Le trompe-l’oeil su­cré a son maître aux Pâ­quis

Il vient d’être sa­cré pâ­tis­sier de l’an­née par le «Gault&Millau». Mé­ri­té! Ren­contre avec Sé­bas­tien Quaz­zo­la, qui ré­gale les clients du Jar­din, au Ri­che­mond, de des­serts épa­tants à l’oeil comme en bouche

Tribune de Geneve - - FINES GUEULES - Jé­rôme Es­tèbe @Je­ro­meEs­tebe

Un aveu en pré­am­bule. L’au­teur de ces lignes n’a ja­mais été un bec à miel. Plu­tôt rillettes que chan­tilly, plus mer­guez que pro­fi­te­roles, si vous voyez le genre. Il se sou­vient pour­tant d’avoir pris des claques ma­jus­cules en zieu­tant, puis en dé­vo­rant, les des­serts du Jar­din, la table gas­tro­no­mique de l’hô­tel Ri­che­mond. Comment ou­blier cette fausse gran­ny smith, une coque cho­co­la­tée mou­lée avec un brio dingue, et son coeur au ca­ra­mel et à la com­pote de pomme? Cette orange san­guine contre­faite à la pulpe cou­lante et pra­li­née? Ce ci­tron amou­reu­se­ment re­cons­ti­tué aux notes d’agrumes, ca­ra­mel et noi­sette? Ces chefs-d’oeuvre en trompe-l’oeil, jouant avec ma­lice entre dou­ceur et aci­di­té, exé­cu­tés avec une pré­ci­sion ma­niaque, c’est Sé­bas­tien Quaz­zo­la qui les a conçus et réa­li­sés. Ce­lui-là même qui vient d’ob­te­nir le prix de meilleur pâ­tis­sier de l’an­née 2019 par le «Gault&Millau». Cette ré­com­pense-là, il ne l’a pas vo­lée, croyez-nous.

Grand-père fou­fou

Bar­biche soi­gneu­se­ment taillée et pe­tit sou­rire en coin, le pro­dige en­tame à peine la tren­taine. C’est bien jeune pour briller de la sorte. Mais Sé­bas­tien est tom­bé dans la mar­mite de cho­co­lat tout pe­tit. «Je suis is­su d’une fa­mille de cui­si­niers», ra­con­tet-il. «Mon ar­rière-grand-père, mon grand­père, mon père; tous te­naient des res­tau­rants en Sa­voie. J’ai été conçu et suis né dans une cui­sine.» Le fu­tur pâ­tis­sier gran­dit donc à l’ombre des four­neaux du Beau­ri­vage, l’éta­blis­se­ment fa­mi­lial au Bour­get-du-Lac. Et connaît très tôt son des­tin pro­fes­sion­nel. «Ja­mais la ques­tion d’exer­cer un autre mé­tier ne s’est po­sée.» À 13 ans, il quitte l’école pour un pré­ap­pren­tis­sage. «Pen­dant un an, j’ai pu dé­cou­vrir tous les mé­tiers de la res­tau­ra­tion: traises teur, bou­che­rie, bou­lan­ge­rie, le bar…» À l’is­sue de cette an­née pa­no­ra­mique, le ga­min a choi­si sa voie: la pâ­tis­se­rie.

Pour­quoi? «J’aime le sucre, d’abord. Et sur­tout l’as­pect créa­tif du mé­tier. Je tiens peut-être ça de mon grand-père, un peu fou­fou, qui pré­fé­rait l’aqua­relle à la cui­sine.» No­tez que le pa­pa Quaz­zo­la réa­li­sait aus­si des sculp­tures en mar­ga­rine pour son fis­ton. Bref, Sé­bas­tien, 14 prin­temps, dé­marre donc son ap­pren­tis­sage à la Bou­lan­ge­rie Cla­ret, au Bour­get-du-Lac. «Les se­maines étaient longues. Sans week-end. Ma grand-mère me ré­veillait tous les ma­tins à 4 h. Mais ja­mais je n’y al­lais à re­cu­lons.» Il conti­nue sa for­ma­tion au La­mar­tine, l’étoi­lé du coin. «J’étais ado. Les cho- se sont un peu gâ­tées: mes pre­mières gueules de bois. Et il fal­lait as­su­rer le di­manche ma­tin. Mais j’ai ap­pris la ri­gueur dans la bonne hu­meur.» À 17 ans, suite «à quelques grosses bê­tises», le pa­pa ex­pé­die son fils «au ser­vice mi­li­taire». Com­pre­nez au Cha­bi­chou, double étoi­lé de Cour­che­vel. «J’y ai pas­sé deux hi­vers. Le pre­mier mois, j’ap­pe­lais mon père tous les soirs en pleurs: la pres­sion, le bi­zu­tage. Ce n’est pas évident d’être le com­mu­nard (ndlr: le com­mis af­fec­té au re­pas du per­son­nel) et fils de singe (ndlr: un em­ployé pis­ton­né par ses pa­rents). Puis je me suis se­coué. Je suis sor­ti de­mi-chef de par­tie.»

1500 bûches

La suite du par­cours? Un an et de­mi aux Mo­rai­nières, à Jon­gieux. Un an et de­mi à Châ­teau­vieux, «l’ex­pé­rience la plus en­ri­chis­sante, mais aus­si la plus dure: de 8 h à 1 h du ma­tin tous les jours. J’ai per­du quelques ki­los.» Un an et de­mi au Four Sea­sons des Bergues. Trois ans et de­mi à la Confi­se­rie de la Fon­taine, à Cop­pet. «J’y ai ap­pris à gé­rer les coûts et les vo­lumes. Il vaut mieux quand on se re­trouve avec une com­mande de 15 000 ma­ca­rons. Ou avec 1500 bûches de Noël à faire.» Et tou­jours des ho­raires de dingue et des se­maines sans fin.

En mai 2014, le voi­là en­fin au Jar­din du Ri­che­mond. Avec le chef Phi­lippe Bour­rel, le cou­rant passe, la sy­ner­gie rou­coule. Ar­ti­san d’une pâ­tis­se­rie «épu­rée, fé­mi­nine, aux goûts francs et aux sa­veurs har­mo­nieuses», il met au point sa tech­nique de trompe-l’oeil – man­da­rine, orange san­guine, cèpe, truffe… – en sculp­tant une mousse de fruit conge­lée, avant de la pul­vé­ri­ser «avec un pis­to­let de car­ros­sier». Ré­sul­tats bluf­fants au­tant qu’ex­quis, on l’a dit. Quoi d’autre? Ah oui, ces jours-ci, Sé­bas­tien Quaz­zo­la pro­pose une sé­lec­tion de quatre de ses créa­tions au bar de l’hô­tel, tous les après-mi­di de 14 h à 18 h. Chérie, si nous al­lions prendre le goû­ter en ville?

La fausse gran­ny smith. Un chef-d’oeuvre de pré­ci­sion et de gour­man­dise. Ci-des­sous: l’ar­tiste. DR

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