Beurk!

Tribune de Geneve - - FINE GUEULES -

d’agneau et mer­guez à la sauce to­mate et aux épices douces que l’on brûle de bou­lot­ter. Comme d’ailleurs maints autres plats ca­chés dans ce drôle d’ou­vrage. Le­quel, on l’au­ra peut-être com­pris, aligne une cin­quan­taine de re­cettes com­po­sées d’in­gré­dients a prio­ri dé­goû­tants. Ou di­sons cli­vants. Car ce qui est im­man­geable pour les uns peut être fol­le­ment sexy pour les autres. On en connaît qui ven­draient leur mère pour un ro­gnon bien ro­sé. Qui pour­raient faire des ki­lo­mètres en trot­ti­nette pour ava­ler une fri­cas­sée de ris de veau. Et qui se cabrent de dé­goût à la simple évo­ca­tion d’une cas­so­lette d’es­car­gots. Ou blê­missent de­vant une sa­lade de poulpe. C’est que dans les plai­sirs de la table, tout est af­faire de pré­ju­gés, de sub­jec­ti­vi­té, de culture. «Les Fran­çais ne dé­goûtent-ils pas d’autres peuples en se ré­ga­lant de tripes de co­chon ou de gre­nouilles, au même titre que les Chi­nois raf­folent des chiens et des oeufs fé­con­dés ou les Cam­bod­giens d’in­sectes et d’arai­gnées?» glissent les au­teurs, Ju­lien Fouin et Blan­dine Boyer, dans l’in­tro­duc­tion de leur re­cueil ca­naille.

Pour illus­trer son pro­pos, le duo a eu la bonne idée d’émailler le livre de té­moi­gnages de fins gour­mets – Louise De­ni­sot, Sé­bas­tien De­mo­rand, Vincent Fer­niot… – qui confient leurs pires et meilleurs sou­ve­nirs cu­li­naires, leurs pé­chés mi­gnons et exé­cra­tions. «J’ai man­gé du singe, du hé­ris­son, de l’al­li­ga­tor, mais rien ne m’a pa­ru vrai­ment hor­rible», ra­conte le chef Yves Cam­de­borde. Son plat hon­ni? «La pi­pe­rade blanche que je man­geais en ap­pren­tis­sage.» Un glou­bi-boul­ga de pain sec au lait, ail et pou­mon d’agneau, qui semble, en ef­fet, fu­rieu­se­ment dé­gueu­lasse.

Ta­tin de bou­din

Évi­dem­ment, au rayon des pro­duits qui di­visent, la tri­pe­rie joue les têtes de gon­dole. Les abats, on adore ou on abhorre. Sou­vent aus­si, on n’ose pas les cui­si­ner. Par igno­rance. Par dé­goût. Il n’y a pour­tant pas plus éco­lo et goû­teux que la tri­paille pour un peu qu’elle soit ap­prê­tée avec tact. Le livre pro­pose ain­si une ra­vis­sante ga­lette de pieds de porc et foie gras; une émous­tillante sa­lade d’oreilles de co­chon; une exal­tante Ta­tin de bou­din aux poires; ou en­core une in­tri­gante langue de boeuf à la com­pote de fraises et beurre de rai­fort.

Par­mi les dé­lices d’ini­tiés, il fau­drait en­core par­ler de ces fro­mages qui sentent très fort, pour ne pas dire qui em­bou­canent la mort, mais qui peuvent s’avé­rer dé­lec­tables en bouche. De ces lé­gumes ra­cines si mal-ai­més dont le look tour­men­té cache une chair douce et cro­quante. De l’an­guille. De l’or­tie. Du foie de lotte. «La na­ture re­gorge de pro­duits bi­zarres, laids, bis­cor­nus, ra­bou­gris, puants, bref dé­goû­tants et mal­gré tout sa­vou­reux», as­surent les au­teurs. Ne pas les goû­ter, c’est ris­quer de mou­rir… an­douille.

«Beurk, c’est bon». Édi­tions du Rouergue, 125 pages.

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