«Er­bar­mungs­lo­se Fress­göt­ter be­stim­men Schick­sal der Kö­che»

Zürcher Unterländer - - Samstag Extra - cy­pri­an.schnoz@zu­on­line.ch

«Bi­beln wie ‹Mi­che­lin› und ‹Gault Mil­lau› sind das Jüngs­te Ge­richt der Gas­tro­no­mie»

IGastro­füh­rer sind un­ap­pe­tit­lich. Da­mit sind nicht die hilf­rei­chen klei­nen Bei­zen­füh­rer ge­meint, die die Lo­kal­aus­stat­tung be­wer­ten und viel­leicht die ei­ne oder an­de­re Spe­zia­li­tät her­vor­he­ben. Nein, mit Gastro­füh­rer sind die von Be­rufs­fres­sern ver­fass­ten Bi­beln wie «Mi­che­lin» und «Gault Mil­lau» ge­meint. Sie sind das Jüngs­te Ge­richt der Gas­tro­no­mie, das über Sein oder Nicht­sein von Kö­chen und Re­stau­rants ent­schei­det – aber auch die Gäs­te be­vor­mun­det.

Die­se so­ge­nann­ten Gastro­kri­ti­ker

aus den hei­li­gen Hal­len des gu­ten Ge­schmacks nen­nen sich über­heb­lich Fein­schme­cker; ge­wöhn­li­che Men­schen ha­ben ja nur tum­be Gau­men. Sie glau­ben, den nor­mal­sterb­li­chen Nah­rungs­auf­neh­men­den vor­schrei­ben zu müs­sen, was ih­nen ge­fäl­ligst zu mun­den hat und in wel­ches Lo­kal sie ein­zu­keh­ren ha­ben. Wer sich da­ge­gen stellt, ist ein Igno­rant, ein Ba­n­au­se, ein ku­li­na­ri­scher Tief­flie­ger. Das nennt man Sno­bis­mus. Aber auch für Kö­che sind die «Aus­zeich­nun­gen der Fress­göt­ter» viel mehr Bür­de als Wür­de. Wer von den Gour­met­päps­ten ab­ge­straft wird, muss gros­se Ver­lus­te oder Pro­ble­me ver­dau­en. Zwei Bei­spie­le:

Der fran­zö­si­sche Koch Ber­nard Loi­seau

– aus­ge­zeich­net mit drei «Mi­che­lin»-Ster­nen – nahm sich im Fe­bru­ar 2003 das Le­ben. Er war ver­schul­det und litt an De­pres­sio­nen. Paul Bo­cu­se – Welt­star un­ter den Kö­chen – mach­te in der Fol­ge dem «Gault Mil­lau» hef­ti­ge Vor­wür­fe der Mit­schuld am Sui­zid, weil der Gastro­füh­rer kurz zu­vor Loi­seau um zwei Punk­te zu­rück­ge­stuft hat­te. Zu­dem ver­brei­te­te ei­ne gros­se fran­zö­si­sche Ta­ges­zei­tung das Ge­rücht, «Mi­che­lin» wer­de ihm ei­nen Stern weg­neh­men.

Der deut­sche Koch Mat­thi­as Dah­lin­ger

gab 2003 sei­nen «Mi­che­lin»-Stern zu­rück. Der Er­war­tungs­druck und die ein­sei­tig auf­er­leg­ten Be­din­gun­gen der «Mi­che­lin»- und «Gault Mil­lau»-Mampf­vir­tuo­sen er­drück­ten ihn schier, vor al­lem fi­nan­zi­ell. So be­klag­te er sich, um die­sen Stan­dard hal­ten zu kön­nen, müs­se er bei­spiels­wei­se zu je­dem Me­nü gra­tis drei auf­wen­di­ge Amu­se-Gu­eu­le (auch Amu­se-Bou­che oder schö­ner aus­ge­drückt «Gru­ess us de Chu­chi») auf­ti­schen. Auch muss­ten in sei­nem Wein­kel­ler 250 ver­schie­de­ne Edel­trop­fen la­gern. In ei­nem «Spie­gel»-In­ter­view er­klär­te er da­mals sei­ne Be­weg­grün­de. Auf die Fra­ge, was es be­deu­tet hät­te, wenn «Mi­che­lin» ihm den Stern weg­ge­nom­men hät­te, ant­wor­te­te der Spit­zen­koch: «Es wä­re der Ru­in ge­we­sen. Ei­ne ganz gros­se Mi­se­re.» Dem ist nichts bei­zu­fü­gen.

Cy­pri­an Schnoz Re­dak­tor

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