Taiwan Tatler Weddings - - The Making Of -

焙大師常常被問到的一個問題是:成為偉大的糕點主廚有什麼要件?對Eric Cheam主廚來說,他深信出色的糕點主廚不僅要有精湛的技術,還要對烘焙事業懷抱熱忱,以及有如海納百川一般的耐性──最後這一項特質,在製作結婚蛋糕的時候特別不可或缺。

擁護傳統的 Cheam主廚不是會跟著流行隨波逐流的糕點師傅,他的頑固與堅持可以從結婚蛋糕的設計上看出來。風格上以經過時間淬

煉的歐洲傳統為主,再藉著美學品味將設計化作現實。在過去15年於東南亞地區的糕點主廚生涯中,他沒有一次背離原則。當被問及設計背後的靈感泉源時,Cheam主廚殷切地談到他對日落和花朵元素的喜愛,熱切的光芒點亮雙瞳,這樣的熱情只有同樣對自己的技藝全心投入的人才能相比。

新加坡烏節泛太平洋酒店提供什麼款式的結婚蛋糕?

我們備有幾款樣板設計供新人挑選,或依照不同的婚禮主題推薦給新人做為蛋糕基底。我們也提供客製化服務,按新人的喜好設計。若未特別要求,蛋糕最底下的兩層一般使用模型,而最上層的蛋糕則絕對貨真價實。

你的結婚蛋糕裝飾是否有獨特的代表設計?

糖花,尤其是雛菊和玫瑰。我很享受擺弄花卉裝飾的過程,花朵能為結婚蛋糕添上生動的色彩。事實上,我有時候也會用上鮮花。

能不能請你談談創作結婚蛋糕的設計過程?

第一步是準備翻糖。在桿平翻糖之前,我們會灑上葡萄糖和穩定劑粉末。這樣能確保翻糖變得平滑而柔韌,方便進行下一個步驟:把翻糖包覆在蛋糕體上。理想的翻糖厚度是2至3公厘,要控制在範圍內並不難,只需要在桿麵棍的兩端放上兩公厘厚的硬紙片。準備好翻糖後,接下來要用它包覆蛋糕模型與真正的蛋糕體,最後才噴上食用色素、擺上塑糖裝飾。一個標準的三層蛋糕一般需要3個工作天。如果三層都用真正的蛋糕體則要4天,因為需要更多時間烘烤蛋糕。

有時候,好吃的蛋糕不見得適合覆蓋上翻糖,或在上面做裝飾。你如何在蛋糕口味和易於裝飾這兩者之間取得平衡?

為了找出平衡點,我們優先考量蛋糕的口感與口味。裝飾設計是可以留待之後進一步修飾的,不過如果基礎層無法支撐 中間與最上層的蛋糕,那麼我們就必須重新規劃。

製作結婚蛋糕最重要的步驟是什麼?

我認為共有三個步驟同樣重要,需要特別留意,分別是:確保最下層的蛋糕體能夠支撐上面兩層疊上後的重量;覆蓋翻糖的時候,小心不要弄破了;蛋糕包上翻糖後,必須立刻移到開了空調的房間,以免翻糖開始出水。上述最後一個步驟是為了因應新加坡溼熱的天氣,我們嚴格執行溫度控制,確保翻糖能保持在最佳狀態。

你可曾觀察到當前結婚蛋糕設計的趨勢?

愈來愈多新人要求極簡風格的蛋糕設計,不過坦白說,我覺得那些設計太無趣了。婚禮是一生僅有一次的大事,而結婚蛋糕也必須是最美、最驚艷的,才能襯托喜宴的盛大。就像他們說的:不高調,毋寧死!

烏節泛太平洋酒店

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