我的心願是把台灣食材發揚光大

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四年前我開RAW,就是想讓台灣人了解「Who we are」。最早很多人都刻板地認為,有錢就買舶來品、吃進口食材,在地食材就感覺不那麼入流。

但RAW嘗試把本地食材做妥善細緻的處理,讓所有人感受到它的價值,大家才逐漸開始接受本地食材,現在台灣人對在地食材很有信心,這是台灣過去四年很大的轉變。

回來兩、三個月,我發現台灣有很多很棒的食材,從食材到產品( produce to product),已經做得很好,接下來要思考的是,如何讓產品變成更好的產品(better product)。舉例來說,日本沒有種香蕉,以前日據時代都是台灣送香蕉過去,但現在全世界卻都到日本買TOKYO BANANA,這就是better product。這不是賣香蕉,也不是香蕉加工品,賣的是一個idea,別人沒有的產品,無人能取代,才能變成自己的產品,行銷到全世界任何一個地方。

一、兩個月前,我買了產自花蓮鳳林的美好花生醬和宜蘭市場裡商家自己製作的豆腐乳,請記者朋友吃。花生醬香氣濃郁、滑順綿密,還能吃到花生顆粒;至於豆腐乳嚐起來有太妃糖、焦糖般的味道,感覺像咬下鹹的森永牛奶糖,兩者分開吃都很好吃,我要他們試著把兩種食物加在一起吃,大家才剛入口,「好好吃」的驚嘆聲就不絕於耳,這也是better product。

通常我們會把黃豆做成豆腐、豆漿或豆腐乳,花生就拿去炒、做成花生醬或花生油,目前台灣人把這些產品做得很棒,卻沒辦法令人印象深刻,因為欠缺把產品提升成更好產品的能力,也就很難銷售到世界舞台。

絕妙的產品創意讓原產地都啞然

我常說,原產地沒有發言權。像是茶起源於中國,中國茶道卻不見得是世界最頂尖;咖啡原產自中南美,他們也沒資格吹噓自己的咖啡最好。

全世界到東京必買TOKYO BANANA,但仔細想想,東京根本沒種香蕉,它也不是傳統的和菓子,沒有歷史加持,就是一種令人驚豔的創意。很多時候我們總一廂情願爭辯,哪個產品本就來源自台灣、中國,不是韓國的,但我們也不得不承認,一旦其他國家把產品發揚光大,台灣就失去發言權。我認為,最用心、最了解它的人就有發言權。

現在的台灣應該不能再執著於「非得長在這裡」,才是台灣的產品,香蕉吃不完,怕壞掉浪費,只能加工成一包15元的香蕉乾,變不出其他更好的產品。

坦白說,把產品變成更好的產品,需要的是創意,我也沒有特別培養這種能力,就是不斷地練習和嘗試,還有願不願意敞開心胸,開放更多的可能性。(作者為國際名廚,王一芝、白育綸採訪整理)

文╱江振誠

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