Räu­sch­ling vom Zü­rich­see

Mo­ni­ca Has­lers ei­gen­wil­li­ger Weis­ser

Schweizer Familie - - INHALT - — Text Micha­el Lüt­s­cher Fo­tos Mau­rice K. Grü­nig und Lu­kas Li­en­hard

Mo­ni­ca Has­ler, Win­ze­rin

«Räu­sch­ling ist ei­ne schwie­ri­ge Trau­be.»

Zart­gelb die Far­be, fruch­tig und an­ge­nehm säu­er­lich der Ge­schmack, leicht pri­ckelnd. Das ist der Räu­sch­ling – per­fekt zu ei­nem früh­som­mer­li­chen Apé­ro. Ein er­fri­schen­der Weiss­wein, mit dem man sich, ehe man sichs ver­sieht, ein Räusch­lein an­t­rinkt.

Auf dem Tisch im Wein­gut Rü­ti­hof in Ue­ri­kon ZH steht ei­ne Fla­sche Räu­sch­ling 2017 ei­ge­ner Pro­duk­ti­on. Am Hang über dem Hof sind die Re­ben in hel­lem Grün auf­ge­reiht, zu­un­terst liegt der Zü­rich­see. Es ist die Re­gi­on, wo die Räu­sch­ling-trau­be zu Hau­se ist.

Mo­ni­ca Has­ler, die Win­ze­rin vom Rü­ti­hof, neigt das Glas in ih­rer lin­ken Hand zur Sei­te, lässt den Wein dar­in kurz krei­sen, um ihm Luft zu­zu­füh­ren, schnup­pert und nimmt ei­nen Schluck. «Ein fi­li­gra­ner, mi­ne­ra­lisch säu­re­be­ton­ter Wein», sagt sie. Sie ist zu­frie­den mit dem jüngs­ten Jahr­gang. En­de April hat sie den 2017er ab­ge­füllt, bald dürf­te er aus­ver­kauft sein. Was zwei Grün­de hat: Die Ern­te 2017 ist we­gen des hef­ti­gen Früh­jahrs­frosts sehr klein, und der Räu­sch­ling ist seit ei­ni­gen Jah­ren sehr ge­fragt. Mo­ni­ca Has­ler gilt als ei­ne der Bes­ten un­ter den Pro­du­zen­ten.

Da­bei galt Räu­sch­ling frü­her als sprich­wört­lich fa­der, sau­rer Wein. Ich er­in­ne­re mich, wie ich vor rund 20 Jah­ren in ei­nem Re­stau­rant am Zü­rich­see nach dem Pro­bie­ren ei­ne Fla­sche zu­rück­ge­hen liess. Der Kell­ner hat­te die Fla­sche am Tisch ge­öff­net, aber der Wein wirk­te ab­ge­stan­den und war ge­schmack­los. Der Kell­ner öff­ne­te ei­ne zwei­te Fla­sche. Der Wein schmeck­te ge­nau­so fad. Der Som­me­lier nahm selbst ei­nen Schluck und stell­te la­ko­nisch fest: «Räu­sch­ling ist ein­fach so.» Ich wähl­te ei­nen an­de­ren Wein.

Zu­cker­ge­halt ist zen­tral

«Räu­sch­ling ist ei­ne schwie­ri­ge Trau­be», sagt Mo­ni­ca Has­ler. Die Re­be ver­blüht oft schlecht und pro­du­ziert un­ter­schied­lich gros­se Trau­ben. Pro­ble­ma­tisch sind die gros­sen. Reg­net es in den letz­ten zwei Wo­chen vor der Le­se, plat­zen sie und be­gin­nen zu fau­len. Und das star­ke Wachs­tum der Frucht geht auf Kos­ten des Zu­cker­ge­hal­tes. Die Trau­ben wer­den nicht süss und aro­ma­tisch, son­dern wäss­rig.

Frü­her hat man trotz­dem ver­sucht, den Re­ben das Ma­xi­mum ab­zu­pres­sen. Nicht nur dem Räu­sch­ling, son­dern al­len Sor­ten. Le­gen­där sind die Jah­re 1982 und 1983, als die Schwei­zer Wein­bau­ern dank tro­cke­nen, war­men Som­mern so vie­le Trau­ben ern­te­ten, dass lee­re Schwimm­be­cken zu Wein­la­gern wur­den. 1993 führ­te der Bund dann Men­gen­be­schrän­kun­gen für die Ern­te ein, und 2001 wur­de der Zoll­schutz für die Schwei­zer Wei­ne ge­lo­ckert, was die Win­zer der in­ter­na­tio­na­len Kon­kur­renz aus­setz­te. Die Wei­ne wur­den in der Fol­ge bes­ser, die Men­gen klei­ner. Am Bei­spiel des Räu­sch­lings er­klärt: Der Zu­cker­ge­halt der Trau­ben stieg, die Er-

trä­ge pro Flä­che san­ken. Die Re­kord­ern­te von 1982, als man 1,7 Ki­lo­gramm Trau­ben pro Qua­drat­me­ter zu Wein ge­macht hat­te, wur­de nie wie­der er­reicht.

Mo­ni­ca Has­ler ern­tet rund 900 Gramm Räu­sch­ling-trau­ben pro Qua­drat­me­ter. Das be­deu­tet viel Ar­beit im Reb­berg. Im Früh­ling bra­chen sie und ih­re Mit­ar­bei­ter den Stö­cken die schwä­che­ren Trie­be weg, auf dass sich die Pflan­zen auf die stär­ke­ren kon­zen­trie­ren. Im Som­mer wird die An­zahl Träu­bel re­du­ziert. Um das Wachs­tum nicht wei­ter zu för­dern, er­hal­ten die Re­ben kei­nen Dün­ger. Im Herbst will Has­ler Räu­sch­ling-trau­ben mit ei­nem Zu­cker­ge­halt von rund 80 Öchs­le­grad wüm­men. «Für ei­nen gu­ten Räu­sch­ling muss man mitt­le­re Trau­ben pro­du­zie­ren und die­se aus­rei­fen las­sen.»

Die 49-jäh­ri­ge Win­ze­rin hat den Rü­ti­hof 2004 von ih­ren El­tern über­nom­men – in fünf­ter Ge­ne­ra­ti­on. Seit 1885 sind die Has­lers in Ue­ri­kon als Win­zer tä­tig.

Vor rund 40 Jah­ren be­stock­te Mo­ni­cas Va­ter Han­sue­li Has­ler den Wein­berg hin­ter dem Hof mit Räu­sch­ling-re­ben. In­zwi­schen sind wei­te­re La­gen des Rü­ti­hofs an den son­ni­gen Hän­gen hoch über dem Zü­rich­see mit Räu­sch­ling be­legt, näm­lich rund ein Ach­tel des 4,85 Hekt­aren gros­sen Wein­guts. Die­se Aus­wei­tung ist ty­pisch für den Räu­sch­ling am Zü­rich­see. Ak­tu­ell be­trägt die An­bau­flä­che in der Re­gi­on gut 12 Hekt­aren – mehr als dop­pelt so viel wie Mit­te der 1970er-jah­re. Ab 1960 hat­ten vie­le Wein­bau­ern den Räu­sch­ling durch die pfle­ge­leich­te­re und er­trag­rei­che­re Ries­ling-sil­va­ner-trau­be er­setzt.

Hil­fe aus der For­schung

Her­aus­fin­den, wie man die al­te Trau­be zu neu­er Blü­te bringt und dar­aus ei­nen gu­ten Wein macht, muss­ten die Zü­rich­see-win­zer weit­ge­hend selbst. An­ders als bei den Pi­not-noir- und Mer­lot-trau­ben konn­ten sie sich nicht in an­de­ren Re­gio­nen der Wein­welt in­for­mie­ren. Denn Räu­sch­ling wird sonst nur an we­ni­gen Or­ten in der üb­ri­gen Schweiz an­ge­baut.

Zu­gu­te kommt den Wein­bau­ern, dass in Wä­dens­wil auf der ge­gen­über­lie­gen­den See­sei­te die land­wirt­schaft­li­che For- schungs­an­stalt Agro­scope des Bun­des sich mit dem Wein­bau be­schäf­tigt. Sie hat zur Ent­wick­lung des Räu­sch­lings bei­ge­tra­gen. So lie­fert sie die Zucht­he­fen, die zur Ver­gä­rung des Trau­ben­mos­tes nö­tig sind. «Die­se He­fe passt bes­ser zum Räu­sch­ling als sol­che aus an­de­ren Welt­re­gio­nen», sagt Mo­ni­ca Has­ler. Ei­ne zwei­te Qu­el­le für die He­fen ist die Fir­ma Swiss Wi­neyeast der Win­zer­fa­mi­lie Schwar­zen­bach im na­hen Mei­len, die He­fen aus ei­nem Räu­sch­ling aus dem Jah­re 1895 iso­lie­ren konn­te. Räu­sch­ling hat al­so viel «Ter­ro­ir», wie es im Jar­gon der Wein­fach­leu­te heisst. An-

ders aus­ge­drückt: Der Räu­sch­ling ist ein durch und durch lo­ka­ler Wein.

Mo­ni­ca Has­ler hin­ge­gen brauch­te et­was Un­ter­stüt­zung von aussen, um Win­ze­rin zu wer­den. Die stu­dier­te Bio­lo­gin hat­te ei­gent­lich nicht ge­plant, den el­ter­li­chen Be­trieb zu über­neh­men. «Erst als ich mei­nen Mann ken­nen­lern­te, ha­ben wir uns ge­mein­sam zu die­sem Schritt ent­schie­den», sagt sie. Mat­thi­as Bür­gi, ihr Mann, küm­mert sich vor al­lem um den Ver­kauf, al­ler­dings nur teil­zeit­lich. Zu 80 Pro­zent ar­bei­tet er bei der Eid­ge­nös­si­schen For­schungs­an­stalt für Wald, Schnee und Land­schaft in Bir­mens­dorf ZH.

Mo­ni­ca Has­ler und ih­re zwei Mit­ar­bei­ter ma­chen die All­tags­ar­beit, vom Reb­berg bis in den Kel­ler. Ne­ben dem Räu­sch­ling pro­du­ziert der Rü­ti­hof vie­le wei­te­re Wei­ne, dar­un­ter sol­che aus der Pi­not­noir­trau­be und ei­nen Vin de Li­queur aus Zwei­gelt­trau­ben, ei­ne Art Port­wein.

Jun­ger Trink­ge­nuss

Nimmt man die Ver­ar­bei­tung der Trau­ben im Kel­ler zum Mass­stab, ist der Räu­sch­ling ein ein­fa­cher Wein. Der Trau­ben­most wird rund sie­ben Mo­na­te im Stahl­tank ver­go­ren. Und dann ab­ge­füllt. Ein Wein al­so, der mit sei­nem Al­ko­hol­ge­halt von 12 Pro­zent jung ge­trun­ken wird. «Aber er hat ein sehr gu­tes Al­te­rungs­po­ten­zi­al», sagt Mo­ni­ca Has­ler und öff­net ei­ne Fla­sche mit Jahr­gang 2009. Der schmeckt al­ters­mil­de, aber durch­aus nicht kraft­los. Man könn­te ihn zu Fi­schen aus dem See un­ten ge­nies­sen.

Has­ler schenkt Pro­ben von wei­te­ren Jahr­gän­gen ein. Lang­wei­lig ist kei­ner. Wie kräf­tig ein Räu­sch­ling sein kann, of­fen­bart ei­ne wei­te­re Fla­sche, die Has­ler öff­net. R3 steht dar­auf. Es ist das Re­sul­tat ei­ner Zu­sam­men­ar­beit mit zwei an­de­ren Win­zern, Lü­thi in Männedorf und den er­wähn­ten Schwar­zen­bachs in Mei­len. Der R3 wird aus den bes­ten Räu­sch­ling­la­gen der drei Win­zer ge­macht.

Der R3 von 2008 er­freut mit ei­nem blu­mi­gen Bou­quet und mit Ras­se und Klas­se. Un­glaub­lich, dass die­ser Wein aus der­sel­ben Trau­be stammt wie je­ner laue Trop­fen, den ich einst re­fü­sier­te.

«Der Räu­sch­ling hat ein sehr gu­tes Al­te­rungs­po­ten­zi­al.» Mo­ni­ca Has­ler, Win­ze­rin

Reif für die Ern­te: Die Räu­sch­ling­trau­be ist präch­tig ge­die­hen.

Ar­beit im Früh­ling: Die schwa­chen Trie­be wer­den weg­ge­bro­chen.

Ern­te im Herbst: Bei Mo­ni­ca Has­ler wird von Hand ge­wümmt.

Die Wein­pro­be: Mo­ni­ca Has­ler de­gus­tiert ver­schie­de­ne Jahr­gän­ge.

Nach­hal­ti­ger Wein­bau: Die Re­ben sind ein viel­fäl­ti­ger Le­bens­raum für Pflan­zen und Tie­re.

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