Liech­ten­stein, de mon­trer qu'un ré­fu­gié, ce n'est pas seule­ment une sta­tis­tique ou un ob­jet de vo­ta­tion, c'est aus­si un être hu­main do­té de ta­lents. En par­ti­ci­pant à cette aven­ture, Na­deem re­court au lan­gage uni­ver­sel de la cui­sine, «qui per­met de le­ver les barrières et les sté­réo­types et de mettre en évi­dence pour les gens d'ici le riche pa­tri­moine cultu­rel et cu­li­naire de la Sy­rie», ex­plique Ma­rine Man­dri­ca, co­fon­da­trice avec Louis Mar­tin de ce fes­ti­val qui a vu le jour en France et qui a es­sai­mé dans 13 villes eu­ro­péennes en 2017, avant de s'ins­tal­ler à Ge­nève jus­qu'à di­manche.

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