Le bao chi­nois dé­barque sur les deux rives de Ge­nève

Tribune de Geneve - - FINES GUEULES -

Vous avez ai­mé le ta­co? Vous avez kif­fé le ramen? Vous en avez pin­cé pour le poke bowl? Ben, ne ra­tez pas le bao, ou bao bun, ou gua bao, qui pour­rait de­ve­nir la nou­velle to­cade des foo­dis­tas du bout du lac. De quoi s’agit-il? D’une pe­tite brioche blanche cuite à la va­peur, far­cie se­lon l’ins­pi­ra­tion du chef. Dou­ceur ré­gres­sive au moel­leux câ­lin, elle se mas­tique sur le pouce, le coin du comp­toir ou dans la rue. Ce pain en­jô­leur, il nous vient de Taï­wan, ou de Chine du Nord, ou de Chine du Sud; les ver­sions di­vergent. Après avoir consti­tué un en-cas mo­deste et ar­chi­po­pu­laire en Asie, il dé­barque il y a une di­zaine d’an­nées en Oc­ci­dent, via New York. C’est le chef cui­si­nier co­réa­no-amé­ri­cain Da­vid Chang, dé­sor­mais boss des onze res­tos du groupe Mo­mo­fu­ku, qui va mettre le bao en or­bite grâce à son stea­med bun pork bel­ly, far­ci à la poi­trine de co­chon, sauce hoi­sin, cé­bettes et concombre. Une tue­rie, dit-on. La Ca­li­for­nie puis le Ca­na­da suc­combent. Avant Londres, Sid­ney et Pa­ris où le bur­ger asia­tique est adop­té par la cheffe étoi­lée Ade­line Grat­tard. Le pe­tit sand­wich des rues chi­noises a ga­gné son ti­cket d’en­trée dans le pan­théon gas­tro­no­mique tri­co­lore. Trop fort.

Bref, voi­là que la bou­chée asia­tique s’ins­talle à Ge­nève. Fraî­che­ment ou­verte et illi­co cou­rue, la Bao Can­teen de la rue du Conseil-Gé­né­ral dé­cline neuf re­cettes au­tour de la brioche va­peur, car­nées ou vé­gé­ta­riennes, aux sa­veurs très douces. Ce­la s’en­glou­tit vite. Il en faut au moins deux pour se sus­ten­ter. La jeu­nesse a l’air d’en raf­fo­ler.

Aux Pâ­quis, le bis­trot bran­ché si­no-pé­ru­vien Kam­pai a lui aus­si em­bras­sé le pain asia­tique. La cheffe Ce­ci­lia Za­pa­ta le far­ci à la poi­trine de porc en cuis­son lente, au boeuf, au pois­son du jour en tem­pu­ra ou en­core aux lé­gumes de sai­son. Il n’y a que le soir qu’on peut gri­gno­ter ce­la, éven­tuel­le­ment avec un cock­tail. Ou­vert de­puis la fin de sep­tembre au che­min du 23-Août, voi­là en­fin le res­tau­rant Bao Steam Kit­chen, qui surfe sur la même vague gour­mande. La bao­ma­nia se­rait-elle en marche? Peu­têtre bien, ma pe­tite dame. J.EST.

Les baos du Kam­pai, créés par la cheffe Ce­ci­lia Za­pa­ta.DR

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